Eiswein
Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C.
Feiten
-
-7°C
is het minimum dat vereist is voordat druiven voor ijswijn kunnen worden geoogst
-
1830
Wijnboeren ontdekten voor het eerst dat uit bevroren druiven een heerlijk zoete most kon worden gemaakt.
-
100 g/l
is het minimale restsuikergehalte van ijswijn
In sommige jaren worden smakelijke zeldzaamheden beloond door de bereidheid van wijnboeren om risico's te nemen. Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C. Het spel van de wijnmaker met de natuur kan tot januari duren, in zeldzame gevallen zelfs tot februari. Voor de wijnbouwer is het alles of niets, want ijswijnpoker herbergt het risico op totaal verlies.
Als het niet koud genoeg wordt, kan er geen ijswijn worden geoogst. Gemiddeld wordt slechts zo'n 5-10% van de oorspronkelijke oogst gebotteld als ijswijn. De resterende druiven worden selectief weggeknipt of vallen ten prooi aan de onvoorspelbare weersomstandigheden.
Het meesterwerk van de wijnmaker
De eigenlijke ijswijnoogst, die in de meeste gevallen in de vroege ochtenduren plaatsvindt, is uitputtend. De kou maakt de vingers stijf en gevoelig voor pijn. De bevroren bessen worden moeizaam geoogst en de uiteindelijke opbrengst ligt vaak maar tussen de 300 en 500 liter per hectare. Toch is de productie van ijswijn een uitdaging die een wijnhuis graag aangaat, want deze specialiteit is altijd een meesterwerk van de wijnmaker dat alleen in noordelijke wijngebieden kan worden geproduceerd.
Dit maakt het niet alleen spannend voor de wijnmaker. Liefhebbers van ijswijn van over de hele wereld kijken vanaf het begin van de oogst naar de thermometer, hopend op de koudegolf. De wijn, die vanaf het begin als een zeldzaamheid wordt geproduceerd, trekt verzamelaars aan. Flinke prijzen worden gevraagd voor deze edele wijn. Toch zijn de weinige flessen altijd erg gewild.
De druif moet aan de wijnstok bevriezen
Het feit dat temperaturen onder het vriespunt nuttig kunnen zijn bij de wijnproductie is al bekend sinds de begindagen van de wijnbouw. Al in 44 na Christus berichtte de Romeinse schrijver Plinius over wijnen gemaakt van bevroren druiven.
In dit land werd ijswijn voor het eerst gedocumenteerd in 1830, toen wijnboeren in Dromersheim bij Bingen in de regio Rheinhessen op 11 februari bij toeval ontdekten dat er een heerlijk zoete most kon worden gemaakt van bevroren druiven. Met een wijziging van de Duitse wijnwet in 1982 werd „Eiswein“ verheven tot een onafhankelijk kwaliteitsniveau en werd er een minimum mostgewicht vastgesteld, dat ten minste moet overeenkomen met dat van een Beerenauslese, namelijk 110 tot 128° Oechsle, afhankelijk van de regio.
In tegenstelling tot andere nobele wijnen zoals Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt het geheim van ijswijnen in de enorme concentratie van druifbestanddelen en een relatief hoge zuurgraad. Dit fenomeen wordt bereikt door de druiven op de wijnstok te bevriezen. Er is minstens -7°C nodig voordat de druiven van de ijswijn kunnen worden geoogst, idealiter is dit -10 tot -12°C. De natuurlijk bevroren druiven worden in deze „ijzige“staat geperst in de vroege winterochtend. Het water in de bessen blijft op de pers achter als ijs, terwijl alleen het zoetste sap, waarvan het vriespunt lager ligt dan dat van water, wordt geëxtraheerd als sterk geconcentreerde most.
Most met zo'n hoog suikergehalte kan slechts met grote moeite door de gisten tot wijn worden vergist. Als gevolg hiervan hebben Duitse ijswijnen over het algemeen een zeer hoog natuurlijk restsuikergehalte van meer dan 100 gram per liter, maar in tegenstelling tot zuiderse zoete wijnen hebben ze slechts een relatief laag alcoholpercentage - vaak slechts rond de 7% per volume.
IJswijn is geen product van toeval
Bij het maken van ijswijn gaat kwaliteit boven kwantiteit. Dit vereist enige voorbereiding en speciale inzet van de wijnmaker, want ijswijn is geen product van toeval. Streng en rigoureus kwaliteitsbeheer in de wijngaard en speciale teeltmaatregelen gedurende het hele groeiseizoen zijn een eerste vereiste voor een goede ijswijn: opbrengstbeperkende snoei in de lente en strenge selectie van de druiven voor de eigenlijke oogst zijn de minimumstandaard.
Als de druiven volledig rijp zijn, worden de percelen ijswijn gedeeltelijk ontsteeld en in folie gewikkeld. Dit dient vooral om de druiven te beschermen tegen schade door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming van de folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of zelfs januari. Klimaatveranderingen zijn niet mogelijk met de folie.
Een goede ijswijn heeft gezonde druiven nodig
Gepassioneerde ijswijnmakers besteden veel aandacht aan gezonde druiven zonder botrytis, die verantwoordelijk is voor de zogenaamde edelrot. Dit komt omdat een geweldige ijswijn bovenal druiven nodig heeft die zo gezond mogelijk zijn als uitgangsmateriaal. En dit is precies waar het verschil in smaak ligt ten opzichte van andere nobele wijnen zoals Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Een ijswijn van hoge kwaliteit heeft niet de smaakkenmerken van de edele wijnen. In plaats daarvan garanderen de gezonde druiven een frisse en geconcentreerde fruitsmaak en hebben de wijnen over het algemeen een relatief stabiele zuurgraad. Daarom zijn ijswijnen al op jonge leeftijd een plezier.
De kroon op een culinaire avond
IJswijn is de perfecte begeleider van feestelijke gelegenheden en een uitstekend aperitief dat fijnproevers in vervoering brengt. Als de maaltijd is voltooid, belooft ijswijn een glamoureuze finale: het wordt aanbevolen bij vooral fruitige desserts, ijs of sorbets.
Een interessante combinatie wordt gecreëerd met gerijpte blauwe kaas: Enerzijds de zoute tot licht bittere tonen van de romige kaas, anderzijds de fruitige, zoete smaken van de geconcentreerde wijn, die het gehemelte en de tong omhullen, zorgen voor een buitengewone smaakbeleving.
Waarom en hoe worden druiven die blijven hangen voor ijswijn beschermd?
De percelen voor ijswijn worden gedeeltelijk ontbladerd en in folie gewikkeld. Dit proces wordt voornamelijk gebruikt om de volledig rijpe druiven te beschermen tegen het opeten door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming met folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of januari.
Rassen
met bospaddenstoelen Aardappelsoep
met bospaddenstoelen
- 300 gr geschilde aardappelen
- 100 gr wortelgroenten
- 100 gr bospaddenstoelen
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 30 gr spekblokjes
- 40 gr margarine
- 750 ml bouillon
- 200 ml room
- 1 tak tijm
- Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat
Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.
Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus
Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.
- 600 g wild
- 100 g bevroren zwarte bessen
- 1 el honing
- 1 el geraspte gember
- 1-2 el rode wijnazijn
- 100 ml rode wijn
- 1 snufje kardemon
- 1 el vanillesuiker
- 8 schorseneren
- 1 el boter
- 1 el honing
- 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
- Een beetje zout
- 600 g aardappelen
- 300 g peterseliewortel
- 100 ml room
- 100 ml melk
- 2 el boter
- Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
- 300 ml vleesbouillon
- 2 sjalotten, fijn gehakt
- 100 g zwarte bessen
- Een beetje tijm en laurier
- 300 ml rode wijnazijn
- . .
Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.
Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten
Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.
Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.
Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.
Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.
- Spätburgunder (trocken)
met krachtige rode wijn Everzwijnragout
met krachtige rode wijn
- 800 gr stoofvlees van everzwijn
- 80 gr buikspek
- 100 gr ui
- 60 gr wortelen
- 60 gr selderij
- 1 tl tomatenpuree
- 200 ml krachtige rode wijn
- 100 ml port
- 1 l bruine wildfond
- 1 tl veenbessen
- 1 el opgeklopte room of zure room
- 20 gr meel
- 1 laurierblad
- 1 takje rozemarijn en tijm
- 4 geplette jeneverbessen
- 1/2 tl mosterd
- Naar smaak zout & peper
Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.
Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.
Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.
- Spätburgunder (trocken)
met bulgur Koolstoofpot
met bulgur
- 200 gr ui
- 1 teen knoflook
- 800 gr spitskool
- 200 gr wortelen
- 400 gr vastkokende aardappelen
- 1 er karwijzaad
- 1,5 l groentebouillon
- 5 er olijfolie
- 2 el tomatenpuree
- 2 er zacht paprikapoeder
- 3 tl honing
- Naar smaak zout & peper
- 120 gr grove bulgur
- 1 bussel peterselie
- 4 takjes munt
- 1 citroen
- 2 appelen
- 3 el (appel)azijn
Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.
Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.
Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.
Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.
Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.
- Spätburgunder (trocken)
- Trollinger (trocken)
Teaser
-
-
-
-
