Secco & Perlwein

Secco on nykyaikainen nimi trendikkäille kuohuviineille.

  • 6 - 8° astetta

    tarjoilulämpötila

  • < 35 g/l

    jos jäännössokeri on alle 35 g/l, Secco luokitellaan kuivaksi, eli "dry"

  • 1 - 2,5 bar

    on Seccossa oleva hiilihappopaine

Suhteellisen vähäalkoholisena Seccoa tai Perlweinia suositellaan ihanteelliseksi kesäaperitiiviksi. Viileänä, noin 6–8 °C:ssa tarjoiltuna se on erityisen virkistävä. Seccot ovat nykyään osa monien saksalaisten viininviljelijöiden vakiovalikoimaa (Video).

Miten Secco tai Perlwein eroaa muista?

Saksan viinilain mukaan helmeilevä viini Secco tai Perlwein määritellään viiniksi, jossa on enemmän hiilihappoja verrattuna still-viineihin. Vaikka suurin osa hiilidioksidista vapautuu rypälemehun käymisen aikana, korkealaatuisten Seccojen valmistuksessa se otetaan talteen ja palautetaan viiniin käymisen jälkeen.

Jos hiilihappoja lisätään muista lähteistä kuin itse viinistä, se on ilmoitettava "helmeilevänä viininä, johon on lisätty hiilihappoja". Tätä hiilihappokäsittelymenetelmää käytetään vain yksinkertaisimmissa viineissä. Seccoissa on 1–2,5 baarin paine, kun taas kuohuviinissä hiilihappopaine on vähintään 3 ja jopa 6 baaria. Tärkeä ero Seccon ja Sektin eli kuohuviinin välillä on se, että jälkimmäisessä hiilidioksidi on peräisin toisesta käymisestä.

Seccon korkki ei suljeta kuohuviinien tapaan lankakorilla (agraffe), vaan secco suljetaan useimmiten joko kierrekorkilla tai korkilla, jonka päällä on kalvo. Korkki voidaan myös sulkea narulla

Hiilidioksidipaine

  • Seccossa (Perlwein) hiilidioksidipaine on tyypillisesti 1–2,5 baaria.
  • Kuohuviineissä (Sekt) paine on vähintään 3 baaria ja voi nousta jopa 6 baariin.

Kuohuviinien makeusasteet

  • Kuiva: jäännössokeripitoisuus enintään 35 g/l
  • Puolikuiva: jäännössokeripitoisuus 33 - 50 g/l
  • Mild: >50 g/l jäännössokeria

Tässä'on kuohuviinin teemasivu

Video: Sekt & Secco 

Onko Secco sama kuin Prosecco?

Ei! Saksalainen Secco on kuohuviini, johon on teknisesti lisätty hiilidioksidia. Prosecco puolestaan on peräisin Italiasta.

Puolikuivan Rieslingin kanssa Flammkuchen eli liekkipiiras

Ohut liekkipiiras kuorrutetaan ranskankermalla, omenalla, sipulilla ja pähkinöillä. Se paistuu uunissa nopeasti rapeaksi herkuksi.

  • 250 g vehnä- tai spelttijauhoja
  • 150 g ranskankermaa
  • 150 g tuorejuustoa
  • 2 hapanta omenaa
  • 1 - 2 sipulia
  • 50 g saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä
  • 15 g hiivaa
  • 1 rkl sokeria
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 4 oksaa tuoretta timjamia
  • suolaa ja pippuria maun mukaan
  • 2 dl lämmintä vettä

Siivilöi jauhot kulhoon ja tee keskelle kuoppa. Liuota hiiva pieneen määrään lämmintä vettä ja kaada kuoppaan. Peitä kulho liinalla ja anna hiivan aktivoitua 10 minuuttia.

 

Vaivaa sitten taikina: Lisää vähitellen loput vedestä, öljy ja teelusikallinen suolaa. Anna kohota lämpimässä paikassa, kunnes taikina on kaksinkertaistunut (noin tunti).

 

Paloittele sipulit siivuiksi. Rouhi pähkinät karkeasti. Kuori omenat, leikkaa viipaleiksi ja ripottele päälle hieman sokeria.

 

Esilämmitä uuni 220 °C:een (ylä- ja alalämpö).

 

Kauli kohonnut taikina kahdeksi ohueksi levyksi ja nosta pellille leivinpaperin päälle.

 

Levitä crème fraîche tasaisesti taikinan päälle. Lisää omenaviipaleet ja sipulisiivut. Lusikoi päälle tuorejuustoa sinne tänne ja ripottele pähkinät. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Paista alimmalla tasolla 12–15 minuuttia. Katso välillä, ettei piiras kärähdä.

 

Revi päälle tuoretta timjamia ennen tarjoilua.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

Kuohu- tai valkoviinin kanssa Parsa & kratzete – klassikko Badenista

Perinteinen badenilainen annos - valkoista parsaa, revittyä pannukakkua (kratzetea) ja kuohuviinillä maustettu kastike. Kevätherkku parhaimmillaan.

  • 1 kg valkoista parsaa
  • 200 g vehnäjauhoja
  • 4 kananmunaa
  • 1,5 dl maitoa
  • 2 rkl kirkastettua voita paistamiseen
  • 2 rkl sulatettua voita taikinaan
  • 1 sitruuna
  • 1 ripaus sokeria (parsan keitinveteen)
  • 4 ruohosipulia koristeluun
  • . Kastikkeeseen
  • 150 g voita
  • 0,5 dl kermaa
  • 0,5 dl kuohuviiniä
  • suolaa ja pippuria maun mukaan

Sekoita jauhot, munat, maito, 2 rkl sulatattua voita ja ripaus suolaa pannukakkutaikinaksi. Anna turvota 30 minuuttia.

 

Kuori parsat ja keitä suolatussa vedessä voin ja sokerin kanssa, kunnes ne ovat kypsiä mutta napakoita. Valuta ja pidä lämpimänä.

 

Ota isoon pannuun lämpöä ja lisää kirkastettua voita. Kaada taikinaa pannulle ohuelti. Kun pannukakku alkaa pysyä kasassa (ei tarvitse vielä olla ruskistunut), siirrä se leikkuulaudalle. Paista koko taikina samalla tavalla. Kun kaikki pannukakut on paistettu, leikkaa ne suikaleiksi ja paista vielä suikaleet kullanruskeaksi.

 

Kastiketta varten kiehauta kerma, lisää kuutioitu voi vähitellen ja sekoita joukkoon kuohuviini. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Asettele parsat lautaselle, lisää pannukakkusuikaleet ja lopuksi kastike. Koristele ruohosipulilla ja sitruunamehulla.

  • Gutedel (trocken)
  • Riesling (brut)
  • Grauburgunder / Pinot Gris (brut nature)

Marjaisen punaviinin kanssa Pannukakkukeitto

Flädlesuppe on saksalainen kirkas keitto, johon lisätään ohueksi suikaloituja pannukakkuja ja tuoretta ruohosipulia – kevyt ja perinteinen alkuruoka.

  • 1 nippu ruohosipulia
  • 1 litra lihalientä
  • 150 g vehnäjauhoja
  • 3 dl maitoa
  • pekonin rasvaa pannun voiteluun
  • suolaa ja ruohosipulia maun mukaan

Sekoita jauhoista, maidosta, munista ja ripauksesta suolaa tasainen, juokseva pannukakkutaikina.

 

Kuumenna paistinpannu kovalla lämmöllä, levitä siihen pekonirasvaa, kaada pieni loraus taikinaa, anna levitä ja paista ohuita pannukakkuja (saksaksi flädle).

 

Jätä pannukakut jäähtymään ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.

 

Kuumenna lihaliemi ja lisää pannukakkusuikaleet.

 

Tarjoile pannukakkukeitto heti kuumana.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

Saksalaisen kuohuviinin kanssa Rucola-parsasalaatti ja kalkkunanrintaa

Rucola-parsasalaatti saa raikkautta tomaatista ja täyteläisyyttä kalkkunasta. Pesto-kastike viimeistelee annoksen, joka sopii täydellisesti ciabattan kanssa.

  • 400 g vihreää parsaa
  • 100 g rucolaa
  • 400 g kalkkunanrintafileetä (tai broilerin)
  • 200 g kirsikkatomaatteja
  • 4 kananmunaa
  • 1 rkl vihreää pestoa
  • 1 tl voita
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • suolaa ja pippuria maun mukaan

Kuori parsa poista kuivat tyvet. Puolita varret ja keitä kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä (pari desiä) voinokareen kanssa noin 7 minuuttia. Nosta kattila sivuun.

 

Keitä sillä aikaa kananmunat lähes kypsiksi (keltuainen saa jäädä hieman pehmeäksi). Kuori ja lohko neljään osaan.

 

Leikkaa kalkkunanrinta suikaleiksi.

 

Paahda pinjansiemenet kuivalla pannulla, siirrä sivuun. Lisää tilkka öljyä ja paista kalkkunasuikaleet kullanruskeiksi. Pidä lämpimänä.

 

Sekoita pesto, valkoviinietikka, parsan keitinvesi, oliiviöljy, suola ja pippuri salaatinkastikkeeksi.

 

Huuhdo rucola ja sekoita kastikkeeseen. Puolita kirsikkatomaatit ja lisää joukkoon. Kääntele salaattiin myös parsa ja kalkkuna. Koristele kananmunalohkoilla ja pinjansiemenillä.

 

Tarjoa vastapaistetun ciabattan kanssa.

  • Müller-Thurgau (brut)