Vinproduksjon i kjelleren
For å lage en god vin trenger du en følelse for naturen, erfaring, samvittighetsfullhet og dyktighet.
Fakta
-
9 g per liter
er det maksimale sukkerinnholdet en tørr vin kan ha i den tyske vinloven
-
5,5-15 %
er spennet for alkohol en vin kan ha i den tyske vinloven
-
5
forskjellige smakssensasjoner kjennes i munnen: Umami, bitter, sour, sweet and salty
Etter druehøsten blir druene først presset forsiktig. I denne prosessen knuses bærene, noe som resulterer i den såkalte mosten. Kvalitetsbevisste vinprodusenter avstilker (skiller druene fra stilkene) før de presser enkelte druesorter. For hvite viner og roséviner presses mosten etter en kort ståtid. Disse vinene kalles da lettpresset. Derimot gjæres eller varmes mosten opp på forhånd når røde viner presses. Ved å presse mosten trekker vinmakeren ut mosten, som fortsatt inneholder bunnfall.
Denne mosten lagres på fat eller tanker, hvor den begynner å gjære. Gjæringen settes i gang av gjærsopp, som er en naturlig del av druene og saften. Alkohol og karbondioksid dannes fra fruktosen i druene. De naturlig forekommende gjærsoppene er ofte ikke tilstrekkelige til å sette i gang gjæringsprosessen. Derfor bruker vinprodusentene såkalt ren gjær som er spesielt utviklet for vinfremstilling.
I seg selv kan vingjæren omdanne alt sukkeret til alkohol. Når vinen når et alkoholinnhold på mellom 12 og 15 % er gjæren oppbrukt, og gjæringen er fullført. I dag styres gjæringen i vinkjelleren hovedsakelig ved hjelp av oppvarming eller nedkjøling av tanker eller fat. Dette gjør det blant annet mulig å ikke la vinen gjære helt ut, men å beholde noe fruktsukker som restsukker.
Restsukker kan også bli igjen i ferdiggjærede viner, men mengden er lav i tørre viner (maksimalt 9 gram per liter). Restsukkerinnholdet er imidlertid svært høyt for edle viner i de høyeste kvalitetsnivåene (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein), opp mot 200 g/liter.
Når gjæringen er ferdig, legger gjæren seg som et bunnfall i bunnen av gjæringstanken, og den klare vinen tappes forsiktig av fra dette bunnfallet. Denne prosessen kalles tapping, og vinen blir ofte svovlet for å beskytte den mot oksidasjon. Etter en viss tid kan de aller siste gjærrestene og mikroskopiske partiklene filtreres bort i ett eller to trinn. Vinen er nå klar og kan tappes på flaske etter behov. Avhengig av kvaliteten kan den ligge her i år og tiår; alkoholen, syren og restalkoholen bevarer vinen på en naturlig måte.
I dag er det vinmakeren som bestemmer hvilken type lagring som passer best, avhengig av druesort og vinstil. I tillegg til det tradisjonelle store trefatet finnes det også beholdere i rustfritt stål og det populære barriquefatet.
Til syvende og sist er det ikke fatet som avgjør kvaliteten på en vin, men kjellermesterens evne til å håndtere det riktig og forstå de mange vinfremstillingsprosessene som finner sted, og utnytte dem til å produsere et pålitelig sluttprodukt av høy kvalitet.
Hvordan skiller barriques, tonneaus og fat seg fra hverandre?
Felles for dem alle er at de er laget av tre. Barriques rommer 225 liter, tonneaux 500 liter og enhetsfat 1 200 liter. Halvdelte tønner rommer 600 liter og dobbeltdelte tønner 2400 liter.
