Wino i czekolada

Wein und Bitterschokolade

Delikatny smak, niezrównana słodycz, subtelna przyprawa – wino czy czekolada? Oba te produkty można opisać tymi smakowitymi cechami.

  • 1544

    czekolada po raz pierwszy została wypita na hiszpańskim dworze.

  • 5,78 Euro

    kosztuje kilogram ziaren kakaowych.

  • 48 %

    masy kakaowej zawiera gorzka czekolada.

Czekoladowa strona wina

Przez długi czas uważano, że czekolada i wino nie pasują do siebie. Przyznajmy: rzadko spotyka się harmonijne połączenia wytrawnego, świeżego białego wina z delikatnością i słodyczą czekolady. Problemem w tej kombinacji jest kwasowość owocowa w winie, która w tym zestawieniu wydaje się zbyt ostra i nieharmonijna.

Prawdziwi mistrzowie uwodzenia

Jednak połączenie czekolady z delikatnością i bogactwem słodkiego wina, takiego jak Beerenauslese czy nawet Trockenbeerenauslese, jest naprawdę uwodzicielskie. Również czerwone wina są mile widziane jako towarzysze czekolady. Zasadniczo obowiązuje zasada: im słodsza czekolada, tym słodsze i łagodniejsze pod względem kwasowości powinno być wino, aby zachować delikatną równowagę.

Mała wskazówka od czekoladnika Eberharda Schella: Najpierw należy spróbować wina w czystej postaci. Następnie pozwolić czekoladzie rozpuścić się w ustach i ponownie skosztować wina. Potem: po prostu delektować się! Kolejny łyk wina wzmacnia doznania smakowe.

Całkowicie mleczna czy ciemna czekolada?

 

Mleczna czekolada zachwyca swoim delikatnym smakiem i łagodną słodyczą. Mleczne czekolady z zawartością kakao od 32 do 49 procent doskonale harmonizują z mocnymi  białymi winami z rodziny burgundzkich, ale także z łagodnym Riesling Auslese.Wina powinny być kremowe i delikatne, z subtelną kwasowością i delikatnymi nutami owocowymi. W przypadku wina czerwonego, odpowiednie są odmiany takie jak Lemberger, Cabernet Sauvignon lub Merlot. Mają one niewiele garbników i tanin, ale często charakteryzują się lekką nutą wanilii.

Szlachetne gorzkie czekolady z zawartością kakao od 55 do 75 procent tworzą wspaniałe połączenie z owocowymi winami, które mają trochę cukru resztkowego. Słodkie wina i owocowe czerwone wina chętnie łączą się ze szlachetnymi gorzkimi czekoladami, zwłaszcza jeśli zawierają owoce.

Miłośnicy ciemnych odmian czekolady o zawartości kakao do 85 procent preferują partnerstwo z gęstymi, wyrazistymi czerwonymi winami z gładkimi, ale wyraźnie wyczuwalnymi taninami: wytrawne Dornfelder i Lemberger, dojrzewające w barriques lub drewnianych beczkach, tworzą wspaniałą równowagę z ciemną czekoladą.

Można pomyśleć o „ślubie marzeń w bieli”, gdy pozwala się białej czekoladzie rozpuścić na języku razem z delikatnym Rieslingiem Eiswein. Harmonijne połączenie powstaje tutaj dzięki słodyczy i subtelnemu wyrazowi zarówno w winie, jak i w czekoladzie.

Brak problemów przy wyborze partnera

Niezależnie od tego, czy to mleczna, gorzka czy z orzechami: bukietowe odmiany wina pasują prawie do każdej czekolady. Należą do nich przede wszystkim Traminer, Muskateller i Scheurebe.

“Bukietowe odmiany, takie jak Traminer, Muskateller i Scheurebe, w połączeniu z odpowiednią czekoladą osiągają najwyższe walory smakowe” – mówi mistrz cukiernictwa Eberhard Schell z manufaktury czekolady Schell w Gundelsheim w Wirtembergii.

W jaki sposób wino uzyskuje czekoladowy smak?

Aromaty czekolady powstają - podobnie jak nuty wanilii czy tytoniu - często podczas dojrzewania wina w beczkach barrique. Odpowiedzialne za to są m.in. aromaty tostowe, które powstają podczas opiekania drewna i przypominają prażone ziarna kakaowca.

Więcej pomysłów na przepisy

Japoński sos holenderski z pastą wasabi Łosoś z japońskim sosem holenderskim i zielonymi szparagami

Połącz łososia w sosie holenderskim i szparagami z wytrawnym Rieslingiem.

  • 4x 150 g kawałków łososia ze skórą
  • 1 limonka
  • 2 ząbki czosnku
  • 4 łyżki miodu
  • 10 łyżek sosu sojowego
  • 200 g masła
  • 4 jajka
  • 1 łyżka jogurtu
  • 2 łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżki pasty wasabi
  • 500 g zielonych szparagów

Do marynaty najpierw drobno posiekać czosnek. Limonkę umyć wrzątkiem, zetrzeć skórkę i wycisnąć sok, a następnie wszystko razem z miodem i sosem sojowym doprowadzić do wrzenia. Odstawić na bok.

 

Teraz przygotuj japoński sos holenderski: Zagotuj 180 g masła. Umieść żółtka, jogurt, ocet ryżowy, pastę wasabi i szczyptę soli w wysokim dzbanku z miarką i zmiksuj ręcznym blenderem. Stopniowo, cały czas miksując, dodawać masło do żółtek. Doprawić hollandaise solą i pieprzem do smaku, a naczynie trzymać w ciepłej wodzie, aby utrzymać temperaturę. 

 

500 g zielonych szparagów obrać i oderwać końce. Na dużej patelni roztopić 1 łyżeczkę masła. Dodać szparagi na patelnię, wlać 50 ml wody i doprawić solą i pieprzem. Przykryć i krótko zagotować.

 

Filety łososia smażyć skórką do dołu na odrobinie oleju przez około 4 minuty. Odwrócić łososia i smażyć przez kolejne 2 minuty. Następnie ponownie odwrócić i polać marynatą. Zdjąć  łososia z patelni i zagęścić marynatę, gotując ją przez chwilę. Posmarować nią łososia. Podawać łososia z sosem holenderskim w stylu japońskim i szparagami. Smacznego!

 

Zalecane wino:

 

wytrawny riesling

  • Riesling (trocken)

do słodkich wyborów Pączki jabłkowe z sosem waniliowym

do słodkich wyborów

  • 5 große, säuerliche Äpfel
  • 200 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 2 EL Rum
  • Nach Bedarf Schmalz oder Öl
  • Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

Obierz jabłka i usuń gniazda nasienne, pokrój w równe plasterki grubości palca. Skropić rumem i posypać cukrem. Pozostawić do zaparzenia.

 

Wymieszaj ciasto, powinno być dość gęste. Obrócić w nim krążki jabłek i piec pływające w gorącym tłuszczu na złoty kolor.

<p

 

<p>Osączyć na papierze kuchennym i podawać na gorąco z cynamonem i cukrem.

  • Riesling (süß & edelsüß)
  • Scheurebe (süß & edelsüß)

z piersią kaczki, prawdziwkami i glazurowanymi kasztanami Sałatka ziołowa

z piersią kaczki, prawdziwkami i glazurowanymi kasztanami

  • 150 g ziół
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 8 kawałkow piersi z kaczki (a 100g)
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego
  • 4 łyżki miodu
  • 1 łyżki tymianku
  • 200 g prawdziwków
  • 20 ugotowanych kasztanów
  • 100 ml soku jabłkowego
  • 2 łyżki cukru
  • wg.uznania sól i pieprz

Oczyścić, umyć i osuszyć zioła. Zamarynować w oliwie z oliwek i occie balsamicznym, doprawić solą i pieprzem.

 

Rozgrzać piekarnik do temperatury 220°C. Doprawić piersi z kaczki solą i pieprzem, obsmażyć na oleju słonecznikowym skórą do góry. Nastepnie piec w rozgrzanym piekarniku przez około 8 minut skórą do góry.  Wyjąć pierś z kaczki, posmarować skórę miodem i tymiankiem i piec przez kolejne 2 minuty z górną grzałką, aż skórka stanie się chrupiąca.

 

Umyć prawdziwki i pokroić w plasterki. Podsmażyć na patelni na oleju z obu stron, wyjąć i trzymać w cieple.

 

Na patelni skarmelizować cukier, zalać sokiem jabłkowym i gotować na wolnym ogniu, aż karmel się rozpuści. Dodać kasztany i w razie potrzeby dodać nieco więcej soku jabłkowego.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
  • Gutedel (Chasselas) (trocken)

z grzybami leśnymi Zupa krem z ziemniaków

z grzybami leśnymi

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Warzywa korzeniowe oczyścić, umyć i pokroić w drobną kostkę. Cebulę i ząbek czosnku pokroić w drobną kostkę, a tymianek drobno posiekać. Podsmaż pokrojony w kostkę boczek z margaryną na patelni, aż lekko się zrumieni, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek, warzywa korzeniowe i tymianek. Podsmaż, dodaj bulion i gotuj przez 2 minuty.


Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, dodać do zupy i gotować przez kolejne 5 minut, dodać śmietanę, doprawić do smaku. Grzyby oczyścić, umyć, posiekać i podsmażyć na patelni z masłem. Doprawić solą i pieprzem, posypać posiekaną natką pietruszki i polać zupę podczas serwowania.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)