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Blanc de Noir

„Weißer aus schwarzen“ - so lautet die wörtliche Übersetzung von „Blanc de Noir“.

  • 100 %

    rote Trauben

  • 2021

    weinrechtlich neu definiert

Der Begriff steht für einen weißen Wein, der aus dunkelblauen bis schwarzen Trauben hergestellt wird. Möglich ist dies, weil rote Beeren in der Regel helles Fruchtfleisch besitzen. Der rote Farbstoff, die sogenannten Anthocyane, sind vor allem in den Beerenhäuten vorhanden. Soll der Saft aus roten Trauben weiß bleiben, dürfen also keine Farbstoffe aus den Schalen in den Most übergehen. Dafür ist es wichtig, dass die möglichst gesunden roten Trauben nur sanft ausgepresst werden. Der so gewonnene helle Most wird anschließend zu einem weißen Wein vergoren. Ein typischer Blanc de Noir hat eine helle Farbe und kann bisweilen gelb-goldene Reflexe aufweisen.

Belässt der Kellermeister die gequetschten roten Beeren etwas länger in dem ausgepressten Saft – die Fachleute sprechen dann von einer längeren „Maischestandzeit“ – geht etwas mehr Farbe aus den Schalen in den Most über und es entsteht ein Rosé. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.

Weinrechtlicher Rahmen

Nach Inkrafttreten des 10. Gesetzes zur Änderung des Weingesetzes im Januar 2021 dürfen die Bezeichnungen „Blanc de Noirs“ und „Blanc de Noir“ nur für inländische Erzeugnisse verwendet werden, wenn es sich um Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützter geographischer Angabe, Likörwein mit geschützter geographischer Angabe, Schaumwein, Qualitätsschaumwein oder Perlwein handelt, der aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.

Warum Blanc de Noir?

Die aus den roten Trauben gewonnenen Weißweine zeichnen sich durch ihre ausgeprägten Fruchtaromen, eine angenehme Frische sowie moderate Fruchtsäuregehalte aus. Sie vereinen die geschmackliche Fülle eines Rotweins mit der Fruchtigkeit des Weißweins und vereinen so die Eigenschaften beider Weintypen in sich. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.

Flexibilität und positiver Nebeneffekt

Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.

Wie ist Blanc de Noir in Deutschland weinrechtlich definiert?

„Blanc de Noir“ oder „Blanc de Noirs“ ist lt. Weingesetz ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), das zu 100 Prozent aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.

mit Kürbis-Weißweinsauce Pasta mit Kürbis-Weißweinsauce

mit Kürbis-Weißweinsauce

  • 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
  • 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
  • nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
  • 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
  • nach Belieben Muskat, Thymian

Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten. Butternut-Kürbis würfeln und zugeben, mit Pfeffer und Zucker würzen. Wenn die Würfel noch fest sind, den Weißwein und die Gemüsebrühe angießen. Weiter köcheln, bis der Kürbis bissfest ist.

 

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen.

 

Zum köchelnden Kürbis Thymian, Muskat, Salz und Crème fraîche zugeben, aufkochen und binden. Parmesan unterrühren, abschmecken. Man kann auch einige Kürbiswürfel zerdrücken, so wird die Sauce sämiger.

 

Pasta auf Tellern anrichten und Kürbissauce darübergeben.

Mit Kürbiskernen bestreuen.

  • Scheurebe (trocken)

mit Blaubeeren Bananen-Petersilien-Waffeln

mit Blaubeeren

  • 25 Gramm glatte Petersilie
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier Größe L
  • 70 Gramm Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 ml Öl
  • 75 Gramm Naturjoghurt
  • nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
  • 300 ml Sahne
  • 1 halbe Vanilleschote
  • 2,5 EL Puderzucker
  • 500 Gramm Blaubeeren
  • 100 ml weißer Traubensaft
  • 250 Gramm Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 200 Gramm überreife Bananen
  • eine Prise Meersalz

Teig:

Mehl, 1 Pr. Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen und beiseitestellen.

Bananen und Petersilie mit 100 ml Milch zu einem feinen Mus pürieren. Zur Seite stellen.

Eier trennen. Eigelb mit 20 g Zucker, Vanillezucker, Öl und Bananenmus glatt rühren. Mehlmischung, übrige Milch und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.

Eiweiß mit 1 Pr. Salz und übrigem Zucker steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.

 

Topping:

Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und 1,5 EL Puderzucker cremig aufschlagen (nicht zu steif!). Kalt stellen.

Eine große Pfanne erhitzen, darin 1 EL Puderzucker leicht karamellisieren, Blaubeeren dazugeben und kurz durchschwenken, mit Traubensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.

 

Waffeleisen vorheizen und Butterschmalz zerlassen. Das Waffeleisen mit etwas Butterschmalz einpinseln, Teig mit einer Kelle portionsweise hineingeben und goldbraun backen. Mit dem Topping servieren.

  • Scheurebe (süß & edelsüß)
  • Silvaner (süß & edelsüß)

zu trockenem Winzersekt Sekt-Limetten-Dessert

zu trockenem Winzersekt

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

Winzersekt und Zucker in einen Topf geben. Den restlichen Sekt kühl stellen. 1 Limette heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Die Limette und 2 weitere halbieren, den Saft auspressen und mit der Speisestärke verrühren. Alles in den Topf geben und alles kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Creme im Kühlschrank kaltstellen.

 

Nun die Butterkekse in einen Gefrierbeutel füllen, mit einem Nudelholz zerkleinern und in eine Schüssel geben. Butter im Topf schmelzen, über die zerbröselten Butterkekse gießen, eine Prise Salz hinzufügen und alles gut vermengen. Kurz abkühlen lassen, die Hälfte in großen Weingläsern verteilen und fest andrücken.

 

Übrige Limette in Scheiben schneiden. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Den Joghurt unter die abgekühlte Sekt-Limetten-Creme rühren. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Eischnee nacheinander unter die erkaltete Creme heben. Die Hälfte auf Weingläser verteilen, eine weitere Schicht Butterkekse zugeben und mit einer Creme-Schicht abschließen. Mit Limettenscheiben garnieren und den restlichen Winzersekt  einschenken. Anstoßen und genießen!

  • Riesling (trocken)
  • Weißburgunder (trocken)

im Bacon-Mantel Lamm

im Bacon-Mantel

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Die Lammlachse mit Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl ins Fleisch einmassieren. Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken und das Fleisch in den Kräutern wälzen. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

Das Fleisch mit den Baconscheiben umwickeln im restlichen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Ca. 4 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weitergaren (die Gardauer hängt von der Dicke der Lammlachse ab – am besten eine Druckprobe machen). Danach in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 80 °C ruhen lassen – so bleiben sie saftig und innen leicht rosa.

 

Dazu passt Bärlauch-Risotto.

  • Dornfelder (trocken)