Eiswein

Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten.

-7°C

braucht es mindestens, bevor Eisweintrauben gelesen werden dürfen
1830

entdeckten Winzer erstmals, dass sich aus gefrorenen Trauben ein wunderbar süßer Most herstellen lässt
100

Gramm pro Liter beträgt der Restzuckergehalt von Eiswein mindestens

Kostbare Raritäten belohnen in manchen Jahren die Risikobereitschaft der Winzer. Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten. Bis Januar, in seltenen Fällen auch bis Februar, kann das Spiel des Winzer mit der Natur dauern. Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn das Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlusts.

Wenn es nicht kalt genug wird, kann kein Eiswein gelesen werden. Nur etwa 5-10% der ursprünglichen Erntemenge kommen durchschnittlich als Eiswein in die Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.

Das Meisterstück des Winzers

Die eigentliche Eisweinlese, die in den allermeisten Fällen in den frühen Morgenstunden stattfindet, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Dennoch ist die Herstellung eines Eisweins eine Herausforderung, der sich ein Weingut gerne stellt. Denn diese Spezialität ist immer wieder ein Meisterstück des Winzers, das nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann.

Das macht die Sache nicht nur für den Winzer spannend. Eiswein-Fans aus aller Welt schauen ab dem Lesebeginn immer wieder auf das Thermometer und hoffen auf den Kälteeinbruch. Der Wein, der von Anfang an als Rarität produziert wird, ruft die Sammler auf den Plan. Stolze Preise werden für die edlen Kreszenzen verlangt. Nichtsdestotrotz sind die wenigen Flaschen stets heiß begehrt.

Die Beere muss am Rebstock gefrieren

Dass Minusgrade bei der Weingewinnung hilfreich sein können, ist bereits seit den Anfängen des Weinbaus bekannt. Schon im Jahre 44 nach Christus berichtete der römische Schriftsteller Plinius von Weinen, die aus gefrorenen Trauben gekeltert wurden. Hierzulande ist der Eiswein erstmals seit 1830 urkundlich nachweisbar, als Winzer im rheinhessischen Dromersheim bei Bingen am 11. Februar zufällig feststellten, dass aus gefrorenen Trauben ein wunderbar süßer Most gewonnen werden konnte. Mit einer Novellierung des deutschen Weingesetzes 1982 wurde der „Eiswein“ zu einer eigenständigen Prädikatsstufe erhoben und ein Mindestmostgewicht festgelegt, welches mindestens dem einer Beerenauslese entsprechen muss, nämlich je nach Anbaugebiet 110 bis 128° Oechsle.

Im Unterschied zu den anderen edelsüßen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt das Geheimnis der Eisweine in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht wird. Mindestens -7°C braucht es, bevor die Eisweintrauben gelesen werden dürfen, idealerweise sind es -10 bis -12°C. Die natürlich gefrorenen Trauben werden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Wintermorgen gekeltert. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt so als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.

Moste mit derart hohen Zuckergehalten können von den Hefen nur sehr mühsam zu Wein vergoren werden. Dementsprechend haben deutsche Eisweine in der Regel sehr hohe natürliche Restzuckergehalte von weit über 100 Gramm pro Liter, weisen aber im Gegensatz zu südländischen Süßweinen nur relativ geringe Alkoholgehalte auf - oftmals nur etwa 7 Vol.-%.

Eiswein ist kein Zufallsprodukt

Bei der Eisweinbereitung geht Qualität vor Quantität. Das bedarf einiger Vorbereitungen und eines besonderen Engagements des Winzers, denn Eiswein ist kein Zufallsprodukt. Ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungsmaßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres sind für einen guten Eiswein Voraussetzung: Ertragsreduzierender Rebschnitt im Frühjahr und eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese gehören dabei zum Mindeststandard.

Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Folie eingepackt. Diese dient in erster Linie dem Schutz vor Vogelfraß und wurde zuerst in den sechziger Jahren eingesetzt. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben. Klimatische Veränderungen können mit der Folie nicht erreicht werden.

Ein großer Eiswein braucht gesunde Trauben

Passionierte Eisweinwinzer achten äußerst genau auf ein gesundes Lesegut ohne Botrytis-Befall, der für die sogenannte Edelfäule verantwortlich ist. Denn ein großer Eiswein braucht vor allem möglichst gesunde Trauben als Ausgangsmaterial. Und genau hier liegt auch der geschmackliche Unterschied zu den anderen edelsüßen Gewächsen wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Ein hochwertiger Eiswein weist nicht die geschmacklichen Charakteristika der Edelfäule auf. Das gesunde Traubengut garantiert vielmehr einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack, dazu verfügen die Weine in der Regel über eine relativ stabile Säure. Eisweine sind daher auch schon in jungen Jahren ein Genuss.

Der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends

Eiswein ist der grandiose Begleiter festlicher Anlässe und ein hervorragender Aperitif, der Gourmets in Verzückung geraten lässt. Wenn das Menü sich vollendet, verspricht der Eiswein ein glanzvolles Finale: Er empfiehlt sich gemäß der Regel: gleich und gleich gesellt sich gern – besonders zu fruchtigen Desserts, Eis oder Sorbets.

Eine interessante Komposition ergibt der Genuss mit reifem Edelschimmelkäse: Auf der einen Seite die salzigen bis leicht bitteren Noten des cremigen Käses, auf der anderen Seite die fruchtig süßen Aromen des konzentrierten Weines, der geschmeidig Gaumen und Zunge umhüllt, addieren sich zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Warum und wie werden Trauben geschützt, die für Eiswein hängen bleiben?

Die Eisweinparzellen werden teilweise entblättert und in Folie eingewickelt. Dieses Verfahren dient in erster Linie dazu, die vollreifen Trauben vor Vogelfraß zu schützen und wurde erstmals in den 1960er Jahren angewendet. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder Januar keine Trauben am Rebstock bleiben.

Rebsorten

mit Blaubeeren Bananen-Petersilien-Waffeln

mit Blaubeeren

25 Gramm glatte Petersilie
200 ml Milch
2 Eier Größe L
70 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 ml Öl
75 Gramm Naturjoghurt
nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
300 ml Sahne
1 halbe Vanilleschote
2,5 EL Puderzucker
500 Gramm Blaubeeren
100 ml weißer Traubensaft
250 Gramm Mehl
1 TL Backpulver
200 Gramm überreife Bananen
eine Prise Meersalz

Teig:

Mehl, 1 Pr. Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen und beiseitestellen.

Bananen und Petersilie mit 100 ml Milch zu einem feinen Mus pürieren. Zur Seite stellen.

Eier trennen. Eigelb mit 20 g Zucker, Vanillezucker, Öl und Bananenmus glatt rühren. Mehlmischung, übrige Milch und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.

Eiweiß mit 1 Pr. Salz und übrigem Zucker steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.

Topping:

Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und 1,5 EL Puderzucker cremig aufschlagen (nicht zu steif!). Kalt stellen.

Eine große Pfanne erhitzen, darin 1 EL Puderzucker leicht karamellisieren, Blaubeeren dazugeben und kurz durchschwenken, mit Traubensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.

Waffeleisen vorheizen und Butterschmalz zerlassen. Das Waffeleisen mit etwas Butterschmalz einpinseln, Teig mit einer Kelle portionsweise hineingeben und goldbraun backen. Mit dem Topping servieren.

Scheurebe (süß & edelsüß)
Silvaner (süß & edelsüß)

mit Bulgur Kohl-Eintopf

mit Bulgur

200 Gramm Zwiebeln
1 ganze Knoblauchzehe
800 Gramm Spitzkohl
200 Gramm Möhren
400 Gramm festk. Kartoffeln
1 EL Kümmelsaat
1,5 Liter Gemüsefond
5 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 EL edelsüßes Paprikapulver
3 TL Honig
nach Belieben Salz & Pfeffer
120 Gramm grobe Bulgur
1 Bund Petersilie
4 Stiele Minze
1 ganze Zitrone
2 ganze Äpfel
3 EL Obstessig

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.

Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Kohl darin 10-15 Minuten bei starker Hitze dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.

Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren andünsten. Kohl, Honig und Kümmel zugeben, mit heißem Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Bulgur zugeben.

Äpfel vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kräuterblätter abzupfen, mittelfein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, mit den Kräutern mischen. Eintopf mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreut servieren.

Tipp: Der Spitzkohl muss wirklich richtig stark und dunkel angebraten werden, damit die Röstaromen gut herauskommen.

Spätburgunder (trocken)
Trollinger (trocken)

der Klassiker mal anders Fränkisches Mostsüpple

der Klassiker mal anders

500 ml Weißwein (Spätlese)
500 ml Geflügelbrühe
350 ml Sahne
30 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Weißes vom Lauch
30 Gramm Sellerie
30 Gramm Karotten
30 Gramm Butter
180 Gramm Mehl
2 Lorbeerblätter
1 EL Butterschmalz
4 Scheiben Weißbrot
Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz

Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann mit Geflügelbrühe, Wein und 250 ml Sahne auffüllen. Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen.

Weißbrotscheiben entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Im heißen Butterschmalz goldbraun rösten und mit Zimt würzen, restliche Sahne steif schlagen.

Suppe durchseihen und mit Muskat und Salz abschmecken.

In tiefe Teller geben, mit geschlagener Sahne und den Zimtkrusteln dekorieren.

Müller-Thurgau (trocken)
Silvaner (trocken)

mit Waldpilzen Kartoffelrahmsuppe

mit Waldpilzen

300 Gramm geschälte Kartoffeln
100 Gramm Wurzelgemüse
100 Gramm Waldpilze
1 ganze Zwiebel
1 ganze Knoblauchzehe
30 Gramm Speckwürfel
40 Gramm Margarine
750 ml Brühe
200 ml Sahne
1 Zweig Thymian
nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken. Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben. Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.

Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.