Paddenstoelen & wijn

Pilze und Kürbis

Wilde paddenstoelen zijn nogal kieskeurig in hun keuze van tafelpartner en zoeken meestal naar fijne en milde smaken in wijn.

  • In 2019

    was de hanenkam (Pfifferling) de paddenstoel van het jaar

  • De vierde

    zaterdag in september wordt jaarlijks gevierd als Europese Dag van de Paddenstoel

  • Ca. 2kg

    paddenstoelen eet een Duitser gemiddeld per jaar

Afhankelijk van het soort bereiding hebben wilde paddenstoelen, zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen/hanenkammen, de juiste begeleidende wijn nodig.

Gestoofd is hun delicate smaak vaak heel subtiel. Gekookt hebben paddenstoelen een smaak die smelt op de tong. Ze worden meestal licht gestoofd (gesauteerd) in een pan met uien en slechts licht gekruid om hun delicate nootachtige smaak te behouden, die vervolgens wordt afgerond met een kneepje citroen. De begeleidende wijn is ook verantwoordelijk voor het behoud van de fijne paddenstoelensmaken, een delicate Weißburgunder en Silvaner uit rheinhessen passen er bijzonder goed bij.

Op hoog vuur gebakken in boter krijgen eekhoorntjesbrood een heel bijzondere smaak. Hun typische smaak vermengt zich perfect met de fijne aromatische stoffen. Een zachte Riesling met een smaakvolle fruitige zuurgraad is een welkome begeleiding. Het geeft voorrang aan de kruidige smaak van de paddenstoelen. Als het om rode wijn gaat, zijn fruitige Spätburgunder of Portugieser meer in trek.

Met roomsaus zijn paddenstoelengerechten niet bepaald lichte kost. Een volle Riesling of Grauburgunder zorgt voor een heerlijke combinatie. Uitgebalanceerde zuren en subtiele kracht in de wijn en misschien ook een delicaat restzoet vormen een briljante tegenhanger voor de smaakpotpourri van gestoofde paddenstoelen, room en verse kruiden.

Paddenstoelen spelen een expressieve ondersteunende rol bij geroosterd vlees. De keuze van de begeleidende wijn wordt bepaald door het gebraad, maar het is ook belangrijk dat de smaak harmonieert met de paddenstoelen. Soepele rode wijnen met een evenwichtig tanninegehalte worden hier aanbevolen, bijvoorbeeld Spätburgunder uit Baden of de Ahr. In dit geval zouden sterke, tanninerijke rode wijnen te veel op de voorgrond treden en de delicate champignonsmaken maskeren.

Kunnen wijnen zelf een paddenstoel- of champignonsmaak ontwikkelen?

Ja, deze smaak uit zich in aardse, kruidige tonen zoals bosgrond of bladeren, maar kan zich in extreme vorm ook ontwikkelen tot een foutief aroma. Deze sterke paddenstoelensmaak wordt onder andere veroorzaakt door de stof geosmine, die op zijn beurt veroorzaakt kan worden door een botrytis aantasting.

Meer receptideeën

de klassieker met Federweißer Uientaart

de klassieker met Federweißer

  • 500 gr meel
  • 100 gr boter
  • 1/8 l melk
  • 30 gr gist
  • 8 el olijfolie
  • Een beetje zout, kummel
  • 8 grote uien
  • 100 gr spekblokjes
  • 250 ml zure room
  • 4 eieren

Roer de ingrediënten voor het gistdeeg door elkaar en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plek.

 

Voor het beslag, pel de uien en snijd ze in grove blokjes, bak ze in de boter tot ze doorschijnend zijn en laat ze afkoelen. Bak de spekblokjes kort uit en meng ze met de zure room, eieren, kruiden en uien in een kom.

 

Verwarm de oven voor op 220°C.

 

Rol het deeg uit en leg het op een beboterde bakplaat (laat een randje deeg over). Verdeel de topping er gelijkmatig over en bak op het onderste niveau in ca. 25 minuten goudgeel.

  • Federweißer (brut nature)
  • Riesling (süß & edelsüß)

met bulgur Koolstoofpot

met bulgur

  • 200 gr ui
  • 1 teen knoflook
  • 800 gr spitskool
  • 200 gr wortelen
  • 400 gr vastkokende aardappelen
  • 1 er karwijzaad
  • 1,5 l groentebouillon
  • 5 er olijfolie
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 er zacht paprikapoeder
  • 3 tl honing
  • Naar smaak zout & peper
  • 120 gr grove bulgur
  • 1 bussel peterselie
  • 4 takjes munt
  • 1 citroen
  • 2 appelen
  • 3 el (appel)azijn

Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.

 

Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.

 

Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.

 

Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.

 

Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)

van mild tot pittig Rode Thaise curry

van mild tot pittig

  • 1 el rode currypasta
  • 1 teentje knoflook
  • 100 gr sluimererwten
  • 100 gr prinsessenbonen
  • 2 bosui
  • 2 rode paprika
  • 1 wortel
  • 1 stengel citroengras
  • 30 gr cashewnoten
  • 100 ml kippenbouillon
  • 4 el sesamolie
  • 2 el sojasaus
  • 1 el vissaus
  • 240 gr basmati- of jasmijnrijst
  • 300 gr kipfilet (optioneel)

Snijd de knoflook fijn. Snijd de uiteinden van de bonen en de sluimererwten af. Snijd de andere groenten in dunne reepjes. Als je niet vegetarisch wilt koken, snijd dan de kipfilets in dunne reepjes.

 

Bak de kip ongeveer 3 minuten in de sesamolie en haal dan uit de wok. Bak nu de currypasta, fijngehakte citroengras en knoflook ca. 3 minuten in de sesamolie. Kook de rijst in gezouten water.

 

Giet de kokosmelk en kippenbouillon erbij en voeg dan de groenten toe aan de wok. Breng het geheel aan de kook, voeg dan 2 el sojasaus en 1 el vissaus toe en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 5 minuten sudderen. Voeg dan de kipreepjes toe en laat nog eens 5 minuten sudderen. Serveer met rijst en garneer met cashewnoten om het af te maken.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

Ideaal bij een mooie Spätburgunder Donkere chocolademousse met bessen

  • 1 eigeel
  • 70 g suiker
  • 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
  • 1/2 reep melkchocolade
  • 200 g room
  • 0,1 l rode wijn
  • 300 gr bessen (eventueel bevroren)
  • 4 takjes munt
  • 4 tl poedersuiker

Bereiding:

 

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

 

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

 

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

 

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

 

Wijnadvies:

 

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

  • Spätburgunder (trocken)