Ruokasienet ja viini
Sienet ovat vaativia pöytäseuralaisia. Ne kaipaavat viiniltä hienostuneisuutta.
Faktat
-
2025
vuoden sieni - lampaankääpä (Martat)
-
Syyskuun
neljäs lauantai on EU:n sienipäivä
-
1 kg
suomalaisten sienten kulutus (arvio)
Sieniruokien ja viinin yhdistelmä riippuu pitkälti sienilajista ja valmistustavasta. Esimerkiksi herkkusienet ja kantarellit nousevat aivan uudelle tasolle, kun niiden seuraksi valitaan oikeanlainen viini.
Muhennettuna sienten maku on usein hienovarainen. Kevyesti sipulin kanssa haudutettuna ja sitruunalla viimeisteltynä ne vaativat viiniltä raikkautta ja hapokkuutta, joka tukee sienten omaa aromia. Esimerkiksi Riesling tai Rheinhessenin Silvaner ovat oivallisia kumppaneita.
Voissa paistetut sienet saavat runsautta ja syvyyttä, jolloin viini saa olla hieman aromikkaampi. Rieslingin hienostunut hapokkuus tai nuori Pinot Noir tuovat tällaisiin ruokiin sopivaa ryhtiä.
Sienet kermaisessa kastikkeessa vaativat täyteläisempää viiniä, kuten Grauburgunderia tai runsaan hedelmäistä Rieslingiä, joiden jäännössokeri ja hapokkuus tasapainottavat kermaisuuden.
Jos sienet tarjoillaan lihan kanssa, viinin valinta riippuu lisukkeista, mutta perussääntö on, että viini ei saa peittää sienen makua. Esimerkiksi Badenin tai Ahrin Pinot Noirit ovat usein kevyitä punaviinejä, jotka säilyttävät harmonian ja antavat sienten luontaisen aromin loistaa.
Voiko viinissä olla sienen aromeja?
Kyllä. Viinissä tämä voi ilmetä maanläheisinä ja mausteisina vivahteina, jotka muistuttavat metsänpohjaa tai lehtiä. Äärimmillään maku voi kuitenkin kehittyä häiritseväksi sivuaromiksi. Voimakas sienimäisyys johtuu usein yhdisteistä, kuten geosmiinista, joka voi liittyä esimerkiksi botrytis-sieneen.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Makealle jälkiruokaviinille Kookosmoussea ja pähkinöitä
Cashewpähkinöistä valmistettu kookosmousse on kermaisen pehmeä ja sopivan makea, passionhedelmä kruunaa jälkiruoan raikkaudellaan.
- 200 g cashewpähkinöitä
- 4 dl kauramaitoa
- 6 rkl agavesiirappia (tai vaaleaa siirappia)
- 6 rkl kookoshiutaleita
- 4 passionhedelmää
- 1 ripaus vaniljasokeria
Laita cashewpähkinät kulhoon ja kaada päälle vettä niin, että ne peittyvät. Anna liota yön yli jääkaapissa.
Valuta pähkinät ja laita ne tehosekoittimeen yhdessä kauramaidon, siirapin ja kookoshiutaleiden kanssa. Lisää vanilja ja aja mousse tasaiseksi ja kermaiseksi.
Jaa mousse neljään lasiin. Halkaise passionhedelmät, kaavi hedelmäliha moussen päälle ja koristele kookoshiutaleilla.
- Weißburgunder / Pinot Blanc (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
Jälkiruoka Spätburgunderin kanssa Tumma suklaamousse marjojen kanssa
- 1 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 Tafel dunkle Schokolade (Kakaoanteil über 70%)
- 1/2 Tafel Vollmilchschokolade
- 200 g Sahne
- 0,1 l Rotwein
- 300 gr Beeren (TK)
- 4 Stängel Minze
- 4 TL Puderzucker
Valmistelu:
1. Vatkaa kananmuna ja keltuainen yhdessä sokerin kanssa noin 5 minuuttia sauvasekoittimella vaahdoksi.
2 Riko suklaa pieniksi paloiksi ja sulata se vesihauteessa. Vatkaa kerma puolikiinteäksi. Taivuta suklaa ensin muna-sokerivaahtoon ja sitten varovasti kermavaahtoon. Anna moussen jähmettyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia.
<p
3. Sulata sillä välin marjat, ¾ siivilöi siivilän läpi ja jäähdytä. Laita loput marjat sivuun koristelua varten.
<p
4. Kun mousse on kiinteää, tomuta 4 lautasen reunat tomusokerilla. Aseta jokaisen lautasen keskelle kerros marjasosetta. Leikkaa ruokalusikalla moussesta nyyttejä ja aseta ne päälle. Koristele tuoreella mintulla ja lopuilla marjoilla.
Viinisuositus:
Marjainen Spätburgunder Spätlese kuiva
- Spätburgunder (trocken)
Parsa sopii täydellisesti yhteen kuivan Silvanerin kanssa Paahdettua parsaa ja taglietellea
Paahdettu parsa ja tagliatelle hurmaavat kevään aromeilla. Kerma, sitruuna ja karhunlaukka tuovat annokseen raikkautta ja pehmeyttä.
- 250 g valkoista parsaa
- 250 g vihreää parsaa
- 50 g voita
- 1 tl sokeria
- 2 rkl saksanpähkinäöljyä (tai rypsiöljyä)
- 350 g tagliatelle-pastaa
- ripaus suolaa ja pippuria maun mukaan
- 2 dl kuohukermaa
- 1 rkl sitruunamehua
- 4 karhunlaukanlehteä (tai 2 siivutettua valkosipulinkynttä)
Kuori parsat (vihreistä poista vain alaosa). Halkaise parsat pituussuunnassa kahtia ja paloittele 3–5 cm paloiksi.
Sulata voi kattilassa, lisää sokeri ja anna karamellisoitua kevyesti. Lisää öljy ja parsat, paista keskilämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä, mutta napakoita, välillä käännellen.
Keitä sillä välin tagliatelle suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan al denteksi.
Kaada kerma parsalle ja keitä hetki, kunnes kastike on hieman sakeutunut. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.
Sekoita pasta parsojen joukkoon. Viimeistele hienoksi suikaloidulla karhunlaukanlehdellä.
- Silvaner (trocken)
Vinkki tanskalaisesta keittiöstä Paahdettua vasikanlihaa retiisien, kurkun, ruusukaalin, tillin ja piparjuuri kanssa
Pohjoismainen keittiö ja saksalaiset viinit ovat onnistunut yhdistelmä. Tanskalaisen keittiön vasikanpaistin kanssa suositellaan 3-4-vuotiasta Spätburgunderia, jossa on hedelmäisiä ja mausteisia makuja, hyvä rakenne ja hieno mineraalisuus.
- ca. 800g Kalbsbraten (Filet, Lende oder Culotte)
- 20 kleine Radieschen
- 1 Gurke
- 20 Rosenkohlköpfe
- 1 Bund Dill
- 1 Stück Meerettich
- 300ml Kalbsbrühe
- 150g Butter
- 5TL Essig
- etwas Salz und Pfeffer
- etwas Olivenöl zum Braten
Poista jänteet vasikanpaistista ja kääntele se sitten öljyssä, suolassa ja pippurissa. Paista valmista lihaa kuumalla pannulla, kypsennä uunissa 20 minuuttia 150 °C:ssa ja anna levätä 10 minuuttia.
Jaa sillä välin ruusukaalit lehdiksi ja pieniksi „ruusuiksi“. Pese retiisit ja poista yhtä lehteä lukuun ottamatta kaikki lehdet.
Pese kurkku ja muotoile pieniksi pyöreiksi palleroiksi tai palleroiksi (tai leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi).
<p
Kuori piparjuuri ja hienonna tilli karkeasti, säästä hieman koristeluun. Vähennä vasikanlihaliemi noin 50 %:iin (kiehauta). Sakeuta pelkistetty liemi 100 g voilla. Soseuta loput kurkusta mehuksi ja siivilöi. Lisää retiisit liemeen ja keitä 1 minuutti. Sekoita joukkoon ruusukaalinlehdet, ruusukaalit, kurkku ja hienonnettu tilli. Mausta etikalla, kurkkumehulla ja runsaalla piparjuuriraasteella.
Paloittele liha neljään yhtä suureen palaan ja aseta ne lautaselle. Kaada kastike lihan päälle ja koristele tuoreella tillillä. Tarjoa liha paistettujen perunoiden kanssa.
- Spätburgunder (halbtrocken & feinherb)
- Spätburgunder (trocken)
