Eiswein
Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: Kyse on rypäleistä, jotka jätetään varsinaisen sadonkorjuun jälkeen viiniköynnöksiin odottamaan vähintään -7 °C:n pakkasia.
Faktat
-
-7°C
vähintään pakkasasteita sadonkorjuuhetkellä, jotta Eisweinia voidaan valmistaa
-
Vuonna 1830
viininviljelijät havaitsivat ensimmäisen kerran, että jäätyneistä rypäleistä syntyy ihanan makeaa viiniä
-
100
grammaa jäännössokeria litrassa on vähimmäisvaatimus Eisweinille
Eiswein – viininviljelijän rohkeus palkitaan
Vain harvoina vuosina luonto palkitsee viininviljelijän rohkeuden näillä ainutlaatuisilla viineillä. Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: terveitä rypäleitä jätetään viiniköynnöksiin tavallista pidemmäksi aikaa odottamaan vähintään –7 °C:n pakkasta. Usein jännitys jatkuu tammikuulle asti, joskus jopa helmikuuhun. Panoksena on kaikki – tai ei mitään. Jos pakkasta ei tule, Eiswein-sato saattaa pilaantua ja se menetetään kokonaan.
Keskimäärin vain 5–10 % alkuperäisestä sadosta päätyy Eisweiniksi. Suurin osa rypäleistä joudutaan leikkaamaan pois tai sääolosuhteet tekevät niistä käyttökelvottomia.
Sadonkorjuu aamuyön pakkasessa
Eiswein-sato poimitaan lähes aina aamuyön tunteina purevassa pakkasessa. Työ on hidasta ja raskasta: sormet kangistuvat, ja sadosta kertyy joka tapauksessa vain pieniä määriä.
Silti viinitilat ottavat haasteen mielellään vastaan, sillä Eiswein on aina viinintekijän käyntikortti ja mestariteos, jota voidaan valmistaa vain pohjoisilla viinialueilla.
Samalla kun viinintekijät odottavat sopivaa hetkeä, myös viininystävät ympäri maailmaa seuraavat lämpömittareita ja toivovat kylmiä keliä. Keräilijoiden arvostamasta Eisweinista on ilmastomuutoksen myötä tulossa yhä harvinaisempi ja hinnat heijastavat tämän harvinaisuuden arvoa.
Intensiivisen hedelmäisyyden, makeuden ja korkean hapokkuuden ansiosta Eisweinilla on erinomaiset ikääntymismahdollisuudet. Eiswein tarjoaa aina ainutlaatuisen makuelämyksen
Pitkä historia
Jäätyneistä rypäleistä valmistetut viinit tunnettiin jo antiikin Roomassa: Plinius vanhempi mainitsi niistä jo vuonna 44 jKr. Saksassa Eisweinistä löytyy ensimmäinen dokumentoitu maininta vuodelta 1830 Rheinhessenin Dromersheimista, jossa 11. helmikuuta poimitut jäätyneet rypäleet paljastivat makean salaisuutensa.
Vuonna 1982 Saksassa määriteltiin “Eiswein” omaksi laatuluokakseen. Viiniltä vaadittiin vähintään Beerenauslesen kypsyysasteita eli 110–128 °Oechsle-asteita riippuen viinialueesta.
Mikä erottaa Eisweinin muista jaloista makeista viineistä?
Eisweinin ainutlaatuisuus syntyy rypäleiden jäätymisestä viinitarhoissa. Sadonkorjuu onnistuu vain, kun lämpötila laskee vähintään –7 °C:een. Rypäleet puristetaan saman tien, jolloin tiivis, konsentroitunut rypälemehu saadaan talteen.
Koska sokeripitoisuus on niin korkea, käyminen on hidasta. Tuloksena on viini, jossa on usein yli 100 g jäännössokeria litrassa, mutta alkoholia vain noin 7 Vol%. Toisin kuin Beerenauslese tai Trockenbeerenauslese, Eisweinissa ei ole jalohomeen aromeja. Päinvastoin: vain terveistä rypäleistä syntyy sen intensiivisen raikas ja hedelmäinen maku, jota selkeä hapokkuus tukee.
Laadun varmistaminen vaatii työtä
Eiswein ei ole sattumaa. Laatu syntyy viinitarhassa: keväällä viiniköynnöksiä leikataan, jolloin satomääriä karsitaan, ja syksyllä viiniin valikoidaan vain parhaat rypäleet. Eisweiniksi valikoidut rypäleköynnökset suojataan usein verkolla tai kalvolla, joka estää lintujen aiheuttamat vahingot ja mahdollistaa rypäleiden säilymisen köynnöksissä talven pakkasiin asti.
Kulinaristinen kruunu
Eiswein on enemmän kuin viini – se on juhlahetken korostus. Se toimii hienona aperitiivina, mutta loistaa erityisesti jälkiruokien kanssa: hedelmäiset leivonnaiset, sorbetit tai jäätelö ovat sen luontevia kumppaneita.
Yksi klassisimmista yhdistelmistä on kypsä sinihomejuusto: kermaisen suolainen ja hienoisesti karvas maku kohtaa Eisweinin makeuden ja hedelmäisyyden, luoden unohtumattoman makuelämyksen.
Eiswein on viini, joka ilahduttaa jo nuorena, mutta jonka arvo kasvaa sen harvinaisuuden ja käsityöläistaidon myötä.
Miksi ja miten rypäleitä suojataan, jotka on jätetty tarhaan Eisweinia varten?
Eiswein-sadoksi määrätyistä köynnöksistä poistetaan osittain lehdet ja ne kääritään kalvoon. Tätä prosessia käytetään ensisijaisesti suojaamaan täysin kypsiä rypäleitä linnuilta, ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran 1960-luvulla. Ilman kalvosuojausta rypäleet eivät pysyisi viiniköynnöksessä joulukuuhun tai tammikuuhun asti.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Kuivan Pinot Blancin (Weißburgunder) kera Kesäkurpitsa-kantarellisalaatti
Lämmin salaatti grillatusta kesäkurpitsasta ja kantarelleista, rucolalla ja vuohenjuustolla viimeisteltynä. Yksinkertainen mutta herkullinen.
- 2 keskikokoista kesäkurpitsaa
- 3 rkl rypsiöljyä
- 1 salottisipuli
- 300 g kantarelleja
- 1 ripaus maustepippuria
- 100 g rucolaa
- ½ nippua kirveliä ja lehtipersiljaa
- 3 rkl saksanpähkinäöljyä (tai rypsiöljyä)
- 200 g vuohenjuustoa
- 1 rkl viinietikkaa
- suolaa, pippuria ja ripaus sokeria maun mukaan
Viipaloi kesäkurpitsa ohuiksi siivuiksi ja paista kuumalla grillipannulla, kunnes ne saavat kauniin värin. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Siirrä sivuun.
Kuori ja hienonna salottisipuli. Puhdista kantarellit ja paista niitä sipulin kanssa öljyssä muutama minuutti, kunnes sienet pehmenevät. Mausta suolalla, pippurilla ja maustepippurilla. Lisää joukkoon paistetut kesäkurpitsat.
Huuhtele ja kuivaa rucola. Sekoita se kulhoon yhdessä lämpimän kesäkurpitsa–kantarelliseoksen kanssa.
Valmista kastike
Hienonna yrtit ja sekoita ne öljyjen ja etikan kanssa. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Kaada kastike salaatin päälle ja sekoita kevyesti.
Asettele salaatti lautasille ja viimeistele vuohenjuustoviipaleilla.
- Weißburgunder / Pinot Blanc (trocken)
Jälkiruoka Spätburgunderin kanssa Tumma suklaamousse marjojen kanssa
- 1 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 Tafel dunkle Schokolade (Kakaoanteil über 70%)
- 1/2 Tafel Vollmilchschokolade
- 200 g Sahne
- 0,1 l Rotwein
- 300 gr Beeren (TK)
- 4 Stängel Minze
- 4 TL Puderzucker
Valmistelu:
1. Vatkaa kananmuna ja keltuainen yhdessä sokerin kanssa noin 5 minuuttia sauvasekoittimella vaahdoksi.
2 Riko suklaa pieniksi paloiksi ja sulata se vesihauteessa. Vatkaa kerma puolikiinteäksi. Taivuta suklaa ensin muna-sokerivaahtoon ja sitten varovasti kermavaahtoon. Anna moussen jähmettyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia.
<p
<p>3. Sulata sillä välin marjat, ¾ siivilöi siivilän läpi ja jäähdytä. Laita loput marjat sivuun koristelua varten.
<p
<p>4. Kun mousse on kiinteää, tomuta 4 lautasen reunat tomusokerilla. Aseta jokaisen lautasen keskelle kerros marjasosetta. Leikkaa ruokalusikalla moussesta nyyttejä ja aseta ne päälle. Koristele tuoreella mintulla ja lopuilla marjoilla.
Viinisuositus:
Marjainen Spätburgunder Spätlese kuiva
- Spätburgunder (trocken)
Hedelmäisen punaviinin kanssa Vuohenjuusto-omenapaistokset
Vuohenjuusto, omena, pekoni ja hunaja muodostavat herkullisen yhdistelmän. Grillissä viimeistelty annos on juhlava alkupala tai kepeähkö lounas.
- 1 iso omena
- 200g vuohenjuustoa
- 4 siivua pekonia
- 4 tl hunajaa
- 1 tl tuoretta timjamia
- 4 lehteä salaattia
- timjaminoksia koristeeksi
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Paista pekonit ilman rasvaa tarttumattomalla pannulla rapeiksi ja valuta talouspaperin päällä. Jätä sulanut rasva pannulle.
Pese omena, poista siemenkota ja leikkaa neljä kappaletta, noin sentin paksua viipaletta. Paista omenaviipaleita pekonin rasvassa miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Tarkista kypsyys varovasti veitsen kärjellä.
Aseta omenaviipaleet pieneen voideltuun uunivuokaan, ripottele päälle timjamia ja nosta jokaisen päälle rapea pekoniviipale. Leikkaa vuohenjuustosta neljä paksua siivua ja aseta yksi juustopala jokaisen pekonin päälle. Ripottele päälle lisää timjamia ja valuta pinnalle hunajaa.
Grillaa uunin grillivastuksella kunnes juusto saa kevyen ruskean pinnan, eli noin 5 minuuttia. Varo ettei juusto kärähdä.
Tarjoile vuohenjuusto-omenatornit salaatinlehdillä tai raikkaan salaatin kanssa. Halutessasi voit maustaa salaatinkastikkeen hunajalla.
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
Marjaisen punaviinin kanssa Pannukakkukeitto
Flädlesuppe on saksalainen kirkas keitto, johon lisätään ohueksi suikaloituja pannukakkuja ja tuoretta ruohosipulia – kevyt ja perinteinen alkuruoka.
- 1 nippu ruohosipulia
- 1 litra lihalientä
- 150 g vehnäjauhoja
- 3 dl maitoa
- pekonin rasvaa pannun voiteluun
- suolaa ja ruohosipulia maun mukaan
Sekoita jauhoista, maidosta, munista ja ripauksesta suolaa tasainen, juokseva pannukakkutaikina.
Kuumenna paistinpannu kovalla lämmöllä, levitä siihen pekonirasvaa, kaada pieni loraus taikinaa, anna levitä ja paista ohuita pannukakkuja (saksaksi flädle).
Jätä pannukakut jäähtymään ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.
Kuumenna lihaliemi ja lisää pannukakkusuikaleet.
Tarjoile pannukakkukeitto heti kuumana.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
Tapahtumat
-
Näytä
winetasting in our winery - cheese & wine
Mainz-Hechtsheim
