Chleb & wino

verschiedene Sorten Brot

Chleb i wino łączy tysiącletnia wspólna historia, ponieważ oba te produkty kulturowe opierają się na sztuce fermentacji. Kulinarne partnerstwo sięga czasów Starego Testamentu i dziś jest aktualniejsze niż kiedykolwiek. Wyroby spożywcze wytwarzane z miłością i kunsztem przeżywają renesans, z którego mogą skorzystać zarówno piekarze, jak i winiarze.

  • 25-30° C

    to optymalna temperatura do wyrastania ciasta

  • 15-25° C

    tyle potrzebuje wino do fermentacji w zależności od rodzaju

Choć połączenie świeżej pszennej bagietki i kieliszka czerwonego wina spotyka się dość często, to z czysto sensorycznego punktu widzenia do jasnej, delikatnie wypieczonej bagietki lepiej pasuje lekkie, owocowe białe wino, takie jak Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling czy Pinot Blanc (Weißburgunder). Owocowe nuty wina harmonizują wtedy z karmelowymi i prażonymi aromatami pieczywa. To samo dotyczy lekkiego pieczywa  pszenno-żytniego, którego delikatne żytnie nuty dobrze komponują się z kwasowością owocową wina. Do bardziej wyrazistych aromatów prażenia w bagietce czy pieczywie pszenno-żytnim odpowiedni będzie pełniejszy, cięższy Grauburgunder (Pinot Gris) lub Chardonnay – ich mocne ciało i kremowa struktura doskonale łączą się z intensywnymi nutami prażenia i słodu w chlebie.

Chleb żytni i żytni mieszany, łączący w sobie mocne nuty prażone i kwaskowate, również dobrze komponuje się z mocnymi, ciężkimi białymi winami, takimi jak Grauburgunder (Pinot gris)  lub chardonnay, które charakteryzują się wyrazistymi, skoncentrowanymi aromatami i nutami dębowymi. Alternatywnie można również podać mocne, ciężkie wino czerwone: Lemberger lub Dornfelder, które dzięki wyrazistym, skoncentrowanym aromatom, wyraźnym taninom i nutom barrique doskonale komponują się z intensywnymi aromatami prażonymi 

Pieczywo z ziarnami oleistymi oraz pełnoziarniste dobrze komponuje się z owocowymi winami różowymi (Rosé). Ich jagodowe aromaty są świetnie podkreślane przez łagodnie orzechowy charakter pieczywa. Mocniejsze wersje pieczywa z ziarnami oleistymi lub pełnoziarnistego, o wyraźnych orzechowych i prażonych nutach słodowych, dobrze pasują do eleganckich i złożonych czerwonych win, takich jak Spätburgunder (Pinot Noir). Zrównoważone, wielowarstwowe, jagodowo-korzenne aromaty Spätburgunder, wzbogacone subtelnym dojrzewaniem w drewnie i umiarkowanymi taninami, doskonale łączą się z wyraźnie orzechowym smakiem pieczywa.

Delikatne słodkie wypieki, np. keks (Stollen) i torty, dobrze harmonizują z winami o szlachetnej słodyczy. Owocowe aromaty i pozostała w winie naturalna słodycz idealnie podkreślają słodycz deserów.

 

Co to jest fermentacja?

Fermentacja to naturalny proces biologiczny, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże, bakterie lub pleśnie, przekształcają związki organiczne – najczęściej cukry – w inne substancje. W jego trakcie powstają gazy (np. CO₂), kwasy lub alkohol

Więcej pomysłów na przepisy

z mocnym czerwonym winem Ragout z dzika

z mocnym czerwonym winem

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Warzywa oczyścić i umyć, a następnie pokroić w równej wielkości kostkę.

 

Usuń tłuszcz, skórę i ścięgna z mięsa dzika i pokrój w kostkę o boku 3 cm. Doprawić solą i pieprzem i posypać mąką. Rozgrzać olej na patelni i zrumienić mięso ze wszystkich stron. Dodać warzywa i pokrojony w kostkę boczek i podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i wymieszać. Zdeglasować czerwonym winem i porto, zredukować i wlać brązowy wywar z dziczyzny. Dodaj przyprawy do mięsa w małej torebce i pozostaw ragout na wolnym ogniu w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 1½ godzin.

 

Następnie wyjąć kawałki mięsa, usunąć przyprawy, odcedzić sos, dodać żurawinę i musztardę i pozostawić do zredukowania na około 15 minut. W razie potrzeby zagęścić odrobiną mąki kukurydzianej. Podawać z bitą śmietaną.

  • Spätburgunder (trocken)

Zalecane wino: białe wino o łagodnym smaku, takie jak Pinot Gris lub Chardonnay. Szparagowe risotto al scampi

Risotto z zielonymi szparagami, krewetkami i parmezanem.

  • 400g Grüner Spargel
  • 200g Küchenfertige Scampis
  • 200g Risotto-Reis
  • 250ml Trockener Weißwein
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan
  • 1 Zwiebel
  • 4EL Olivenöl
  • 1Dose Safranfäden
  • etwas Salz und Pfeffer

Obierz dolną jedną trzecią szparagów i odetnij końce. Pokroić na kawałki o długości 2 cm, gotować we wrzącej osolonej wodzie przez około 5 minut i odcedzić. Cebulę pokroić w cienkie plasterki, a czosnek drobno posiekać.

 

Podgrzać 2 łyżki oleju, dodać plasterki cebuli, czosnek i ryż
.

Smażyć do zeszklenia. Podlać białym winem. Doprawić solą, pieprzem

i szafranem do smaku. Dodać trochę bulionu, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, stale mieszając. Stopniowo dodawać pozostały bulion i gotować na wolnym ogniu, aż płyn zostanie wchłonięty przez ryż. Ryż powinien być nadal twardy w środku.

 

Umyć krewetki i zetrzeć parmezan. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni i smażyć krewetki przez około 4 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj szparagi, krewetki i parmezan z risotto i podawaj.

 

Zalecane wino:

 

Białe wino o łagodnym smaku, takie jak Pinot Gris lub Chardonnay. Alternatywnie, dobrze schłodzony, lekki Trollinger lub Blanc de Noir z Pinot Noir.

<p

  • Grauerburgunder/Pinot Gris (extra brut)
  • Chardonnay (extra brut)
  • Trollinger (brut)
  • Spätburgunder (brut)

z plasterkami gruszki Paski piersi z kurczaka

z plasterkami gruszki

  • 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
  • 2 reife Birnen
  • 200 ml Birnensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 ganze Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Pokrój filet z piersi kurczaka w paski. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć na niej mięso. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.

 

<Umyj i obierz gruszki, usuń skórkę, pokrój w cząstki i podsmaż na patelni. Zdeglasować sokiem gruszkowym i pozostawić do lekkiego zredukowania.

<p

 

Na koniec dodać śmietanę i doprawić do smaku.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)

Świąteczny deser Pieczeń śliwkowa z lodami cynamonowymi

Świąteczny deser

  • 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
  • 100 Gramm Zucker
  • 0.5 TL gemahlener Zimt
  • Eine Prise Nelkenpulver
  • 50 ml Pflaumenschnaps
  • 50 Gramm dunkler Rohrzucker
  • 2 EL alter Balsamicoessig
  • 200 Gramm Zucker
  • 4 Eigelb
  • 500 ml Sahne

Pierścienie śliwkowe:

Umyj, usuń pestki i pokrój śliwki na ćwiartki. Rozsyp cukier równomiernie na nieprzywierającej patelni i powoli rozpuść na średnim ogniu. Zwiększyć temperaturę i natychmiast dodać owoce, sznapsa i przyprawy. Mieszać, aż mieszanina się skarmelizuje.

Wymieszać z cukrem muscovado i octem balsamicznym, rozprowadzić na zimnym talerzu po około 3 minutach.

<p

 

Lody cynamonowe:

Połączyć cukier z żółtkami i wymieszać oba składniki w kąpieli wodnej do uzyskania piany.

Ubij śmietanę, a następnie ostrożnie wymieszaj obie mieszanki i dodaj trzy łyżeczki cynamonu. Ponownie ostrożnie wmieszaj cynamon do masy.

Gotową masę przelać do dowolnej formy (keksówki) lub małego naczynia, przykryć folią aluminiową i umieścić w zamrażarce na co najmniej trzy godziny.

 

Ułóż śliwki na czterech głębokich talerzach lub małych miseczkach, odetnij 2 – 3 lody każdy i umieść na wierzchu, podawaj natychmiast.

  • Gewürztraminer (trocken)