Brød og vin

verschiedene Sorten Brot

Brød og vin har en tusenårig felles historie, ettersom begge disse kulturbærerne bygger på kunsten å fermentere. Det kulinariske partnerskapet kan spores helt tilbake til Det gamle testamentet, og er i dag mer aktuelt enn noensinne. Nytelsesmidler laget med kjærlighet og håndverk opplever en renessanse, noe både bakere og vinmakere kan dra nytte av.

  • 25-30° C

    er den ideelle temperaturen for gjæring av deig

  • 15-25° C

    er temperaturspennet en vin trenger for å fermentere, alt ettersom hvilken vin det er

Selv om kombinasjonen av fersk hvete-baguette og et glass rødvin ofte nevnes, passer det rent sensorisk bedre med en lett, fruktig hvitvin til et lyst, mildt ristet baguettebrød – for eksempel Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling eller Weissburgunder. Vinens fruktighet harmonerer godt med karamell- og ristetnoter i brødet. Det samme gjelder for et lett hveteblandet brød, hvor de subtile rugtonene kler vinens syre. Til mer kraftige ristenoter i baguetter eller hveteblandede brød kan en fyldig, tyngre Grauburgunder eller Chardonnay egne seg, hvor vinens kraft og rundhet matcher brødets intensive maltaromaer.

Rug- og rugblandet brød, som forener markante riste- og syrenoter, tåler også fyldige hvitviner som Grauburgunder eller Chardonnay, gjerne med uttrykksfulle og konsentrerte aromaer og innslag av fat. Alternativt kan et kraftig, modent rødvin være et godt valg: Lemberger eller Dornfelder, med sine markante aromaer, distinkte tanniner og toner av fat, danner en vellykket kombinasjon med brødets tydelige ristenoter.

Brød bakt med frø og korn, samt grovbrød, kommer godt til sin rett sammen med fruktige roséviner. De bærpregede aromaene i vinen løftes frem av den milde nøttekarakteren i brødet. Kraftigere varianter av frø- eller grovbrød med tydelige nøtte- og ristmaltsmaker passer igjen godt til elegante og komplekse rødviner som Pinot Noir (Spätburgunder). Vinens balanserte, lagdelte bær- og krydderaromaer, sammen med litt fat og moderate tanniner, forenes flott med brødets markante nøttesmak.

Søte bakverk, som stollen og kaker, harmonerer best med edle søte viner. Vinens fruktige aroma og restsødme løfter frem sødmen i bakverket.

Hva er fermentering?

Fermentering er en naturlig biologisk prosess, hvor mikroorganismer i korn, bakterier eller gjærsopp omvandler organiske stoffer (mest sukker) til CO2, smaksstoffer og alkohol.

Flere oppskriftsideer

klassikeren med en forskjell Frankisk cidersuppe

klassikeren med en forskjell

  • 500 ml hvitvin (Spätlese)
  • 500 ml hønsebuljong
  • 350 ml fløte
  • 30g løk
  • 30g den hvite delen av purre
  • 30g selleri
  • 30g gulrot
  • 30g smør
  • 180g mel
  • 2 laurbærblad
  • 1 ss smeltet smør
  • 4 skiver hvitt brød
  • etter smak sukker, muskat, kanel, salt

Sautér grønnsakene i smør til de er lett brunet, dryss mel over og tilsett grønnsaksbuljong, vin og 250 ml fløte. Tilsett krydder og la det småkoke i ca. 15 minutter.

 

Fjern skorpen fra brødskivene og skjær dem i terninger på 1 cm. Stek dem i varmt, klaret smør til de er gyllenbrune, smak til med kanel og pisk resten av fløten stiv.

 

Sil suppen og smak til med muskatnøtt og salt.

 

Hell opp i dype tallerkener, pynt med kremfløte og kanelskorper.

 

 

  • Müller-Thurgau (trocken)
  • Silvaner (trocken)

"Frankfurt grønn saus" Quiche med urter

"Frankfurt grønn saus"

  • 200g mel
  • 100g smør
  • ca 1 bunt krydder for Frankfurter grønn saus (persille, kress, kjørvel, agurkurt, engsyre, gressløk, pimpernel)
  • 100 - 125g Schwarzwälderskinke
  • 7 hele egg
  • 125 ml fløte
  • 100g ferskost
  • 1 ss sitronsaft
  • etter smak salt og pepper

Mel og smør eltes sammen med 4 ss vann og en teskje salt til en jevn deig. Fyll en form med deigen og la den avkjøle i 30 minutter.

 

Hardkok 4 egg. Vask, la renne av og finhakk urtene fra den grønne sausen. Skjær skinken i syltynne skiver og fordel dem på deigbunnen. Finhakk de hardkokte eggene og fordel dem på toppen. Bland 3 egg, fløte og fersk ost og smak til med 1 ss sitronsaft, salt og pepper, og vend deretter inn urtene. Fordel blandingen over wienerbrødbunnen. Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) på midterste ovnshylle i ca. 30 minutter.

 

Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) i ca. 30 minutter.

 

 

  • Riesling (trocken)

med båndnudler Coq au Riesling

med båndnudler

  • 1 hel høne
  • 0,4 Liter riesling
  • 0,2 Liter fløte
  • 1 lite glass Cognac
  • 2 stk sjallotløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stk eggeplomme
  • 1/2 bunt persille
  • 1 ss mel
  • 50 gram smør
  • 1 ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Skjær opp kyllingen. Varm ca. 50 g smør med 2 ss olivenolje i en stor stekepanne og stek kyllingbitene til de er lysebrune (uten lokk). Krydre lett med salt.

 

Finhakk sjalottløken, skrell og finhakk hvitløken. Hakk persillen og ha alt sammen sammen med kjøttet. Sautér kort med pannen lukket. Hell cognacen over kjøttet og tenn på (flamber). Deglace med 1/3 liter riesling og la det småkoke i en halv time på svak varme. Tilsett om nødvendig litt mer vin og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.

 

Ta ut kyllingbitene og hold dem varme en kort stund. Bland 1 ss mel med 1 eggeplomme og fløten og visp det inn i sausen. Smak til med salt og pepper. Legg kyllingbitene tilbake i pannen. Server straks.

 

Dette passer godt sammen med tagliatelle.

 

Variant:Stek 150 g fersk sopp i 50 g smør og tilsett.

 

 

  • Riesling (trocken)

en sursøt dessert Grynmousse med rabarbra

en sursøt dessert

  • 400 Gramm Rhabarber
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 250 ml Wasser
  • 1/2 Saft einer halben Zitrone
  • 50 Gramm Grieß
  • Nach Bedarf Minzeblättchen zur Deko

Rengjør rabarbraen og skjær den i skiver. Kok opp i en kjele sammen med sukker, vaniljesukker, sitronsaft og 250 ml vann. Dekk til og la koke på svak varme i ca. 3 minutter.

 

Ta opp ca. 1/4 av rabarbrabitene og sett til side. Fortsett å koke resten av rabarbraen i 5-10 minutter til den flasser.

<p

 

Rør inn semulegryn, la det småkoke i 2 &ndash; 3 minutter, tilsett mer om nødvendig.<br />

Rør i semulegryn

For å gjøre desserten lett og luftig, hell den i en metallbolle, sett den i et isvannsbad og visp den med en håndmikser til den er kald.

<p

 

<p>Hell opp i dessertskåler, og pynt med rabarbrabiter og mynte.

  • Scheurebe (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)