Vin & Choklad

Wein und Bitterschokolade

Silkeslen finish, makalös sötma, fina kryddor - vin eller choklad?

  • 1544

    konsumerades choklad för första gången vid det spanska hovet

  • 22 sek

    kostar ett kilo kakaobönor

  • 48 %

    av kakaomassan består av mörk choklad

Vinets chokladsida

Under lång tid ansågs kombinationen av choklad och vin vara oförenlig. Visserligen: Harmoniska kombinationer av torrt, friskt vitt vin med chokladens smältande smak och sötma är ganska sällsynta. Bråkmakaren i detta förhållande är fruktsyran i vinet, som sticker ut som skarp och oharmonisk i denna kombination.

Sanna förförelsekonstnärer

Men chokladens förening med den smältande och överdådiga kraften hos ett ädelvin som en Beerenauslese eller till och med Dry Berry Selection är verkligen förförisk. Röda viner är också ett välkommet komplement till choklad. Grundregeln är: ju sötare choklad, desto sötare och mildare bör vinet vara när det gäller fruktsmak för att bibehålla den känsliga balansen.

Ett litet konnässörstips från chokladmakaren Eberhard Schell: Först ska du smaka på vinet rent. Låt sedan chokladen smälta i munnen och smutta på vinet igen. Sedan: Njut helt enkelt! Ytterligare en klunk vin förstärker smakupplevelsen.

Mjölkchoklad eller mörk choklad?

Mjölkchoklad kännetecknas av sin mjuka smältande konsistens och milda sötma. Mjölkchoklad med en kakaohalt på 32 till 49 procent harmonierar perfekt med fylliga vita viner från Burgundy-familjen, men också med en mild Riesling Auslese. Vinerna ska ha en smältande, krämig smak som matchar chokladen, med en subtil syra och delikata fruktiga toner. För rött vin är sorter som Lemberger, Cabernet Sauvignon eller Merlot lämpliga. De har lite tannin och tanniner, men ofta en lätt vaniljsmak.

Mörk choklad med 55 till 75 procent kakao passar utmärkt till fruktiga viner som har en viss restsmak. Söta viner och fruktiga röda viner passar också bra till bitter choklad, särskilt om de innehåller frukt.

Den som älskar de mörkaste chokladvarianter med en kakaohalt på upp till 85 procent passar uttrycksfulla rödviner med mjuka men tydligt märkbara tanniner: torra Dornfelder och Lemberger, lagrade på barriques eller träfat, skapar en underbar balans med mörk choklad.

Man kan tänka sig ett „drömbröllop i vitt“ när vit choklad smälter på tungan med en finfruktig Riesling isvin. Det harmoniska samspelet här skapas av sötman och det fina uttrycket i både vinet och chokladen.

Val av kombination

Oavsett om det är mjölk, mörk eller nötaktig: ett bukettvin passar bra med nästan alla typer av choklad. Dessa inkluderar framför allt Traminer, Muscat och Scheurebe.

"Bouquet-sorter som Traminer, Muskateller och Scheurebe når nya smakhöjder med rätt choklad, vet mästerkonditorn Eberhard Schell från Schell Schokoladenmanufaktur i Gundelsheim, Baden-Württemberg.

Hur får vin chokladsmak?

Chokladsmaker - liksom toner av vanilj eller tobak - skapas ofta genom att vinet lagras och mognar på barriquefat. För detta svarar bland annat rostade smaker som skapas genom att träet rostas och som påminner om rostade kakaobönor.

Fler receptidéer

med halvtorra viner Flädlesoppa

med halvtorra viner

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
  • Etwas Salz

Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).

 

Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.

 

Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

med äpplen Fläskmedaljonger

med äpplen

  • 8 Stück Schweinemedaillons
  • 500 Gramm Bandnudeln
  • 2 große Äpfel
  • 200 ml Sahne
  • 10 Blättchen frischer Salbei
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • nach Geschmack Zucker
  • 3 EL Calvados
  • 1 EL Öl
  • zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Peppra och salta medaljongerna lätt på båda sidor. Plocka timjan, skär salvian i fina strimlor och rulla medaljongerna i örterna. Stek köttet i en stekpanna med lite olja på båda sidor, inte för hett, tills det börjar få färg. Ta upp ur pannan och lägg på en förvärmd plåt i ugnen på 100 grader tills det är genomstekt.

 

Koka tagliatellen al dente och håll den varm.

 

Under tiden skalar du äpplena och skär dem i skivor som är ca 1,5 cm breda. Värm upp köttpannan och lägg i äppelskivorna. Strö 1 tesked socker över äpplena efter ungefär en halv minut och låt dem karamellisera. Deglasera äppelskivorna efter en minut med en rejäl skvätt Calvados och flambera. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar.

 

Ta ut filén ur ugnen. Tillsätt köttsaften från ugnsformen till såsen och servera filéerna med tagliatelle, äppelskivor och Calvados äppelmos.

<p

  • Riesling (trocken)

med tagliatelle Coq au Riesling

med tagliatelle

  • 1 ganzes Huhn
  • 0,4 Liter Riesling
  • 0,2 Liter Sahne
  • 1 kl. Glas Cognac
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Eigelb
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Mehl
  • 50 Gramm Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.

 

Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.

 

Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.

 

Servera med tagliatelle.

 

Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.

 

 

  • Riesling (trocken)

med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert

med torrt mousserande vin

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.

 

Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.

 

Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!

  • Riesling (trocken)
  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)