Ruokasienet ja viini
Sienet ovat vaativia pöytäseuralaisia. Ne kaipaavat viiniltä hienostuneisuutta.
Faktat
-
2025
vuoden sieni - lampaankääpä (Martat)
-
Syyskuun
neljäs lauantai on EU:n sienipäivä
-
1 kg
suomalaisten sienten kulutus (arvio)
Sieniruokien ja viinin yhdistelmä riippuu pitkälti sienilajista ja valmistustavasta. Esimerkiksi herkkusienet ja kantarellit nousevat aivan uudelle tasolle, kun niiden seuraksi valitaan oikeanlainen viini.
Muhennettuna sienten maku on usein hienovarainen. Kevyesti sipulin kanssa haudutettuna ja sitruunalla viimeisteltynä ne vaativat viiniltä raikkautta ja hapokkuutta, joka tukee sienten omaa aromia. Esimerkiksi Riesling tai Rheinhessenin Silvaner ovat oivallisia kumppaneita.
Voissa paistetut sienet saavat runsautta ja syvyyttä, jolloin viini saa olla hieman aromikkaampi. Rieslingin hienostunut hapokkuus tai nuori Pinot Noir tuovat tällaisiin ruokiin sopivaa ryhtiä.
Sienet kermaisessa kastikkeessa vaativat täyteläisempää viiniä, kuten Grauburgunderia tai runsaan hedelmäistä Rieslingiä, joiden jäännössokeri ja hapokkuus tasapainottavat kermaisuuden.
Jos sienet tarjoillaan lihan kanssa, viinin valinta riippuu lisukkeista, mutta perussääntö on, että viini ei saa peittää sienen makua. Esimerkiksi Badenin tai Ahrin Pinot Noirit ovat usein kevyitä punaviinejä, jotka säilyttävät harmonian ja antavat sienten luontaisen aromin loistaa.
Voiko viinissä olla sienen aromeja?
Kyllä. Viinissä tämä voi ilmetä maanläheisinä ja mausteisina vivahteina, jotka muistuttavat metsänpohjaa tai lehtiä. Äärimmillään maku voi kuitenkin kehittyä häiritseväksi sivuaromiksi. Voimakas sienimäisyys johtuu usein yhdisteistä, kuten geosmiinista, joka voi liittyä esimerkiksi botrytis-sieneen.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Makeiden jälkiruokaviinien pariksi Mannapuuroa ja raparperia
Kuohkea mannapuuro ja kirpeä raparperi sopivat täydellisesti yhteen. Vanilja , sitruuna ja minttu viimeistelevät tämän herkun.
- 400 g raparperia
- 100 g sokeria
- 1 tl vaniljasokeria
- 2,5 dl vettä
- 1/2 sitruunan mehu
- 50 g mannasuurimoita
- mintunlehtiä koristeluun
Puhdista ja viipaloi raparperi.
Kiehauta sokeri, vaniljasokeri, sitruunamehu ja vesi kattilassa. Lisää raparperit, keitä 3 minuuttia ja ota osa paloista sivuun. Jatka keittämistä 5–10 minuuttia, kunnes raparperi hajoaa.
Sekoita joukkoon mannasuurimot ja hauduta 2–3 minuuttia. Anna tarvittaessa hautua vielä hetki. Jäähdytä kulhossa jäävesihauteessa ja aja sauvasekoittimella kuohkeaksi.
Kaada jälkiruokakulhoihin, koristele raparperipaloilla sekä mintulla.
- Scheurebe (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
Jälkiruoka Spätburgunderin kanssa Tumma suklaamousse marjojen kanssa
- 1 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 Tafel dunkle Schokolade (Kakaoanteil über 70%)
- 1/2 Tafel Vollmilchschokolade
- 200 g Sahne
- 0,1 l Rotwein
- 300 gr Beeren (TK)
- 4 Stängel Minze
- 4 TL Puderzucker
Valmistelu:
1. Vatkaa kananmuna ja keltuainen yhdessä sokerin kanssa noin 5 minuuttia sauvasekoittimella vaahdoksi.
2 Riko suklaa pieniksi paloiksi ja sulata se vesihauteessa. Vatkaa kerma puolikiinteäksi. Taivuta suklaa ensin muna-sokerivaahtoon ja sitten varovasti kermavaahtoon. Anna moussen jähmettyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia.
<p
<p>3. Sulata sillä välin marjat, ¾ siivilöi siivilän läpi ja jäähdytä. Laita loput marjat sivuun koristelua varten.
<p
<p>4. Kun mousse on kiinteää, tomuta 4 lautasen reunat tomusokerilla. Aseta jokaisen lautasen keskelle kerros marjasosetta. Leikkaa ruokalusikalla moussesta nyyttejä ja aseta ne päälle. Koristele tuoreella mintulla ja lopuilla marjoilla.
Viinisuositus:
Marjainen Spätburgunder Spätlese kuiva
- Spätburgunder (trocken)
Puolikuivan Rieslingin kanssa Kookoskanaa pannulla
Maukas kookoskana saa täyteläisyyttä maapähkinävoista ja väriä currysta. Tuoreet vihannekset ja nauhapasta viimeistelevät herkullisen arkiruoan.
- 600 g kanan- tai kalkkunanrintaa
- 350 g nauhapastaa
- 2 punaista paprikaa
- 4 porkkanaa
- 1 parsakaali
- 1 pieni tölkki maissia
- 150 g maapähkinöitä
- 2,5 dl kookosmaitoa
- 4 tl maapähkinävoita
- 1 dl kasvislientä
- 1 rkl voita paistamiseen
- Soijakastiketta, suolaa, pippuria, curryjauhetta maun mukaan
Pese ja kuori vihannekset. Leikkaa ne ohuiksi "julienne" -suikaleiksi.
Paloittele parsakaali ja hienonna pähkinät. Keitä nauhapasta suolavedessä al denteksi.
Leikkaa kana suikaleiksi ja paista pannulla kullanruskeaksi. Lisää kasvikset, mausta ja kaada joukkoon liemi. Kypsennä 5–8 minuuttia.
Lisää kookosmaito, maapähkinävoi ja mausteet. Anna kiehua hetki, sekoita joukkoon pasta ja koristele hienonnetuilla maapähkinöillä.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
Graavikala sopii Rieslingille Graavattua merikalaa, omenasosetta ja etikkakurkkua
Suomalaisittain graavattu meritaimen on tyylikäs herkku. Hapokas omenakastike ja makeat etikkakurkut täydentävät juhlavan annoksen.
- 400g tuoretta meritaimenfileetä (tai lohta)
- 1 sitruuna (kuori raastettuna)
- 1/2 nippua tilliä
- 25 g merisuolaa
- 15 g sokeria
- 2 rkl akvaviittia
- 1 hapan omena (esim. Granny Smith)
- 1 rkl omenaviinietikkaa
- 1 rkl sokeria
- 2 rkl tuoretta omenamehua
- 10 suolaheinää
- 5 vartta lehtipersiljaa
- 3 dl väkiviinaetikkaa
- 2 dl sokeria
- 1/2 kurkku
- 1 dl sokeria
- 1 ripaus suolaa
Kalan graavaus
Poista kalafileistä rasva ja ruodot. Raasta sitruunankuori ja hienonna tilli. Sekoita raaste, tilli, merisuola ja akvaviitti. Hiero seos fileiden pintaan. Laita kalafileet marinoitumaan jääkaappiin 48 tunniksi. Pyyhi puhtaaksi ja leikkaa sitten haluamasi kokoisiksi paloiksi.
Omenasose
Kuori ja lohko omenat, keitä ne omenamehun, sokerin ja omenaviinietikan kanssa pehmeiksi. Soseuta tasaiseksi. Lisää suolaheinä ja persilja, aja sileäksi tehosekoittimessa. Mausta lopuksi kevyesti suolalla.
Marinoidut kurkut
Kuori kurkut ja viipaloi ohuiksi siivuiksi kulhoon. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi kattilassa. Jäähdytä liemi ja kaada kurkkujen päälle. Anna maustua jääkaapissa 24 tuntia.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
Tapahtumat
-
Näytä
winetasting in our winery - cheese & wine
Mainz-Hechtsheim
