Eiswein

Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: Kyse on rypäleistä, jotka jätetään varsinaisen sadonkorjuun jälkeen viiniköynnöksiin odottamaan vähintään -7 °C:n pakkasia.

-7°C

vähintään pakkasasteita sadonkorjuuhetkellä, jotta Eisweinia voidaan valmistaa
Vuonna 1830

viininviljelijät havaitsivat ensimmäisen kerran, että jäätyneistä rypäleistä syntyy ihanan makeaa viiniä
100

grammaa jäännössokeria litrassa on vähimmäisvaatimus Eisweinille

Eiswein – viininviljelijän rohkeus palkitaan

Vain harvoina vuosina luonto palkitsee viininviljelijän rohkeuden näillä ainutlaatuisilla viineillä. Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: terveitä rypäleitä jätetään viiniköynnöksiin tavallista pidemmäksi aikaa odottamaan vähintään –7 °C:n pakkasta. Usein jännitys jatkuu tammikuulle asti, joskus jopa helmikuuhun. Panoksena on kaikki – tai ei mitään. Jos pakkasta ei tule, Eiswein-sato saattaa pilaantua ja se menetetään kokonaan.

Keskimäärin vain 5–10 % alkuperäisestä sadosta päätyy Eisweiniksi. Suurin osa rypäleistä joudutaan leikkaamaan pois tai sääolosuhteet tekevät niistä käyttökelvottomia.

Sadonkorjuu aamuyön pakkasessa

Eiswein-sato poimitaan lähes aina aamuyön tunteina purevassa pakkasessa. Työ on hidasta ja raskasta: sormet kangistuvat, ja sadosta kertyy joka tapauksessa vain pieniä määriä.

Silti viinitilat ottavat haasteen mielellään vastaan, sillä Eiswein on aina viinintekijän käyntikortti ja mestariteos, jota voidaan valmistaa vain pohjoisilla viinialueilla.

Samalla kun viinintekijät odottavat sopivaa hetkeä, myös viininystävät ympäri maailmaa seuraavat lämpömittareita ja toivovat kylmiä keliä. Keräilijoiden arvostamasta Eisweinista on ilmastomuutoksen myötä tulossa yhä harvinaisempi ja hinnat heijastavat tämän harvinaisuuden arvoa.

Intensiivisen hedelmäisyyden, makeuden ja korkean hapokkuuden ansiosta Eisweinilla on erinomaiset ikääntymismahdollisuudet. Eiswein tarjoaa aina ainutlaatuisen makuelämyksen

Pitkä historia

Jäätyneistä rypäleistä valmistetut viinit tunnettiin jo antiikin Roomassa: Plinius vanhempi mainitsi niistä jo vuonna 44 jKr. Saksassa Eisweinistä löytyy ensimmäinen dokumentoitu maininta vuodelta 1830 Rheinhessenin Dromersheimista, jossa 11. helmikuuta poimitut jäätyneet rypäleet paljastivat makean salaisuutensa.

Vuonna 1982 Saksassa määriteltiin “Eiswein” omaksi laatuluokakseen. Viiniltä vaadittiin vähintään Beerenauslesen kypsyysasteita eli 110–128 °Oechsle-asteita riippuen viinialueesta.

Mikä erottaa Eisweinin muista jaloista makeista viineistä?

Eisweinin ainutlaatuisuus syntyy rypäleiden jäätymisestä viinitarhoissa. Sadonkorjuu onnistuu vain, kun lämpötila laskee vähintään –7 °C:een. Rypäleet puristetaan saman tien, jolloin tiivis, konsentroitunut rypälemehu saadaan talteen.

Koska sokeripitoisuus on niin korkea, käyminen on hidasta. Tuloksena on viini, jossa on usein yli 100 g jäännössokeria litrassa, mutta alkoholia vain noin 7 Vol%. Toisin kuin Beerenauslese tai Trockenbeerenauslese, Eisweinissa ei ole jalohomeen aromeja. Päinvastoin: vain terveistä rypäleistä syntyy sen intensiivisen raikas ja hedelmäinen maku, jota selkeä hapokkuus tukee.

Laadun varmistaminen vaatii työtä

Eiswein ei ole sattumaa. Laatu syntyy viinitarhassa: keväällä viiniköynnöksiä leikataan, jolloin satomääriä karsitaan, ja syksyllä viiniin valikoidaan vain parhaat rypäleet. Eisweiniksi valikoidut rypäleköynnökset suojataan usein verkolla tai kalvolla, joka estää lintujen aiheuttamat vahingot ja mahdollistaa rypäleiden säilymisen köynnöksissä talven pakkasiin asti.

Kulinaristinen kruunu

Eiswein on enemmän kuin viini – se on juhlahetken korostus. Se toimii hienona aperitiivina, mutta loistaa erityisesti jälkiruokien kanssa: hedelmäiset leivonnaiset, sorbetit tai jäätelö ovat sen luontevia kumppaneita.

Yksi klassisimmista yhdistelmistä on kypsä sinihomejuusto: kermaisen suolainen ja hienoisesti karvas maku kohtaa Eisweinin makeuden ja hedelmäisyyden, luoden unohtumattoman makuelämyksen.

Eiswein on viini, joka ilahduttaa jo nuorena, mutta jonka arvo kasvaa sen harvinaisuuden ja käsityöläistaidon myötä.

Miksi ja miten rypäleitä suojataan, jotka on jätetty tarhaan Eisweinia varten?

Eiswein-sadoksi määrätyistä köynnöksistä poistetaan osittain lehdet ja ne kääritään kalvoon. Tätä prosessia käytetään ensisijaisesti suojaamaan täysin kypsiä rypäleitä linnuilta, ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran 1960-luvulla. Ilman kalvosuojausta rypäleet eivät pysyisi viiniköynnöksessä joulukuuhun tai tammikuuhun asti.

Lajikkeet

Makeahkon Rieslingin kanssa Odenwaldin omenapaistos

Perinteinen Odenwaldin jälkiruoka - omenaviipaleet haudutetaan viinissä ja paistetaan korppujauhojen kanssa uunissa.

1 kg omenoita
250 g korppujauhoja
125 g sokeria
2 rkl voita
1/2 tl kanelia
1 hyppysellinen jauhettua neilikkaa
50 g rusinoita
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl rommia
kanelia ja sokeria pinnalle

Sulata voi pannulla ja kuullota siinä korppujauhot, mausteet ja pari ruokalusikallista sokeria. Siirrä seos odottelemaan.

Kuori omenat ja leikkaa viipaleiksi. Hauduta pannulla omenaviipaleet valkoviinin, rommin ja sokerin kanssa, kunnes neste on lähes haihtunut.

Voitele uunivuoka ja lado siihen vuorotellen korppujauhoseosta ja omenaviipaleita. Aloita ja lopeta kerrostaminen korppujauhoilla. Lisää kerrosten väliin myös rusinoita.

Paista 140 °C:ssa noin puolitoista tuntia.

Ripottele pinnalle kanelia ja sokeria ennen tarjoilua.

Riesling (lieblich)

Marjaisen punaviinin kanssa Pannukakkukeitto

Flädlesuppe on saksalainen kirkas keitto, johon lisätään ohueksi suikaloituja pannukakkuja ja tuoretta ruohosipulia – kevyt ja perinteinen alkuruoka.

1 nippu ruohosipulia
1 litra lihalientä
150 g vehnäjauhoja
3 dl maitoa
pekonin rasvaa pannun voiteluun
suolaa ja ruohosipulia maun mukaan

Sekoita jauhoista, maidosta, munista ja ripauksesta suolaa tasainen, juokseva pannukakkutaikina.

Kuumenna paistinpannu kovalla lämmöllä, levitä siihen pekonirasvaa, kaada pieni loraus taikinaa, anna levitä ja paista ohuita pannukakkuja (saksaksi flädle).

Jätä pannukakut jäähtymään ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.

Kuumenna lihaliemi ja lisää pannukakkusuikaleet.

Tarjoile pannukakkukeitto heti kuumana.

Trollinger (halbtrocken & feinherb)

valkoviinin kanssa Kukkakaalikeitto

Kevyt ja samettinen kukkakaalikeitto, jossa makua antavat salottisipuli, fenkolinsiemenet, valkoviini ja kerma. Tarjoillaan oliiviöljyllä koristeltuna.

3 salottisipulia
500 g kukkakaalia
20 g voita
1 tl fenkolinsiemeniä
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
8 dl kasvislientä
1 dl kermaa
1 ripaus sokeria
Suolaa ja pippuria maun mukaan sekä neitsytoliiviöljyä koristeluun maun mukaan

Kuori ja viipaloi salottisipulit.

Puhdista ja paloittele kukkakaali.

Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulit fenkolinsiementen kanssa keskilämmöllä noin 3 minuuttia, kunnes sipulit ovat läpikuultavia.

Lisää kukkakaali, paista 2 minuuttia ja mausta suolalla sekä ripauksella sokeria.

Kaada joukkoon valkoviini, kiehauta ja lisää kasvisliemi sekä kerma. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla noin 20 minuuttia.

Soseuta keitto sauvasekoittimella ja lisää tarvittaessa hiukan kermaa, jotta keiton koostumuksesta tulee sopivan samettinen.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile keitto muutamalla tipalla oliiviöljyä.

Silvaner (trocken)

Kuivan valkoviinin kanssa Limellä maustettu kuohuviinitrifle

Raikas, viinilaseihin koottava jälkiruoka (trifle). Makeaa viinivaahtoa, jogurttia ja keksimurua. Juhlava päätös aterialle.

3 dl kuohuviiniä
4 limeä (luomua, jos löytyy)
100 g sokeria
30 g maissitärkkelystä
100 g vaaleita keksejä
50 g suolatonta voita
2 kananmunan valkuaista
50 g kreikkalaista jogurttia
1,5 dl kuohukermaa

Kaada puolet kuohuviinistä ja sokeri kattilaan. Raasta sekaan limen kuori. Puurista mehut lasiin, sekoita maissitärkkelyksen kanssa ja lisää kattilaan. Kiehauta viiniliemi nopeasti, ota pois liedeltä ja anna jäähtyä.

Murskaa keksit ja sekoita sulatettuun voihin. Lusikoi puolet keksiseoksesta viinilasien pohjalle.

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma ja sekoita joukkoon jogurtti sekä jäähtynyt kuohuviini-limekiisseli. Lisää lopuksi valkuaisvaahto varovasti käännellen.

Kaada puolet viinivaahdosta laseihin, lisää toinen kerros keksimurua ja loput vaahdosta.

Koristele limetinsiivuilla ja kaada pinnalle loput kuohuviinistä.