Brød og vin

verschiedene Sorten Brot

Brød og vin har en tusenårig felles historie, ettersom begge disse kulturbærerne bygger på kunsten å fermentere. Det kulinariske partnerskapet kan spores helt tilbake til Det gamle testamentet, og er i dag mer aktuelt enn noensinne. Nytelsesmidler laget med kjærlighet og håndverk opplever en renessanse, noe både bakere og vinmakere kan dra nytte av.

  • 25-30° C

    er den ideelle temperaturen for gjæring av deig

  • 15-25° C

    er temperaturspennet en vin trenger for å fermentere, alt ettersom hvilken vin det er

Selv om kombinasjonen av fersk hvete-baguette og et glass rødvin ofte nevnes, passer det rent sensorisk bedre med en lett, fruktig hvitvin til et lyst, mildt ristet baguettebrød – for eksempel Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling eller Weissburgunder. Vinens fruktighet harmonerer godt med karamell- og ristetnoter i brødet. Det samme gjelder for et lett hveteblandet brød, hvor de subtile rugtonene kler vinens syre. Til mer kraftige ristenoter i baguetter eller hveteblandede brød kan en fyldig, tyngre Grauburgunder eller Chardonnay egne seg, hvor vinens kraft og rundhet matcher brødets intensive maltaromaer.

Rug- og rugblandet brød, som forener markante riste- og syrenoter, tåler også fyldige hvitviner som Grauburgunder eller Chardonnay, gjerne med uttrykksfulle og konsentrerte aromaer og innslag av fat. Alternativt kan et kraftig, modent rødvin være et godt valg: Lemberger eller Dornfelder, med sine markante aromaer, distinkte tanniner og toner av fat, danner en vellykket kombinasjon med brødets tydelige ristenoter.

Brød bakt med frø og korn, samt grovbrød, kommer godt til sin rett sammen med fruktige roséviner. De bærpregede aromaene i vinen løftes frem av den milde nøttekarakteren i brødet. Kraftigere varianter av frø- eller grovbrød med tydelige nøtte- og ristmaltsmaker passer igjen godt til elegante og komplekse rødviner som Pinot Noir (Spätburgunder). Vinens balanserte, lagdelte bær- og krydderaromaer, sammen med litt fat og moderate tanniner, forenes flott med brødets markante nøttesmak.

Søte bakverk, som stollen og kaker, harmonerer best med edle søte viner. Vinens fruktige aroma og restsødme løfter frem sødmen i bakverket.

Hva er fermentering?

Fermentering er en naturlig biologisk prosess, hvor mikroorganismer i korn, bakterier eller gjærsopp omvandler organiske stoffer (mest sukker) til CO2, smaksstoffer og alkohol.

Flere oppskriftsideer

En annerledes cappuccino med fløte Ramsløkcappuccino med silvaner

En annerledes cappuccino med fløte

  • 0,3 Liter grønnsaks- eller kyllingkraft
  • 1 kylpe salt og pepper
  • 100 gram reker
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 2 eggeplommer
  • 100g smør
  • 2 bunter ramsløk
  • 1 ss potetmel
  • 1 saft fra én sitron
  • 400g søt fløte
  • 0,3 Liter Silvaner
  • etter smak muskat

Pisk smøret med eggeplommene, tilsett krydder og sitronsaft under konstant omrøring. Bruk slikkepott til å jobbe inn finhakket hvitløk og vårløk i smøret. Sett deretter hvitløkssmøret på kjøl til det er fast.

 

Varme opp en liten panne, krydre rekene med litt salt og sitronsaft og stek dem kort i den varme pannen; de skal fortsatt være gjennomsiktige.   

 

Kok opp buljongen med hvitvinen, tilsett sitronsaften og kok opp et kort øyeblikk. Hell i fløten og spe suppen med litt potetstivelse.

 

Til slutt blender du suppen med hvitløkssmøret til den er like skummende som en cappuccino.

 

 

 

Server i suppeskåler.

 

 

 

Tre de stekte rekene på tynne spyd (du kan også bruke blomstertråd om nødvendig) og legg dem på skrå i suppeskålene.

 

Server i suppeskålene.

  • Silvaner (brut nature)

Asparges harmonerer perfekt med Silvaner Stekt asparges med ramsløk og båndnudler

Stekt asparges med ramsløk og båndnudler passer perfekt til Silvaner.

  • 1kg hvit asparges
  • 1kg grønn asparges
  • 200g smør
  • 1 ss sukker
  • 2-4 ss valnøttolje
  • 600g Tagliatelle
  • 1 klype salt og pepper
  • 200 ml pisket krem
  • 1 skvett sitronsaft
  • 8 ramsløkblad

Forberedelser:

 

Skrell aspargesene (grønne asparges bare i den nederste tredjedelen), og skjær av endene. Del hver asparges i to på langs, og skjær halvdelene i to. Skjær halvdelene i 3 – 5 cm lange biter.

 

Varm opp smøret i en stor panne, tilsett sukkeret. Karamelliser kort. Tilsett olje og asparges, og kok på middels varme i ca. 10 minutter til de er al dente, og vend av og til.

 

I mellomtiden koker du tagliatellen i kokende saltet vann i henhold til anvisningene på pakken til den er al dente.

 

Hell fløten i aspargesen og la den koke inn til den blir kremet. Smak aspargesen til med salt, pepper og sitronsaft.

 

Skyll pastaen, la den renne av og bland den med aspargesen. Skjær hvitløken i strimler og vend den i.

 

 

 

Anbefaling av vin:

 

Silvaner Spätlese tørr

 

 

  • Silvaner (trocken)

surret i bacon Lam

surret i bacon

  • 4 stk 150 g skiver lammelår
  • 4 skiver Bacon
  • 0,1 Liter vin
  • 0,3 Liter grønnsakskraft
  • 1 liten sjalottløk
  • 20 gram smør
  • 4 ss olivenolje
  • ca 2 kvister timian, rosmarin og salvie
  • etter smak salt og pepper

Krydre lammelåret med pepper og masser 2 ss olivenolje inn i kjøttet. Finhakk timian, rosmarin og salvie og krydre kjøttet med urtene. Mariner i kjøleskapet i noen timer.

 

Pakk kjøttet inn i baconskivene og stek det på alle sider i resten av olivenoljen. Stek videre i ca. 4 minutter på hver side på svak varme (steketiden avhenger av tykkelsen på lammelåret - det er best å gjøre en trykktest). Pakk deretter inn i aluminiumsfolie og la dem hvile i ovnen ved 80 °C, slik at de holder seg saftige og litt rosa på innsiden.

 

Dette passer godt sammen med ramsløkrisotto.

 

 

  • Dornfelder (trocken)

perfekt tilbehør til tørr rødvin Plomme- og skinkeruller

perfekt tilbehør til tørr rødvin

  • 5 tørkede plommer
  • 5 spekeskinke
  • 5 salvieblad
  • 1 ss olivenolje

Legg en skive skinke rundt hver plomme. Skyll salviebladene kort, legg dem på plomme- og skinkerullene og fest dem med en tannpirker.

 

Pensle spydene med litt olje og stek dem kort i pannen

 

 

 

  • Dornfelder (trocken)