Wein trifft Meer

Heilbutt aus Norwegen vom Grill

Meeresfrüchte und Fisch, gepaart mit leckeren Weinen, das klingt nach Stränden, lebhaften Promenaden und einem weiten Horizont. Ob nordisch, asiatisch oder mediterran zubereitet: Die Genüsse der Ozeane harmonieren bestens mit deutschen Weinen, wenn man ein paar Tipps beherzigt.

Fakten

  • 70 %

    der Erdoberfläche machen die Meere aus

  • 11.034 m

    tief ist der Marianengraben

  • 9.000 Arten

    verschiedener Lebewesen leben im Mittelmeer

In der mediterranen Küche werden Krustentiere gerne mit Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und Kräutern in der Pfanne geschwenkt und beispielsweise zur Pasta genossen. Diese feinen vegetabilen Aromen kommen mit einem schmelzigen Silvaner oder einem komplexen Sauvignon Blanc gut zur Geltung.

Ein Klassiker zur Vorspeise ist der Krabben- oder Garnelencocktail mit üppiger Cocktailsauce, zu dem, aufgrund des dezent süßlichen Fleisches, auch gerne eingelegte Früchte wie Pfirsich oder Ananasstücke serviert werden. Hierzu harmoniert ein kräftiger, angenehm trockener Lagen-Riesling, wie man ihn in vielen deutschen Weinregionen findet.

Fans der asiatischen Küche können Krustentiere im Thai-Curry verwenden, das mit viel Ingwer, Chili und frischem, knackigen Gemüse zubereitet wird. Dazu passt nicht nur ein Riesling, Muskateller oder eine Scheurebe mit dezenter Restsüße. Wer trockene Weine bevorzugt, sollte einmal einen cremigen Weißburgunder dazu versuchen.

Miesmuscheln oder Herzmuscheln verfügen über zartes Fleisch und dezenten Geschmack. In der Regel werden sie gedämpft und mit nicht zu kräftigen Saucen aus Wurzelgemüse, Weißwein, Pfeffer, Sahne oder Tomatenmark serviert. Dazu serviert man am besten nicht zu kräftige und trockene Weißweine, wie Müller-Thurgau, Weißburgunder oder Silvaner, aber auch ein Rosé aus Portugieser ist dazu eine gute Wahl.

Zu Austern, die roh, eiskalt und mit ein paar Spritzern Zitronensaft genossen werden, passt nicht nur ein trockener Winzersekt. Mit diesem puren Geschmack harmoniert auch ein leichter Weißwein mit dezenten Aromen, wie etwa ein Gutedel, ein Auxerrois oder ein Weißburgunder.

Fisch in Folie, wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.

Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.

Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen leichten Rotwein.

Wo befindet sich der nördlichste Weinberg Deutschlands?

Neben der Nordsee hält Sylt noch ganz andere Attraktionen für seine Besucher bereit. Dort befindet sich nämlich auch der nördlichste Weinberg Deutschlands. Auf 3.000 qm haben Interessierte die Patenschaft für 555 Rebstöcke übernommen, aus denen seit 2014 der "Söl'viin" hergestellt wird.

Weitere Rezeptideen

im Bacon-Mantel Lamm

im Bacon-Mantel

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Die Lammlachse mit Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl ins Fleisch einmassieren. Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken und das Fleisch in den Kräutern wälzen. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

Das Fleisch mit den Baconscheiben umwickeln im restlichen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Ca. 4 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weitergaren (die Gardauer hängt von der Dicke der Lammlachse ab – am besten eine Druckprobe machen). Danach in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 80 °C ruhen lassen – so bleiben sie saftig und innen leicht rosa.

 

Dazu passt Bärlauch-Risotto.

  • Dornfelder (trocken)

mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons

mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

 

Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.

 

In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

 

Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauburgunder (trocken)

mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch Lavendelwaffeln

mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl

Halbgefrorenes von der Ziegenmilch: Die Eigelbe und die Ziegenmilch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Mit dem Abrieb der Orange und dem Tresterbrand aromatisieren.

 

Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Parfaitform (dreieckig oder Dachrinnenform ) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen.

 

Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Froster nehmen und das Parfait aus der Form stürzen. Die Folie entfernen und das Halbgefrorene in 8 Scheiben schneiden.

 

Lavendelwaffeln: Die Butter in einer Rührschüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Zucker dazu geben und etwas verrühren. Die Hälfte der Milch, den Lavendelzucker und das Backpulver dazu geben. Die Eier und zuletzt die restliche Milch unterrühren. Alles zusammen mit dem Handmixer etwa 2 Minuten gut verrühren, so dass eine möglichst homogene, ein wenig flüssige Masse entsteht. Den Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen.

 

Auf einem flachen Teller je 2 Scheiben Halbgefrorenes auf einer Waffel anrichten und mit Minzblättern dekorieren.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

mit Zimt und Zucker Odenwälder Apfelauflauf

mit Zimt und Zucker

  • 1 kg Äpfel
  • 250 Gramm Semmelbrösel
  • 125 Gramm Zucker
  • 2 EL Butter
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 50 Gramm Rosinen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Rum
  • zum Bestreuen Zimt & Zucker

Semmelbrösel, Butter, Gewürze und 2 EL Zucker in einer Pfanne rösten. Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Weißwein mit Rum und Zucker dünsten, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

 

Gefettete Springform abwechselnd mit Semmelbröselmasse und Äpfeln füllen (unterste und oberste Schicht aus Semmelbröselmasse).

 

Eine ½ Stunde bei 140 °C backen. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

  • Riesling (lieblich)