Brød og vin

verschiedene Sorten Brot

Brød og vin har en tusenårig felles historie, ettersom begge disse kulturbærerne bygger på kunsten å fermentere. Det kulinariske partnerskapet kan spores helt tilbake til Det gamle testamentet, og er i dag mer aktuelt enn noensinne. Nytelsesmidler laget med kjærlighet og håndverk opplever en renessanse, noe både bakere og vinmakere kan dra nytte av.

  • 25-30° C

    er den ideelle temperaturen for gjæring av deig

  • 15-25° C

    er temperaturspennet en vin trenger for å fermentere, alt ettersom hvilken vin det er

Selv om kombinasjonen av fersk hvete-baguette og et glass rødvin ofte nevnes, passer det rent sensorisk bedre med en lett, fruktig hvitvin til et lyst, mildt ristet baguettebrød – for eksempel Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling eller Weissburgunder. Vinens fruktighet harmonerer godt med karamell- og ristetnoter i brødet. Det samme gjelder for et lett hveteblandet brød, hvor de subtile rugtonene kler vinens syre. Til mer kraftige ristenoter i baguetter eller hveteblandede brød kan en fyldig, tyngre Grauburgunder eller Chardonnay egne seg, hvor vinens kraft og rundhet matcher brødets intensive maltaromaer.

Rug- og rugblandet brød, som forener markante riste- og syrenoter, tåler også fyldige hvitviner som Grauburgunder eller Chardonnay, gjerne med uttrykksfulle og konsentrerte aromaer og innslag av fat. Alternativt kan et kraftig, modent rødvin være et godt valg: Lemberger eller Dornfelder, med sine markante aromaer, distinkte tanniner og toner av fat, danner en vellykket kombinasjon med brødets tydelige ristenoter.

Brød bakt med frø og korn, samt grovbrød, kommer godt til sin rett sammen med fruktige roséviner. De bærpregede aromaene i vinen løftes frem av den milde nøttekarakteren i brødet. Kraftigere varianter av frø- eller grovbrød med tydelige nøtte- og ristmaltsmaker passer igjen godt til elegante og komplekse rødviner som Pinot Noir (Spätburgunder). Vinens balanserte, lagdelte bær- og krydderaromaer, sammen med litt fat og moderate tanniner, forenes flott med brødets markante nøttesmak.

Søte bakverk, som stollen og kaker, harmonerer best med edle søte viner. Vinens fruktige aroma og restsødme løfter frem sødmen i bakverket.

Hva er fermentering?

Fermentering er en naturlig biologisk prosess, hvor mikroorganismer i korn, bakterier eller gjærsopp omvandler organiske stoffer (mest sukker) til CO2, smaksstoffer og alkohol.

Flere oppskriftsideer

med båndnudler Coq au Riesling

med båndnudler

  • 1 hel høne
  • 0,4 Liter riesling
  • 0,2 Liter fløte
  • 1 lite glass Cognac
  • 2 stk sjallotløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stk eggeplomme
  • 1/2 bunt persille
  • 1 ss mel
  • 50 gram smør
  • 1 ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Skjær opp kyllingen. Varm ca. 50 g smør med 2 ss olivenolje i en stor stekepanne og stek kyllingbitene til de er lysebrune (uten lokk). Krydre lett med salt.

 

Finhakk sjalottløken, skrell og finhakk hvitløken. Hakk persillen og ha alt sammen sammen med kjøttet. Sautér kort med pannen lukket. Hell cognacen over kjøttet og tenn på (flamber). Deglace med 1/3 liter riesling og la det småkoke i en halv time på svak varme. Tilsett om nødvendig litt mer vin og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.

 

Ta ut kyllingbitene og hold dem varme en kort stund. Bland 1 ss mel med 1 eggeplomme og fløten og visp det inn i sausen. Smak til med salt og pepper. Legg kyllingbitene tilbake i pannen. Server straks.

 

Dette passer godt sammen med tagliatelle.

 

Variant:Stek 150 g fersk sopp i 50 g smør og tilsett.

 

 

  • Riesling (trocken)

og friske grønnsaker Kyllingpanne med kokosnøtt

og friske grønnsaker

  • 600g kylling- eller kalkunbryst
  • 500g båndnudler
  • 2 røde paprika
  • 4 gulrøtter
  • 1 brokkolihode
  • 1 liten dose minimais
  • 150g peanøtter
  • 1 boks kokosmelk
  • 4 ss peanøttsmør
  • 0.1 Liter grønnsakskraft
  • 1 ss smør til steking
  • etter smak soyasaus, salt, pepper, currypulver

Vask og skrell grønnsakene og skjær dem i tynne strimler. Skjær brokkolien i små biter. Hakk peanøttene fint.

 

Kok tagliatellen i rikelig med saltet vann til den er al dente.

 

Kutt kjøttet i strimler og stek det i en panne til det er gyllenbrunt. Krydre grønnsakene med salt og pepper og tilsett. Hell i grønnsaksbuljongen og kok fjørfestrimler og grønnsaker i ytterligere 5-8 minutter.

 

Tilsett nudlene i pannen, bland godt og server.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

tradisjonen tro Spundekäs

tradisjonen tro

  • 75 gram ferskost
  • 75 gram kvarg
  • 1/2 løk
  • 3 ss hakket gressløk
  • etter smak paprikapulver, salt, pepper

Rør sammen kremost og kvarg til en jevn blanding. Skjær løken i små terninger og bland den inn i blandingen. Finhakk gressløken (dette fungerer spesielt godt med en ren saks). Behold litt gressløk til pynt og bland i resten også.

 

Krydder med paprika, pepper og salt etter smak, og pynt med gressløk.

 

Spundekäs smaker tradisjonelt godt til saltkringler, men også til matpoteter eller som dip til rå grønnsaker.

 

 

  • Riesling (trocken)
  • Müller-Thurgau (trocken)

Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges

Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.

  • 4x 150g laksefilet med skinn
  • 1 lime
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 ss honning
  • 10 ss soyasaus
  • 200g smør
  • 4 egg
  • 1 ss Joghurt
  • 2 ss riseddik
  • 2 ss Wasabipaste
  • 500 g grønn asparges

Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.

 

Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.

 

Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.

 

Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges. 

 

Anbefaling av vin: Tørr Riesling

  • Riesling (trocken)