Blanc de Noir

"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".

  • 100 %

    rode druiven

  • 2021

    Nieuwe definitie van wijnrecht

De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.

Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.

Kader wijnwetgeving

Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

Waarom Blanc de Noir?

De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.

Flexibiliteit en een positief neveneffect

Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.

Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?

Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

Ideaal bij een mooie Spätburgunder Donkere chocolademousse met bessen

  • 1 eigeel
  • 70 g suiker
  • 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
  • 1/2 reep melkchocolade
  • 200 g room
  • 0,1 l rode wijn
  • 300 gr bessen (eventueel bevroren)
  • 4 takjes munt
  • 4 tl poedersuiker

Bereiding:

 

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

 

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

 

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

 

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

 

Wijnadvies:

 

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

  • Spätburgunder (trocken)

Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus

Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.

  • 600 g wild
  • 100 g bevroren zwarte bessen
  • 1 el honing
  • 1 el geraspte gember
  • 1-2 el rode wijnazijn
  • 100 ml rode wijn
  • 1 snufje kardemon
  • 1 el vanillesuiker
  • 8 schorseneren
  • 1 el boter
  • 1 el honing
  • 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
  • Een beetje zout
  • 600 g aardappelen
  • 300 g peterseliewortel
  • 100 ml room
  • 100 ml melk
  • 2 el boter
  • Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
  • 300 ml vleesbouillon
  • 2 sjalotten, fijn gehakt
  • 100 g zwarte bessen
  • Een beetje tijm en laurier
  • 300 ml rode wijnazijn
  • . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

 

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

 

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

 

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

 

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

  • Spätburgunder (trocken)
Hirschkalbsrücken

met krachtige rode wijn Everzwijnragout

met krachtige rode wijn

  • 800 gr stoofvlees van everzwijn
  • 80 gr buikspek
  • 100 gr ui
  • 60 gr wortelen
  • 60 gr selderij
  • 1 tl tomatenpuree
  • 200 ml krachtige rode wijn
  • 100 ml port
  • 1 l bruine wildfond
  • 1 tl veenbessen
  • 1 el opgeklopte room of zure room
  • 20 gr meel
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn en tijm
  • 4 geplette jeneverbessen
  • 1/2 tl mosterd
  • Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

 

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

 

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

  • Spätburgunder (trocken)

met garnalen Pompoensoep

met garnalen

  • 1 kleine Hokkaido-pompoen
  • 1 ui
  • 5 cm gember
  • 2 el boter
  • 750 ml groentebouillon
  • 300 ml kokosmelk
  • 12 middelgrote garnalen
  • 2 el olijfolie
  • Een snuifje peper & zout

Schild en snijd de pompoen, ui en gember in blokjes en fruit aan in de boter.

 

Deglaceer met de groentebouillon en stoof ongeveer 15 tot 20 minuten tot ze zacht zijn.

 

Sauteer de garnalen in een beetje olijfolie en laat een paar minuten op laag vuur bakken. Leg ze op houten spiesjes en houd ze warm in aluminiumfolie.

 

Wanneer de groenten gegaard zijn tot ze zacht zijn, mix ze dan fijn met een staafmixer. Roer de kokosmelk erdoor en breng op smaak met zout en peper.

 

Serveer de soep in grote koppen en garneer met de garnalenspiesjes.

 

Vers gebakken wit brood past hier goed bij.

  • Muskateller (halbtrocken & feinherb)
  • Federweißer (brut nature)