Chleb & wino

verschiedene Sorten Brot

Chleb i wino łączy tysiącletnia wspólna historia, ponieważ oba te produkty kulturowe opierają się na sztuce fermentacji. Kulinarne partnerstwo sięga czasów Starego Testamentu i dziś jest aktualniejsze niż kiedykolwiek. Wyroby spożywcze wytwarzane z miłością i kunsztem przeżywają renesans, z którego mogą skorzystać zarówno piekarze, jak i winiarze.

  • 25-30° C

    to optymalna temperatura do wyrastania ciasta

  • 15-25° C

    tyle potrzebuje wino do fermentacji w zależności od rodzaju

Choć połączenie świeżej pszennej bagietki i kieliszka czerwonego wina spotyka się dość często, to z czysto sensorycznego punktu widzenia do jasnej, delikatnie wypieczonej bagietki lepiej pasuje lekkie, owocowe białe wino, takie jak Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling czy Pinot Blanc (Weißburgunder). Owocowe nuty wina harmonizują wtedy z karmelowymi i prażonymi aromatami pieczywa. To samo dotyczy lekkiego pieczywa  pszenno-żytniego, którego delikatne żytnie nuty dobrze komponują się z kwasowością owocową wina. Do bardziej wyrazistych aromatów prażenia w bagietce czy pieczywie pszenno-żytnim odpowiedni będzie pełniejszy, cięższy Grauburgunder (Pinot Gris) lub Chardonnay – ich mocne ciało i kremowa struktura doskonale łączą się z intensywnymi nutami prażenia i słodu w chlebie.

Chleb żytni i żytni mieszany, łączący w sobie mocne nuty prażone i kwaskowate, również dobrze komponuje się z mocnymi, ciężkimi białymi winami, takimi jak Grauburgunder (Pinot gris)  lub chardonnay, które charakteryzują się wyrazistymi, skoncentrowanymi aromatami i nutami dębowymi. Alternatywnie można również podać mocne, ciężkie wino czerwone: Lemberger lub Dornfelder, które dzięki wyrazistym, skoncentrowanym aromatom, wyraźnym taninom i nutom barrique doskonale komponują się z intensywnymi aromatami prażonymi 

Pieczywo z ziarnami oleistymi oraz pełnoziarniste dobrze komponuje się z owocowymi winami różowymi (Rosé). Ich jagodowe aromaty są świetnie podkreślane przez łagodnie orzechowy charakter pieczywa. Mocniejsze wersje pieczywa z ziarnami oleistymi lub pełnoziarnistego, o wyraźnych orzechowych i prażonych nutach słodowych, dobrze pasują do eleganckich i złożonych czerwonych win, takich jak Spätburgunder (Pinot Noir). Zrównoważone, wielowarstwowe, jagodowo-korzenne aromaty Spätburgunder, wzbogacone subtelnym dojrzewaniem w drewnie i umiarkowanymi taninami, doskonale łączą się z wyraźnie orzechowym smakiem pieczywa.

Delikatne słodkie wypieki, np. keks (Stollen) i torty, dobrze harmonizują z winami o szlachetnej słodyczy. Owocowe aromaty i pozostała w winie naturalna słodycz idealnie podkreślają słodycz deserów.

 

Co to jest fermentacja?

Fermentacja to naturalny proces biologiczny, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże, bakterie lub pleśnie, przekształcają związki organiczne – najczęściej cukry – w inne substancje. W jego trakcie powstają gazy (np. CO₂), kwasy lub alkohol

Więcej pomysłów na przepisy

z jabłkami Medaliony wieprzowe

z jabłkami

  • 8 Stück Schweinemedaillons
  • 500 Gramm Bandnudeln
  • 2 große Äpfel
  • 200 ml Sahne
  • 10 Blättchen frischer Salbei
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • nach Geschmack Zucker
  • 3 EL Calvados
  • 1 EL Öl
  • zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Pieprzyć i solić medaliony z obu stron. Oskubać tymianek, pokroić szałwię w cienkie paski i obtoczyć medaliony w ziołach. Smażyć mięso na patelni z niewielką ilością oleju z obu stron, niezbyt gorące, aż zacznie się zabarwiać. Zdejmij z patelni i umieść na rozgrzanej blasze w piekarniku w temperaturze 100°C, aż będzie ugotowane.

 

Ugotuj tagliatelle al dente i trzymaj w cieple.

 

W międzyczasie obrać jabłka i pokroić w plasterki o szerokości ok. 1,5 cm. Podgrzej patelnię z mięsem i dodaj plasterki jabłka. Po około pół minuty posyp jabłka 1 łyżeczką cukru i pozwól im się skarmelizować. Po minucie zdeglasować plasterki jabłka dużą ilością Calvadosu i flambirować. Dodaj śmietanę i dopraw solą i pieprzem.

 

Wyjmij filet z piekarnika. Dodaj soki mięsne z naczynia do sosu i podawaj filety z tagliatelle, plasterkami jabłka i sosem jabłkowym Calvados.

<p

  • Riesling (trocken)

z miodem i tymiankiem Wieża z koziego sera

z miodem i tymiankiem

  • 1 großer Apfel
  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 4 Scheiben Bacon
  • 4 TL Honig
  • 1 TL Thymian
  • 4 Blätter Eichblattsalat
  • frische Zweige Thymian zum Garnieren
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Rozgrzej grill do najwyższego ustawienia.

 

Smażyć plastry boczku bez tłuszczu na nieprzywierającej patelni, aż będą chrupiące i odsączyć na kawałku papieru kuchennego. Pozostaw wytopiony tłuszcz na patelni.

 

Umyj jabłko, usuń gniazdo nasienne za pomocą szpikulca, a następnie pokrój je na cztery plastry o grubości ok. 1 cm. Powoli smaż plasterki jabłka w pozostałym tłuszczu z boczku, aż będą ugotowane, używając czubka noża, aby sprawdzić, czy są gotowe. Ułóż plasterki jabłka w lekko natłuszczonym naczyniu do zapiekania, posyp tymiankiem i połóż na każdym chrupiący smażony plasterek boczku.

 

Podzielić kozi ser na 4 talarki i położyć po jednym talarku na każdym plasterku jabłka, ponownie posypać tymiankiem i skropić 1 łyżeczką miodu.

 

Piec pod grillem, aż ser lekko się zrumieni.

 

Podawać tartaletki z kozim serem i jabłkiem na liściu sałaty lub, jeśli wolisz, na sałacie (dodać dressing o smaku miodu)

.

  • Dornfelder (halbtrocken & feinherb)

z bulgurem Gulasz z kapusty

z bulgurem

  • 200 g cebuli
  • 1 ząbek czosnku
  • 800 g kapusty
  • 200 g marchewski
  • 400 g ziemniaków
  • 1 łyżka kminku
  • 1,5 l bulionu
  • 5 łyżek oliwy z oliwek
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2 łyżka mielonej słodkiej papryki
  • 3 łyżeczek miodu
  • wg. uznania soli i pieprzu
  • 120 g kaszy Bulgur
  • 1 pęczek pietruszki
  • 4 gałązki mięty
  • 1 cała cytryna
  • 2 całe jabłka
  • 3 łyżki octu jabłkowego

Cebulę drobno posiekać, a czosnek rozdrobnić. Kapustę oczyścić, umyć, podzielić na ćwiartki, usunąć głąb, a ćwiartki kapusty pokroić na grubsze kawałki. Marchewki obrać, przekroić wzdłuż na pół i pokroić na kawałki o szerokości około 2 cm. Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki o wielkości około 2,5 cm. Kminek podprażyć na patelni bez tłuszczu, a następnie odstawić.

 

W małym garnku podgrzać bulion warzywny. W dużym garnku rozgrzać 3 łyżki oleju, dodać kapustę i smażyć na dużym ogniu przez 10-15 minut, aż stanie się ciemnobrązowa, następnie wyjąć z garnka.

 

Do garnka wlać pozostały olej. Dodać cebulę i czosnek, podsmażyć na przezroczysto. Dodać ziemniaki i marchewki, smażyć przez 3-4 minuty, mieszając. Dodać koncentrat pomidorowy i paprykę, dusić razem, mieszając. Dodać kapustę, miód i kminek, zalać gorącym bulionem warzywnym. Doprawić solą i pieprzem. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 45 minut pod przykryciem. 20 minut przed końcem gotowania dodać bulgur.

 

Jabłka przekroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na kawałki o wielkości około 1 cm i dodać na 10 minut przed końcem gotowania. Liście z ziół oderwać, drobno posiekać. Cytrynę umyć, osuszyć, zetrzeć skórkę, wymieszać z ziołami. Zupę doprawić octem, solą i pieprzem, podać posypaną ziołami.

 

Wskazówka: Kapusta włoska musi być naprawdę mocno i ciemno podsmażona, aby uwolniły się intensywne smaki z przypalonych części.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)

z winami półwytrawnymi Zupa Flädle (cienkie naleśniki w rosole)

z winami półwytrawnymi

  • 1 pęczek szczypiorku
  • 1 litr rosołu
  • 150 g mąki pszennej
  • 300 ml mleka
  • według uznania Skórka z boczku do posmarowania patelni
  • dodatkowo szczypta soli

Z mąki, mleka, jajek i szczypty soli przygotuj gładkie, nie za gęste ciasto na naleśniki. Rozgrzej mocno dużą, ciężką patelnię. Natłuść skórką z boczku. Na gorącą patelnię wlej niewielką ilość ciasta i rozprowadź je równomiernie, tworząc cienki naleśnik. Smaż na złoty kolor z obu stron.

 

Gotowe naleśniki (Flädle) odstaw do ostygnięcia, następnie przetnij je na pół i pokrój w cienkie paski.

 

Umieść przygotowane paski naleśników w bardzo gorącym, klarownym bulionie mięsnym i podawaj od razu.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)