Eiswein

Eisweinlese 2025 in Nieder-Olm, Weingut Bischofsmühle, Rheinhessen.

Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C.

  • -7°C

    is het minimum dat vereist is voordat druiven voor ijswijn kunnen worden geoogst

  • 1830

    Wijnboeren ontdekten voor het eerst dat uit bevroren druiven een heerlijk zoete most kon worden gemaakt.

  • 100 g/l

    is het minimale restsuikergehalte van ijswijn

In sommige jaren worden smakelijke zeldzaamheden beloond door de bereidheid van wijnboeren om risico's te nemen. Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C. Het spel van de wijnmaker met de natuur kan tot januari duren, in zeldzame gevallen zelfs tot februari. Voor de wijnbouwer is het alles of niets, want ijswijnpoker herbergt het risico op totaal verlies.

Als het niet koud genoeg wordt, kan er geen ijswijn worden geoogst. Gemiddeld wordt slechts zo'n 5-10% van de oorspronkelijke oogst gebotteld als ijswijn. De resterende druiven worden selectief weggeknipt of vallen ten prooi aan de onvoorspelbare weersomstandigheden.

Het meesterwerk van de wijnmaker

De eigenlijke ijswijnoogst, die in de meeste gevallen in de vroege ochtenduren plaatsvindt, is uitputtend. De kou maakt de vingers stijf en gevoelig voor pijn. De bevroren bessen worden moeizaam geoogst en de uiteindelijke opbrengst ligt vaak maar tussen de 300 en 500 liter per hectare. Toch is de productie van ijswijn een uitdaging die een wijnhuis graag aangaat, want deze specialiteit is altijd een meesterwerk van de wijnmaker dat alleen in noordelijke wijngebieden kan worden geproduceerd.

Dit maakt het niet alleen spannend voor de wijnmaker. Liefhebbers van ijswijn van over de hele wereld kijken vanaf het begin van de oogst naar de thermometer, hopend op de koudegolf. De wijn, die vanaf het begin als een zeldzaamheid wordt geproduceerd, trekt verzamelaars aan. Flinke prijzen worden gevraagd voor deze edele wijn. Toch zijn de weinige flessen altijd erg gewild.

De druif moet aan de wijnstok bevriezen

Het feit dat temperaturen onder het vriespunt nuttig kunnen zijn bij de wijnproductie is al bekend sinds de begindagen van de wijnbouw. Al in 44 na Christus berichtte de Romeinse schrijver Plinius over wijnen gemaakt van bevroren druiven.

In dit land werd ijswijn voor het eerst gedocumenteerd in 1830, toen wijnboeren in Dromersheim bij Bingen in de regio Rheinhessen op 11 februari bij toeval ontdekten dat er een heerlijk zoete most kon worden gemaakt van bevroren druiven. Met een wijziging van de Duitse wijnwet in 1982 werd „Eiswein“ verheven tot een onafhankelijk kwaliteitsniveau en werd er een minimum mostgewicht vastgesteld, dat ten minste moet overeenkomen met dat van een Beerenauslese, namelijk 110 tot 128° Oechsle, afhankelijk van de regio.

In tegenstelling tot andere nobele wijnen zoals Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt het geheim van ijswijnen in de enorme concentratie van druifbestanddelen en een relatief hoge zuurgraad. Dit fenomeen wordt bereikt door de druiven op de wijnstok te bevriezen. Er is minstens -7°C nodig voordat de druiven van de ijswijn kunnen worden geoogst, idealiter is dit -10 tot -12°C. De natuurlijk bevroren druiven worden in deze „ijzige“staat geperst in de vroege winterochtend. Het water in de bessen blijft op de pers achter als ijs, terwijl alleen het zoetste sap, waarvan het vriespunt lager ligt dan dat van water, wordt geëxtraheerd als sterk geconcentreerde most.

Most met zo'n hoog suikergehalte kan slechts met grote moeite door de gisten tot wijn worden vergist. Als gevolg hiervan hebben Duitse ijswijnen over het algemeen een zeer hoog natuurlijk restsuikergehalte van meer dan 100 gram per liter, maar in tegenstelling tot zuiderse zoete wijnen hebben ze slechts een relatief laag alcoholpercentage - vaak slechts rond de 7% per volume.

IJswijn is geen product van toeval

Bij het maken van ijswijn gaat kwaliteit boven kwantiteit. Dit vereist enige voorbereiding en speciale inzet van de wijnmaker, want ijswijn is geen product van toeval. Streng en rigoureus kwaliteitsbeheer in de wijngaard en speciale teeltmaatregelen gedurende het hele groeiseizoen zijn een eerste vereiste voor een goede ijswijn: opbrengstbeperkende snoei in de lente en strenge selectie van de druiven voor de eigenlijke oogst zijn de minimumstandaard.

Als de druiven volledig rijp zijn, worden de percelen ijswijn gedeeltelijk ontsteeld en in folie gewikkeld. Dit dient vooral om de druiven te beschermen tegen schade door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming van de folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of zelfs januari. Klimaatveranderingen zijn niet mogelijk met de folie.

Een goede ijswijn heeft gezonde druiven nodig

Gepassioneerde ijswijnmakers besteden veel aandacht aan gezonde druiven zonder botrytis, die verantwoordelijk is voor de zogenaamde edelrot. Dit komt omdat een geweldige ijswijn bovenal druiven nodig heeft die zo gezond mogelijk zijn als uitgangsmateriaal. En dit is precies waar het verschil in smaak ligt ten opzichte van andere nobele wijnen zoals Beerenauslese en Trockenbeeren­auslese. Een ijswijn van hoge kwaliteit heeft niet de smaakkenmerken van de edele wijnen. In plaats daarvan garanderen de gezonde druiven een frisse en geconcentreerde fruitsmaak en hebben de wijnen over het algemeen een relatief stabiele zuurgraad. Daarom zijn ijswijnen al op jonge leeftijd een plezier.

De kroon op een culinaire avond

IJswijn is de perfecte begeleider van feestelijke gelegenheden en een uitstekend aperitief dat fijnproevers in vervoering brengt. Als de maaltijd is voltooid, belooft ijswijn een glamoureuze finale: het wordt aanbevolen bij vooral fruitige desserts, ijs of sorbets.

Een interessante combinatie wordt gecreëerd met gerijpte blauwe kaas: Enerzijds de zoute tot licht bittere tonen van de romige kaas, anderzijds de fruitige, zoete smaken van de geconcentreerde wijn, die het gehemelte en de tong omhullen, zorgen voor een buitengewone smaakbeleving.

Waarom en hoe worden druiven die blijven hangen voor ijswijn beschermd?

De percelen voor ijswijn worden gedeeltelijk ontbladerd en in folie gewikkeld. Dit proces wordt voornamelijk gebruikt om de volledig rijpe druiven te beschermen tegen het opeten door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming met folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of januari.

Meer receptideeën

met geitenkaas Courgette-cantharelsalade

met geitenkaas

  • 2 courgette
  • 3 el koolzaadolie
  • 1 kleine sjalot
  • 300 gr cantharellen
  • 1 mespunt gemalen piment
  • 2 bosjes rucola
  • Telkens een half bosje kervel en platte peterselie
  • Telkens 3 el walnoot- en koolzaadolie
  • 4 stuk geitenkaas
  • 1 snuifje suiker
  • Naar smaak zout & peper

Salade:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Doe in een kom en meng met de olie.

 

Verwarm een grillpan en bak de courgettes in porties goudbruin. Breng op smaak met zout en peper en leg in een schaal.

 

Sjalot pellen en in fijne blokjes snijden. Maak de cantharellen schoon, was ze indien nodig en dep ze droog. Snijd afhankelijk van de grootte eventueel doormidden.

 

Sauteer de sjalot in een pan tot hij doorschijnend is. Voeg de cantharellen toe en bak krachtig al roerend 3 minuteng. Breng op smaak met zout, peper en piment. Voeg toe aan de courgettes. Was de rucola en droog.

 

Dressing:

Was de kruiden, droog ze. Pluk de blaadjes, mix fijn met beide soorten olie en azijn in een blender of met een staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Giet over het courgette- en cantharellenmengsel en meng losjes met de rucola. Schik op borden en bestrooi met geitenkaas.

  • Weißburgunder (trocken)

Ideaal bij een mooie Spätburgunder Donkere chocolademousse met bessen

  • 1 eigeel
  • 70 g suiker
  • 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
  • 1/2 reep melkchocolade
  • 200 g room
  • 0,1 l rode wijn
  • 300 gr bessen (eventueel bevroren)
  • 4 takjes munt
  • 4 tl poedersuiker

Bereiding:

 

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

 

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

 

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

 

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

 

Wijnadvies:

 

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

  • Spätburgunder (trocken)

met bospaddenstoelen Aardappelsoep

met bospaddenstoelen

  • 300 gr geschilde aardappelen
  • 100 gr wortelgroenten
  • 100 gr bospaddenstoelen
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 30 gr spekblokjes
  • 40 gr margarine
  • 750 ml bouillon
  • 200 ml room
  • 1 tak tijm
  • Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat

Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.


Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

met krachtige rode wijn Everzwijnragout

met krachtige rode wijn

  • 800 gr stoofvlees van everzwijn
  • 80 gr buikspek
  • 100 gr ui
  • 60 gr wortelen
  • 60 gr selderij
  • 1 tl tomatenpuree
  • 200 ml krachtige rode wijn
  • 100 ml port
  • 1 l bruine wildfond
  • 1 tl veenbessen
  • 1 el opgeklopte room of zure room
  • 20 gr meel
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn en tijm
  • 4 geplette jeneverbessen
  • 1/2 tl mosterd
  • Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

 

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

 

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

  • Spätburgunder (trocken)