Paddenstoelen & wijn

• 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
• 30 gr gebraden spekreepjes
• 200 ml bechamelsaus
• 3 el zonnebloemolie
• 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
• 6 - 8 brede snijbonen
• 1 grote peer
• 4 - 6 zwarte walnoten
• 100 ml wildfond
• 2 el boter
• 2 stengels platte peterselie
• Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauburgunder (trocken)

• 250 gr tarwe- of speltmeel
• 150 gr crème fraîche
• 150 gr stevige verse kaas
• 2 zure appelen
• 1 - 2 uien
• 30 gr walnoten of hazelnoten
• 15 gr gist
• 1 el suiker
• 2 el olijfolie
• 2 takjes verse tijm
• Naar smaak zout & peper
• 200 ml warm water

Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).

Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appelen, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.

Verdeel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)

Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over het deeg en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Kruid met een beetje zout en peper.

Bak 12-15 minuten op het laagste rooster en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.

• Riesling (halbtrocken & feinherb)
• Riesling (lieblich)

• 200 gr meel
• 100 gr boter
• Telkens een bosje peterselie, waterkers, kervel, salie, zuring, bieslook, pimpernel (kruiden voor de groene saus uit Frankfurt)
• 100 - 125 gr Zwarte Woudham
• 7 eieren
• 125 ml room
• 100 gr verse kaas
• 1 el citroensap
• Naar smaak Zout & peper

Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.

Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine

en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.

Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.

• Riesling (trocken)

• 600 g wild
• 100 g bevroren zwarte bessen
• 1 el honing
• 1 el geraspte gember
• 1-2 el rode wijnazijn
• 100 ml rode wijn
• 1 snufje kardemon
• 1 el vanillesuiker
• 8 schorseneren
• 1 el boter
• 1 el honing
• 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
• Een beetje zout
• 600 g aardappelen
• 300 g peterseliewortel
• 100 ml room
• 100 ml melk
• 2 el boter
• Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
• 300 ml vleesbouillon
• 2 sjalotten, fijn gehakt
• 100 g zwarte bessen
• Een beetje tijm en laurier
• 300 ml rode wijnazijn
• . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

• Spätburgunder (trocken)