Secco

• 750 gr pompoen (butternut)
• 3 kleine uien
• 2 teentjes knoflook
• 1 beker crème fraîche
• 250 ml droge witte wijn
• 500 ml groentebouillon
• 25 gr parmezaan of een andere harde kaas
• 400 gr spaghetti of andere pasta
• Naar smaak zout, peper, suiker
• 4 er pompoenpitten, evt. gehakt
• Naar smaak muskaatnoot, tijm

Fruit de knoflook en uien tot ze glazig zijn. Snijd de pompoen in blokjes en voeg toe, breng op smaak met peper en suiker. Als de blokjes nog stevig zijn, giet je de witte wijn en groentebouillon erbij. Laat verder sudderen tot de pompoen beetgaar is.

Kook intussen de pasta en laat uitlekken.

Voeg de tijm, nootmuskaat, zout en crème fraîche toe aan pompoen, breng aan de kook en laat indikken. Roer de parmezaan erdoor en breng op smaak. Je kunt ook wat pompoenblokjes fijnstampen om de saus romiger te maken.

Dresseer de pasta op borden en giet de pompoensaus erover.

Bestrooi met pompoenpitten.

• Scheurebe (trocken)

• 800 gr stoofvlees van everzwijn
• 80 gr buikspek
• 100 gr ui
• 60 gr wortelen
• 60 gr selderij
• 1 tl tomatenpuree
• 200 ml krachtige rode wijn
• 100 ml port
• 1 l bruine wildfond
• 1 tl veenbessen
• 1 el opgeklopte room of zure room
• 20 gr meel
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn en tijm
• 4 geplette jeneverbessen
• 1/2 tl mosterd
• Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

• Spätburgunder (trocken)

• 200 gr ui
• 1 teen knoflook
• 800 gr spitskool
• 200 gr wortelen
• 400 gr vastkokende aardappelen
• 1 er karwijzaad
• 1,5 l groentebouillon
• 5 er olijfolie
• 2 el tomatenpuree
• 2 er zacht paprikapoeder
• 3 tl honing
• Naar smaak zout & peper
• 120 gr grove bulgur
• 1 bussel peterselie
• 4 takjes munt
• 1 citroen
• 2 appelen
• 3 el (appel)azijn

Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.

Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.

Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.

Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.

Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.

• Spätburgunder (trocken)
• Trollinger (trocken)

• 1 kleine Hokkaido-pompoen
• 1 ui
• 5 cm gember
• 2 el boter
• 750 ml groentebouillon
• 300 ml kokosmelk
• 12 middelgrote garnalen
• 2 el olijfolie
• Een snuifje peper & zout

Schild en snijd de pompoen, ui en gember in blokjes en fruit aan in de boter.

Deglaceer met de groentebouillon en stoof ongeveer 15 tot 20 minuten tot ze zacht zijn.

Sauteer de garnalen in een beetje olijfolie en laat een paar minuten op laag vuur bakken. Leg ze op houten spiesjes en houd ze warm in aluminiumfolie.

Wanneer de groenten gegaard zijn tot ze zacht zijn, mix ze dan fijn met een staafmixer. Roer de kokosmelk erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Serveer de soep in grote koppen en garneer met de garnalenspiesjes.

Vers gebakken wit brood past hier goed bij.

• Muskateller (halbtrocken & feinherb)
• Federweißer (brut nature)