Paddenstoelen & wijn

Pilze und Kürbis

Wilde paddenstoelen zijn nogal kieskeurig in hun keuze van tafelpartner en zoeken meestal naar fijne en milde smaken in wijn.

  • In 2019

    was de hanenkam (Pfifferling) de paddenstoel van het jaar

  • De vierde

    zaterdag in september wordt jaarlijks gevierd als Europese Dag van de Paddenstoel

  • Ca. 2kg

    paddenstoelen eet een Duitser gemiddeld per jaar

Afhankelijk van het soort bereiding hebben wilde paddenstoelen, zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen/hanenkammen, de juiste begeleidende wijn nodig.

Gestoofd is hun delicate smaak vaak heel subtiel. Gekookt hebben paddenstoelen een smaak die smelt op de tong. Ze worden meestal licht gestoofd (gesauteerd) in een pan met uien en slechts licht gekruid om hun delicate nootachtige smaak te behouden, die vervolgens wordt afgerond met een kneepje citroen. De begeleidende wijn is ook verantwoordelijk voor het behoud van de fijne paddenstoelensmaken, een delicate Weißburgunder en Silvaner uit rheinhessen passen er bijzonder goed bij.

Op hoog vuur gebakken in boter krijgen eekhoorntjesbrood een heel bijzondere smaak. Hun typische smaak vermengt zich perfect met de fijne aromatische stoffen. Een zachte Riesling met een smaakvolle fruitige zuurgraad is een welkome begeleiding. Het geeft voorrang aan de kruidige smaak van de paddenstoelen. Als het om rode wijn gaat, zijn fruitige Spätburgunder of Portugieser meer in trek.

Met roomsaus zijn paddenstoelengerechten niet bepaald lichte kost. Een volle Riesling of Grauburgunder zorgt voor een heerlijke combinatie. Uitgebalanceerde zuren en subtiele kracht in de wijn en misschien ook een delicaat restzoet vormen een briljante tegenhanger voor de smaakpotpourri van gestoofde paddenstoelen, room en verse kruiden.

Paddenstoelen spelen een expressieve ondersteunende rol bij geroosterd vlees. De keuze van de begeleidende wijn wordt bepaald door het gebraad, maar het is ook belangrijk dat de smaak harmonieert met de paddenstoelen. Soepele rode wijnen met een evenwichtig tanninegehalte worden hier aanbevolen, bijvoorbeeld Spätburgunder uit Baden of de Ahr. In dit geval zouden sterke, tanninerijke rode wijnen te veel op de voorgrond treden en de delicate champignonsmaken maskeren.

Kunnen wijnen zelf een paddenstoel- of champignonsmaak ontwikkelen?

Ja, deze smaak uit zich in aardse, kruidige tonen zoals bosgrond of bladeren, maar kan zich in extreme vorm ook ontwikkelen tot een foutief aroma. Deze sterke paddenstoelensmaak wordt onder andere veroorzaakt door de stof geosmine, die op zijn beurt veroorzaakt kan worden door een botrytis aantasting.

Meer receptideeën

de klassieker met Federweißer Uientaart

de klassieker met Federweißer

  • 500 gr meel
  • 100 gr boter
  • 1/8 l melk
  • 30 gr gist
  • 8 el olijfolie
  • Een beetje zout, kummel
  • 8 grote uien
  • 100 gr spekblokjes
  • 250 ml zure room
  • 4 eieren

Roer de ingrediënten voor het gistdeeg door elkaar en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plek.

 

Voor het beslag, pel de uien en snijd ze in grove blokjes, bak ze in de boter tot ze doorschijnend zijn en laat ze afkoelen. Bak de spekblokjes kort uit en meng ze met de zure room, eieren, kruiden en uien in een kom.

 

Verwarm de oven voor op 220°C.

 

Rol het deeg uit en leg het op een beboterde bakplaat (laat een randje deeg over). Verdeel de topping er gelijkmatig over en bak op het onderste niveau in ca. 25 minuten goudgeel.

  • Federweißer (brut nature)
  • Riesling (süß & edelsüß)

met tagliatelle Coq au Riesling

met tagliatelle

  • 1 hele kip
  • 1/3 l Riesling
  • 0,2 liter room
  • 1 klein glas Cognac
  • 2 stuk sjalotten
  • 1 teentje look
  • 1 stuk eigeel
  • 1/2 bussel peterselie
  • 1 el bloem
  • 50 gr boter
  • 1 el olijfolie
  • Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

 

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

 

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

 

Dit past goed bij tagliatelle.

 

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

  • Riesling (trocken)

met appels en noten Flammkuchen

met appels en noten

  • 250 gr tarwe- of speltmeel
  • 150 gr crème fraîche
  • 150 gr stevige verse kaas
  • 2 zure appelen
  • 1 - 2 uien
  • 30 gr walnoten of hazelnoten
  • 15 gr gist
  • 1 el suiker
  • 2 el olijfolie
  • 2 takjes verse tijm
  • Naar smaak zout & peper
  • 200 ml warm water

Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).

 

Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appelen, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.

 

Verdeel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)

 

Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over het deeg en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Kruid met een beetje zout en peper.

 

Bak 12-15 minuten op het laagste rooster en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten Hertenmedaillons

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten

  • 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
  • 30 gr gebraden spekreepjes
  • 200 ml bechamelsaus
  • 3 el zonnebloemolie
  • 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
  • 6 - 8 brede snijbonen
  • 1 grote peer
  • 4 - 6 zwarte walnoten
  • 100 ml wildfond
  • 2 el boter
  • 2 stengels platte peterselie
  • Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

 

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

 

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

 

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauburgunder (trocken)