Eiswein

Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C.

-7°C

is het minimum dat vereist is voordat druiven voor ijswijn kunnen worden geoogst
1830

Wijnboeren ontdekten voor het eerst dat uit bevroren druiven een heerlijk zoete most kon worden gemaakt.
100 g/l

is het minimale restsuikergehalte van ijswijn

In sommige jaren worden smakelijke zeldzaamheden beloond door de bereidheid van wijnboeren om risico's te nemen. Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C. Het spel van de wijnmaker met de natuur kan tot januari duren, in zeldzame gevallen zelfs tot februari. Voor de wijnbouwer is het alles of niets, want ijswijnpoker herbergt het risico op totaal verlies.

Als het niet koud genoeg wordt, kan er geen ijswijn worden geoogst. Gemiddeld wordt slechts zo'n 5-10% van de oorspronkelijke oogst gebotteld als ijswijn. De resterende druiven worden selectief weggeknipt of vallen ten prooi aan de onvoorspelbare weersomstandigheden.

Het meesterwerk van de wijnmaker

De eigenlijke ijswijnoogst, die in de meeste gevallen in de vroege ochtenduren plaatsvindt, is uitputtend. De kou maakt de vingers stijf en gevoelig voor pijn. De bevroren bessen worden moeizaam geoogst en de uiteindelijke opbrengst ligt vaak maar tussen de 300 en 500 liter per hectare. Toch is de productie van ijswijn een uitdaging die een wijnhuis graag aangaat, want deze specialiteit is altijd een meesterwerk van de wijnmaker dat alleen in noordelijke wijngebieden kan worden geproduceerd.

Dit maakt het niet alleen spannend voor de wijnmaker. Liefhebbers van ijswijn van over de hele wereld kijken vanaf het begin van de oogst naar de thermometer, hopend op de koudegolf. De wijn, die vanaf het begin als een zeldzaamheid wordt geproduceerd, trekt verzamelaars aan. Flinke prijzen worden gevraagd voor deze edele wijn. Toch zijn de weinige flessen altijd erg gewild.

De druif moet aan de wijnstok bevriezen

Het feit dat temperaturen onder het vriespunt nuttig kunnen zijn bij de wijnproductie is al bekend sinds de begindagen van de wijnbouw. Al in 44 na Christus berichtte de Romeinse schrijver Plinius over wijnen gemaakt van bevroren druiven.

In dit land werd ijswijn voor het eerst gedocumenteerd in 1830, toen wijnboeren in Dromersheim bij Bingen in de regio Rheinhessen op 11 februari bij toeval ontdekten dat er een heerlijk zoete most kon worden gemaakt van bevroren druiven. Met een wijziging van de Duitse wijnwet in 1982 werd „Eiswein“ verheven tot een onafhankelijk kwaliteitsniveau en werd er een minimum mostgewicht vastgesteld, dat ten minste moet overeenkomen met dat van een Beerenauslese, namelijk 110 tot 128° Oechsle, afhankelijk van de regio.

In tegenstelling tot andere nobele wijnen zoals Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt het geheim van ijswijnen in de enorme concentratie van druifbestanddelen en een relatief hoge zuurgraad. Dit fenomeen wordt bereikt door de druiven op de wijnstok te bevriezen. Er is minstens -7°C nodig voordat de druiven van de ijswijn kunnen worden geoogst, idealiter is dit -10 tot -12°C. De natuurlijk bevroren druiven worden in deze „ijzige“staat geperst in de vroege winterochtend. Het water in de bessen blijft op de pers achter als ijs, terwijl alleen het zoetste sap, waarvan het vriespunt lager ligt dan dat van water, wordt geëxtraheerd als sterk geconcentreerde most.

Most met zo'n hoog suikergehalte kan slechts met grote moeite door de gisten tot wijn worden vergist. Als gevolg hiervan hebben Duitse ijswijnen over het algemeen een zeer hoog natuurlijk restsuikergehalte van meer dan 100 gram per liter, maar in tegenstelling tot zuiderse zoete wijnen hebben ze slechts een relatief laag alcoholpercentage - vaak slechts rond de 7% per volume.

IJswijn is geen product van toeval

Bij het maken van ijswijn gaat kwaliteit boven kwantiteit. Dit vereist enige voorbereiding en speciale inzet van de wijnmaker, want ijswijn is geen product van toeval. Streng en rigoureus kwaliteitsbeheer in de wijngaard en speciale teeltmaatregelen gedurende het hele groeiseizoen zijn een eerste vereiste voor een goede ijswijn: opbrengstbeperkende snoei in de lente en strenge selectie van de druiven voor de eigenlijke oogst zijn de minimumstandaard.

Als de druiven volledig rijp zijn, worden de percelen ijswijn gedeeltelijk ontsteeld en in folie gewikkeld. Dit dient vooral om de druiven te beschermen tegen schade door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming van de folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of zelfs januari. Klimaatveranderingen zijn niet mogelijk met de folie.

Een goede ijswijn heeft gezonde druiven nodig

Gepassioneerde ijswijnmakers besteden veel aandacht aan gezonde druiven zonder botrytis, die verantwoordelijk is voor de zogenaamde edelrot. Dit komt omdat een geweldige ijswijn bovenal druiven nodig heeft die zo gezond mogelijk zijn als uitgangsmateriaal. En dit is precies waar het verschil in smaak ligt ten opzichte van andere nobele wijnen zoals Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Een ijswijn van hoge kwaliteit heeft niet de smaakkenmerken van de edele wijnen. In plaats daarvan garanderen de gezonde druiven een frisse en geconcentreerde fruitsmaak en hebben de wijnen over het algemeen een relatief stabiele zuurgraad. Daarom zijn ijswijnen al op jonge leeftijd een plezier.

De kroon op een culinaire avond

IJswijn is de perfecte begeleider van feestelijke gelegenheden en een uitstekend aperitief dat fijnproevers in vervoering brengt. Als de maaltijd is voltooid, belooft ijswijn een glamoureuze finale: het wordt aanbevolen bij vooral fruitige desserts, ijs of sorbets.

Een interessante combinatie wordt gecreëerd met gerijpte blauwe kaas: Enerzijds de zoute tot licht bittere tonen van de romige kaas, anderzijds de fruitige, zoete smaken van de geconcentreerde wijn, die het gehemelte en de tong omhullen, zorgen voor een buitengewone smaakbeleving.

Waarom en hoe worden druiven die blijven hangen voor ijswijn beschermd?

De percelen voor ijswijn worden gedeeltelijk ontbladerd en in folie gewikkeld. Dit proces wordt voornamelijk gebruikt om de volledig rijpe druiven te beschermen tegen het opeten door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming met folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of januari.

Rassen

met geitenkaas Courgette-cantharelsalade

met geitenkaas

2 courgette
3 el koolzaadolie
1 kleine sjalot
300 gr cantharellen
1 mespunt gemalen piment
2 bosjes rucola
Telkens een half bosje kervel en platte peterselie
Telkens 3 el walnoot- en koolzaadolie
4 stuk geitenkaas
1 snuifje suiker
Naar smaak zout & peper

Salade:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Doe in een kom en meng met de olie.

Verwarm een grillpan en bak de courgettes in porties goudbruin. Breng op smaak met zout en peper en leg in een schaal.

Sjalot pellen en in fijne blokjes snijden. Maak de cantharellen schoon, was ze indien nodig en dep ze droog. Snijd afhankelijk van de grootte eventueel doormidden.

Sauteer de sjalot in een pan tot hij doorschijnend is. Voeg de cantharellen toe en bak krachtig al roerend 3 minuteng. Breng op smaak met zout, peper en piment. Voeg toe aan de courgettes. Was de rucola en droog.

Dressing:

Was de kruiden, droog ze. Pluk de blaadjes, mix fijn met beide soorten olie en azijn in een blender of met een staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Giet over het courgette- en cantharellenmengsel en meng losjes met de rucola. Schik op borden en bestrooi met geitenkaas.

Weißburgunder (trocken)

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt Quiche met kruiden

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt

200 gr meel
100 gr boter
Telkens een bosje peterselie, waterkers, kervel, salie, zuring, bieslook, pimpernel (kruiden voor de groene saus uit Frankfurt)
100 - 125 gr Zwarte Woudham
7 eieren
125 ml room
100 gr verse kaas
1 el citroensap
Naar smaak Zout & peper

Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.

Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine

en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.

Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.

Riesling (trocken)

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten Hertenmedaillons

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten

12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
30 gr gebraden spekreepjes
200 ml bechamelsaus
3 el zonnebloemolie
8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
6 - 8 brede snijbonen
1 grote peer
4 - 6 zwarte walnoten
100 ml wildfond
2 el boter
2 stengels platte peterselie
Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

Spätburgunder (trocken)
Grauburgunder (trocken)

een kerstdessert Geroosterde pruim met kaneelijs

een kerstdessert

1 kg kwetspruimen
100 gr suiker
3 tl gemalen kaneel
Een snuifje kruidnagelpoeder
50 ml pruimenbrandewijn
50 gr donkere ruwe suiker
2 el oude balsamico
200 gr suiker
4 eigelen
500 ml room

Gebakken pruimen:

Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.

Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.

Kaneelijs:

Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.

Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.

Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.

Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.