Viini ja parsa – täydellinen liitto

• ca. 800g Kalbsbraten (Filet, Lende oder Culotte)
• 20 kleine Radieschen
• 1 Gurke
• 20 Rosenkohlköpfe
• 1 Bund Dill
• 1 Stück Meerettich
• 300ml Kalbsbrühe
• 150g Butter
• 5TL Essig
• etwas Salz und Pfeffer
• etwas Olivenöl zum Braten

Poista jänteet vasikanpaistista ja kääntele se sitten öljyssä, suolassa ja pippurissa. Paista valmista lihaa kuumalla pannulla, kypsennä uunissa 20 minuuttia 150 °C:ssa ja anna levätä 10 minuuttia.

Jaa sillä välin ruusukaalit lehdiksi ja pieniksi „ruusuiksi“. Pese retiisit ja poista yhtä lehteä lukuun ottamatta kaikki lehdet.

Pese kurkku ja muotoile pieniksi pyöreiksi palleroiksi tai palleroiksi (tai leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi).

Kuori piparjuuri ja hienonna tilli karkeasti, säästä hieman koristeluun. Vähennä vasikanlihaliemi noin 50 %:iin (kiehauta). Sakeuta pelkistetty liemi 100 g voilla. Soseuta loput kurkusta mehuksi ja siivilöi. Lisää retiisit liemeen ja keitä 1 minuutti. Sekoita joukkoon ruusukaalinlehdet, ruusukaalit, kurkku ja hienonnettu tilli. Mausta etikalla, kurkkumehulla ja runsaalla piparjuuriraasteella.

Paloittele liha neljään yhtä suureen palaan ja aseta ne lautaselle. Kaada kastike lihan päälle ja koristele tuoreella tillillä. Tarjoa liha paistettujen perunoiden kanssa.

• Spätburgunder (halbtrocken & feinherb)
• Spätburgunder (trocken)

• 200 g cashewpähkinöitä
• 4 dl kauramaitoa
• 6 rkl agavesiirappia (tai vaaleaa siirappia)
• 6 rkl kookoshiutaleita
• 4 passionhedelmää
• 1 ripaus vaniljasokeria

Laita cashewpähkinät kulhoon ja kaada päälle vettä niin, että ne peittyvät. Anna liota yön yli jääkaapissa.

Valuta pähkinät ja laita ne tehosekoittimeen yhdessä kauramaidon, siirapin ja kookoshiutaleiden kanssa. Lisää vanilja ja aja mousse tasaiseksi ja kermaiseksi.

Jaa mousse neljään lasiin. Halkaise passionhedelmät, kaavi hedelmäliha moussen päälle ja koristele kookoshiutaleilla.

• Weißburgunder / Pinot Blanc (süß & edelsüß)
• Riesling (süß & edelsüß)

• 250 g vehnä- tai spelttijauhoja
• 150 g ranskankermaa
• 150 g tuorejuustoa
• 2 hapanta omenaa
• 1 - 2 sipulia
• 50 g saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä
• 15 g hiivaa
• 1 rkl sokeria
• 2 rkl oliiviöljyä
• 4 oksaa tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria maun mukaan
• 2 dl lämmintä vettä

Siivilöi jauhot kulhoon ja tee keskelle kuoppa. Liuota hiiva pieneen määrään lämmintä vettä ja kaada kuoppaan. Peitä kulho liinalla ja anna hiivan aktivoitua 10 minuuttia.

Vaivaa sitten taikina: Lisää vähitellen loput vedestä, öljy ja teelusikallinen suolaa. Anna kohota lämpimässä paikassa, kunnes taikina on kaksinkertaistunut (noin tunti).

Paloittele sipulit siivuiksi. Rouhi pähkinät karkeasti. Kuori omenat, leikkaa viipaleiksi ja ripottele päälle hieman sokeria.

Esilämmitä uuni 220 °C:een (ylä- ja alalämpö).

Kauli kohonnut taikina kahdeksi ohueksi levyksi ja nosta pellille leivinpaperin päälle.

Levitä crème fraîche tasaisesti taikinan päälle. Lisää omenaviipaleet ja sipulisiivut. Lusikoi päälle tuorejuustoa sinne tänne ja ripottele pähkinät. Mausta suolalla ja pippurilla.

Paista alimmalla tasolla 12–15 minuuttia. Katso välillä, ettei piiras kärähdä.

Revi päälle tuoretta timjamia ennen tarjoilua.

• Riesling (halbtrocken & feinherb)
• Riesling (lieblich)

• 2 sipulia
• 1 valkosipulinkynsi
• 800 g kaalia (esim. suippokaali)
• 3 porkkanaa
• 2 kiinteää perunaa
• 1 rkl kuminansiemeniä
• 1,5 l kasvislientä
• 5 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 2 rkl paprikajauhetta
• 3 tl hunajaa
• suolaa ja pippuria maun mukaan
• 120 g karkeaa bulguria
• 1 nippu lehtipersiljaa
• 1/2 nippua tuoretta minttua
• 1 sitruuna
• 2 omenaa
• 3 rkl omenaviinietikkaa

Kuori ja kuutioi sipulit sekä hienonna valkosipuli. Pese ja lohko kaali neljään osaan, poista kanta ja leikkaa karkeiksi suikaleiksi. Kuori ja viipaloi porkkanat sekä kuutioi perunat. Paahda porkkanat kuivalla pannulla ilman rasvaa ja nosta sivuun.

Kuumenna kasvisliemi kattilassa.

Paista kaali öljytyssä kuumassa pannussa 10–15 minuuttia, kunnes se saa tummaa paistopintaa. Nosta odottelemaan. Lisää pannulle loppu öljy ja kuullota sipuli ja valkosipuli.

Sekoita joukkoon tomaattipyree, paprikajauhe ja kuminansiemenet. Laita mukaan paahdetut kasvikset ja osa liemestä. Mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta, peitä ja hauduta noin 45 minuuttia. Lisää bulgur 20 minuuttia ennen loppua.

Kuori ja kuutioi omenat, lisää ne muhennokseen 10 minuuttia ennen kypsennysajan loppua. Hienonna persilja ja minttu.

Kun neste on imeytynyt bulguriin, pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu. Mausta muhennos etikalla, hunajalla, sitruunamehulla ja -kuorella. Ripottele yrtit pinnalle ennen tarjoilua.

Vinkki: Paista kaali reippaasti tummaksi – silloin sen maku syvenee ja muhennoksesta tulee erityisen aromikas.

• Spätburgunder (trocken)
• Trollinger (trocken)