Grill & Wino

Grillen / Barbecue

Klasyczne grillowanie w ostatnich latach przekształciło się w wyrafinowane gotowanie na świeżym powietrzu. Wraz z tym wzrosły zarówno oczekiwania co do jakości różnych rodzajów mięs, ryb i warzyw, jak i potrzeba idealnego dopasowania win.

  • Kwiecień

    Najpopularniejszy miesiąc na rozpoczęcie sezonu grillowego

  • 39,19 %

    konsumentów grilluje co dwa tygodnie

  • 80 %

    posiadają grill gazowy

Jakie wina pasują do klasycznych przepisów grillowych i dlaczego?
Frank Brunswig i Sebastian Lisges przygotowują trzy daniowe menu  podczas seminarium online i testują, jak różne wina komponują się z grillowanymi potrawami. Nagranie wideo z tego wydarzenia.

Wyraziste grillowane potrawy z owocowym winem

Wybierając wino do grillowania, warto pamiętać, że aromaty pieczenia i dymu często intensyfikują smak potrawy bardziej niż podczas smażenia na patelni. Dlatego czerwone wino dobrze komponuje się z grillowanym rybami lub jasnym mięsem. Aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą tutaj odpowiednimi wyborami, gdyż mają niską zawartość tanin, subtelną owocowość i nie przytłaczają smaku delikatnego mięsa czy ryby.

Jeśli aromaty pieczenia mięsa są intensywne, lepiej sięgnąć po Lembergera lub Dornfeldera, które naturalnie zawierają więcej tanin. Wina te, zwłaszcza te dojrzewające w barrique, mają bardziej złożoną strukturę i przyjemne aromaty dymu, co doskonale pasuje do grillowanego steku wołowego lub marynowanych kotletów jagnięcych.

Co na ruszt?

  • Kotlet schabowy, steki wieprzowe i inne: Często marynowane w oleju z czosnkiem, ziołami i przyprawami. Idealnymi winami do takich dań są wyraziste Rieslingi lub Weißburgunder, a także wytrawne wina różowe, np. z Spätburgundera.

  • Wołowina: Jeśli chcesz zaskoczyć swoich gości, wybierz Dry Aged Beef, czyli suszoną wołowinę dojrzewającą przez 7-28 dni przy wilgotności 60%. Aby uzyskać więcej aromatów pieczenia, koneserzy solą stek około 15 minut przed grillowaniem, a następnie grillują go na dobrze rozgrzanym węglu przez minutę z każdej strony i doprowadzają do pożądanej temperatury wewnętrznej. Na koniec dopraw pieprzem. Do takiego dania pasuje mocne, dojrzałe wino, np. Lemberger z barrique.
  • Polędwica wołowa lub antrykot: Grillowanie tych mięs trwa krócej niż steka z antrykota, dlatego mają mniejszą intensywność aromatów pieczenia. Aksamitny Spätburgunder będzie tu bardzo dobrym wyborem.
     
  • Kotlet jagnięcy z przyprawami śródziemnomorskimi: Dobrym wyborem będzie mocny Lemberger lub Dornfelder, starzone w beczkach.
     
  • Drób (pierś kurczaka, kotlet z indyka, pierś z kaczki): Delikatne mięso uzyskuje na grillu intensywniejszy smak, który dobrze komponuje się z wytrawnym Rose.
     
  • Ryby pieczone w folii, takie jak pstrąg, lipień czy dorada: Mają zwykle łagodniejszy i bardziej soczysty smak niż te grillowane. Doskonałym wyborem do nich będą Weißburgunder, Chardonnay i Silvaner. Również lekki Riesling z nad Mozeli, wyróżniający się delikatnymi owocowymi nutami, będzie idealnym towarzyszem.
     
  • Ryby przygotowane bezpośrednio na grillu lub na patelni grillowej: Często marynowane lub mocno przyprawione, wymagają towarzystwa bardziej intensywnego wina, takiego jak Riesling czy Chardonnay. Dobrze schłodzone wytrawne czerwone wino będzie dobrym wyborem na przykład do pikantnie przyprawionej ryby. 
     
  • Całe ryby, podawane z ziołami: doskonale współgrają z soczystym Silvanerem, który również zawiera ziołowe nuty. Można także rozważyć podanie lekkiego czerwonego wina, które wzbogaci smak potrawy.

  • Skorupiaki, takie jak krewetki czy langustynki: Grillowane w skorupkach, chronione przed utratą wilgoci. Dla owoców morza zaleca się krótki i umiarkowany czas grillowania. Świeży Weißburgunder będzie idealnym wyborem.

  • Potrawy wegetariańskie i wegańskie: Doskonałe do grillowania są np. bakłażany, boczniaki podawane z hummusem lub tzatziki, oraz szaszłyki warzywne z pomidorami, cukinią, papryką i tofu. Silvaner, Müller-Thurgau lub Grauburgunder będą dobrymi towarzyszami, wydobywając subtelne aromaty warzyw. Wytrawne Rose również będzie dobrym wyborem.

  • Kuchnia azjatycka: Do dań z grilla w stylu azjatyckim polecamy półwytrawny Riesling. W przypadku bardzo pikantnych potraw, warto sięgnąć po słodszy Riesling, który złagodzi ostrość.

Chłodzenie wina

Latem wina warto podawać o 2-3°C chłodniejsze, ponieważ szybko się ogrzewają w kieliszku. Nawet czerwone wina, o ile nie są zbyt złożone i bogate w taniny, mogą być delikatnie schłodzone w ciepłe dni.

Chłodzenie lodem

Jeśli musisz szybko schłodzić wino, umieść butelkę w misie do szampana lub dużej misce z lodem, posypanej odrobiną soli. Lód topnieje szybciej, co zwiększa efekt chłodzenia poprzez parowanie. Delikatne poruszanie butelką w lodzie potęguje efekt chłodzenia.

Coolery żelowe

Warto mieć w zamrażarce coolery żelowe do butelek. Zakłada się je na butelkę wina, schładzając ją do optymalnej temperatury w ciągu około 10-15 minut. Coolery żelowe dostępne są w różnych rozmiarach – zarówno dla smukłych butelek wina, jak i dla szerszych butelek szampana.

Coolery do wina

Wstępnie schłodzone butelki dłużej utrzymują temperaturę w collerach do wina, które mogą być z gliny, plexi lub stali nierdzewnej. Aby wzmocnić efekt, można dodać do nich trochę lodu.

Kiedy ryba i czerwone wino pasują do siebie?

Ta para idealnie sprawdza się podczas grillowania ryb, gdyż aromaty pieczenia i dymu wzmacniają smak potrawy. W takim kontekście aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą świetnymi towarzyszami.

Więcej pomysłów na przepisy

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem Gofry lawendowe

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem

  • 2 żółtka
  • 60 ml mleka koziego
  • 500 gram białej czekolady
  • 125 ml śmietanki
  • połowa starta skórka z pomarańczy
  • 2 cl Marc brandy
  • 8 listków mięty
  • 125 gram mąki
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Na wpół zamrożone kozie mleko: Ubij żółtka z zimnym kozim mlekiem nad kąpielą wodną do uzyskania kremowej konsystencji. Następnie przełóź miskę z nad garnka i ubijaj śmietanę, aż będzie zimna. Dopraw skórką pomarańczy i marc brandy.

 

Rozpuść białą czekoladę w kąpieli wodnej i wymieszaj z letnią masą jajeczną. Ubij śmietanę na sztywno i wymieszaj. Wyłóż trójkątną lub w kształcie rynienki formę folią spożywczą. Następnie wlej mieszaninę i wyrównaj ją. Przykryj folią spożywczą i pozostaw w zamrażarce na co najmniej 8 godzin.

 

Na 20 minut przed podaniem wyjmij formę z zamrażarki. Zdejmij folię spożywczą i pokrój częściowo zamrożoną masę na 8 plasterków.

 

Wafle lawendowe: Rozgnieć wodelcem masło w misce miksera. Dodaj cukier i lekko wymieszaj. Dodaj połowę mleka, cukier lawendowy i proszek do pieczenia. Następnie wbij jajka i wlej resztę mleka. Mieszaj wszystko mikserem przez około 2 minuty, aby uzyskać jednorodną, lekko płynną mieszaninę. Piecz ciasto w gofrownicy do uzyskania złotobrązowego koloru.

 

Ułóż 2 plasterki mrożonej masy na każdym gofrze i udekoruj listkami mięty.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

z kurkami i porem cebulowym, podawany z ragout ziemniaczano-serowym w grillowanym pomidorze Kotlet cielęcy Hunsrück

z kurkami i porem cebulowym, podawany z ragout ziemniaczano-serowym w grillowanym pomidorze

  • 4 x 300 Gramm Kotelettes
  • 250 Gramm Pfifferlinge
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 große Grilltomaten
  • 180 Gramm Flammkäse
  • 50 Gramm Knollensellerie
  • 200 ml Spätburgunder
  • 200 ml Sahne
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Stück Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
  • je 1 TL Majoran & Oregano
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Ziemniaki, seler i ząbek czosnku obrać, czosnek zmiażdżyć, a ziemniaki i seler pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej rzepakowy, dodać kostki ziemniaków i selera, krótko podsmażyć i dodać ⅔ śmietany. Doprawić solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem i dusić na wolnym ogniu przez około 6 minut. Dodać oregano, majeranek,
dodać odrobinę tymianku i dynię.

dodać odrobinę tymianku i pokrojony w kostkę ser flambirowany i natychmiast wyjąć z piekarnika.

 

Kotlety cielęce doprawić pieprzem, smażyć na patelni na rozgrzanym maśle klarowanym przez ok. 3 do 4 minut z obu stron, a następnie piec w piekarniku w temperaturze 160 stopni przez 8 do 9 minut. Następnie pozostawić mięso na krótki odpoczynek.

 

Pokroić grillowane pomidory na pół, usunąć skórkę, ułożyć na blasze do pieczenia i napełnić ragout z ziemniaków i flambirowania. Umieścić blachę do pieczenia w piekarniku z kotletami na około 6 - 7 minut. Do masy pieczeniowej dodać 1 łyżkę masła i gałązkę rozmarynu, zalać winem Pinot Noir, nieco zredukować i doprawić pozostałą śmietaną. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Oczyścić kurki i dymkę. Cebulę dymkę dobrze umyć, pokroić na 5 cm kawałki, krótko blanszować w osolonej wodzie i opłukać w lodowatej wodzie. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła, dodać kurki i smażyć przez 2-3 minuty. Dodać dymkę i resztę tymianku, doprawić solą i pieprzem.

<p

  • Riesling (trocken)

z cynamonem i cukrem Suflet jabłkowy Odenwald

z cynamonem i cukrem

  • 1 kg Äpfel
  • 250 Gramm Semmelbrösel
  • 125 Gramm Zucker
  • 2 EL Butter
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 50 Gramm Rosinen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Rum
  • zum Bestreuen Zimt & Zucker

Podsmażyć na patelni bułkę tartą, masło, przyprawy i 2 łyżki cukru. Jabłka obrać i pokroić w plasterki. Smażyć w białym winie z rumem i cukrem, aż płyn prawie wyparuje.

<p

 

Napełnić natłuszczoną tortownicę na przemian bułką tartą i jabłkami (dolna i górna warstwa bułki tartej).

 

Piec przez godzinę w temperaturze 140 stopni C. Posypać cynamonem i cukrem.

  • Riesling (lieblich)

z jabłkami Medaliony wieprzowe

z jabłkami

  • 8 Stück Schweinemedaillons
  • 500 Gramm Bandnudeln
  • 2 große Äpfel
  • 200 ml Sahne
  • 10 Blättchen frischer Salbei
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • nach Geschmack Zucker
  • 3 EL Calvados
  • 1 EL Öl
  • zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Pieprzyć i solić medaliony z obu stron. Oskubać tymianek, pokroić szałwię w cienkie paski i obtoczyć medaliony w ziołach. Smażyć mięso na patelni z niewielką ilością oleju z obu stron, niezbyt gorące, aż zacznie się zabarwiać. Zdejmij z patelni i umieść na rozgrzanej blasze w piekarniku w temperaturze 100°C, aż będzie ugotowane.

 

Ugotuj tagliatelle al dente i trzymaj w cieple.

 

W międzyczasie obrać jabłka i pokroić w plasterki o szerokości ok. 1,5 cm. Podgrzej patelnię z mięsem i dodaj plasterki jabłka. Po około pół minuty posyp jabłka 1 łyżeczką cukru i pozwól im się skarmelizować. Po minucie zdeglasować plasterki jabłka dużą ilością Calvadosu i flambirować. Dodaj śmietanę i dopraw solą i pieprzem.

 

Wyjmij filet z piekarnika. Dodaj soki mięsne z naczynia do sosu i podawaj filety z tagliatelle, plasterkami jabłka i sosem jabłkowym Calvados.

<p

  • Riesling (trocken)