Viininvalmistus kellarissa
Laadukkaan viinin tekemiseen tarvitaan luonnon tuntemusta, kokemusta, tunnollisuutta ja taitoa.
Faktat
-
9 g/l
jäännössokerin enimmäismäärä kuivaksi luokitulle viinille
-
5,5-15 %
viinin alkoholipitoisuus
-
5
erilaista perusmakua: umami, karvas, hapan, makea ja suolainen.
Sadonkorjuusta käymiseen
Sadonkorjuun jälkeen rypäleet puristetaan ensin varovasti. Murskaamisesta syntyy rypälemassa, jota usein vielä rangataan – eli rypäleet irrotetaan rangoistaan – ennen puristusta. Valko- ja roseeviineissä massa puristetaan lyhyen seisonta-ajan jälkeen, jolloin syntyy niin sanottu kevyesti puristettu viini. Punaviineissä sen sijaan massa saa alkaa käydä tai sitä lämmitetään ennen puristusta. Puristuksen avulla erotetaan rypälemehu, joka sisältää vielä sakkaa.
Rypälemehu siirretään tynnyreihin tai säiliöihin, joissa käymisprosessi alkaa. Prosessin aloittavat luonnostaan rypäleissä esiintyvät hiivat, mutta usein ne eivät riitä, ja siksi lisätään valikoituja, erityisesti viininvalmistukseen kehitettyjä viinihiivoja. Hiivat muuttavat rypäleiden sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Teoriassa hiiva voisi muuntaa kaiken sokerin, mutta yleensä käyminen pysähtyy, kun alkoholipitoisuus saavuttaa 12–15 %.
Nykyään käymistä ohjataan tarkasti säiliöiden ja tynnyrien lämmityksellä tai jäähdytyksellä.
Jäännössokerin syntyminen viinissä
Viinissä oleva jäännössokeri on peräisin rypäleiden luonnollisesta sokerista, joka ei ole kokonaan muuttunut alkoholiksi käymisen aikana. Käymisprosessissa hiiva muuntaa rypäleiden fruktoosin ja glukoosin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Kun hiivan toiminta loppuu tai kun käyminen keskeytetään tarkoituksella, osa sokerista jää viiniin jäljelle. Tätä kutsutaan jäännössokeriksi.
Jäännössokerin määrä vaihtelee suuresti viinityypin mukaan. Kuivissa viineissä sitä on vain vähän (yleensä alle 9 g/l), jolloin viini maistuu raikkaalta ja hapokkaalta. Puolikuivissa ja puolimakeissa viineissä jäännössokeria on enemmän, mikä tekee mausta pehmeämmän ja pyöreämmän. Jaloissa makeissa viineissä, kuten Beerenauslese-, Trockenbeerenauslese- ja Eiswein-viineissä, jäännössokeripitoisuus voi olla erittäin korkea, jopa yli 200 g/l, mikä antaa niille intensiivisen makeuden ja pitkän säilyvyyden.
Viinin kirkastaminen ja kypsytys
Käymisen päätyttyä hiiva laskeutuu astian pohjalle, ja kirkastunut viini siirretään varovasti talteen. Hapettumisen estämiseksi viiniin usein lisätään sulfiitteja, ja viimeiset hiivajäämät sekä mikroskooppiset hiukkaset suodatetaan yksi tai kaksi kertaa. Tämän jälkeen viini on kirkas ja voidaan pullottaa. Laadusta riippuen se voi säilyä hyvänä jopa vuosikymmeniä – alkoholi, hapokkuus ja jäännössokeri toimivat sen luonnollisina säilöntäaineina.
Kypsytysmenetelmä valitaan rypälelajikkeen ja halutun tyylin mukaan. Perinteisten suurten tammitynnyrien rinnalla käytetään nykyään myös ruostumattomia terässäiliöitä sekä pieniä barrique-tynnyreitä.
Kellarimestarin kädenjälki
Viinin laatuun vaikuttaa tynnyreitä tai säiliöitä enemmän kellarimestarin osaaminen. Hyvä kellarimestari hallitsee viininvalmistuksen eri vaiheet ja osaa hyödyntää niitä niin, että lopputuloksena syntyy tasapainoinen, vivahteikas ja laadukas viini.
Miten barrique-, tonneau- ja normaali viinitynnyri eroavat toisistaan?
Yhteistä niille kaikille on se, että ne on tehty puusta. Barrique-tynnyreihin mahtuu 225 litraa, tonneaux-tynnyreihin 500 litraa ja normaaleihin tynnyreihin 1 200 litraa. Puolikkaisiin tynnyreihin mahtuu 600 litraa ja Doppelstück-tynnyreihin 2 400 litraa.
