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Eiswein

Eisweinlese 2025 in Nieder-Olm, Weingut Bischofsmühle, Rheinhessen.

Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten.

  • -7°C

    braucht es mindestens, bevor Eisweintrauben gelesen werden dürfen

  • 1830

    entdeckten Winzer erstmals, dass sich aus gefrorenen Trauben ein wunderbar süßer Most herstellen lässt

  • 100

    Gramm pro Liter beträgt der Restzuckergehalt von Eiswein mindestens

Kostbare Raritäten belohnen in manchen Jahren die Risikobereitschaft der Winzer. Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten. Bis Januar, in seltenen Fällen auch bis Februar, kann das Spiel des Winzer mit der Natur dauern. Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn das Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlusts. 

Wenn es nicht kalt genug wird, kann kein Eiswein gelesen werden. Nur etwa 5-10% der ursprünglichen Erntemenge kommen durchschnittlich als Eiswein in die Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.  

Das Meisterstück des Winzers

Die eigentliche Eisweinlese, die in den allermeisten Fällen in den frühen Morgenstunden stattfindet, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Dennoch ist die Herstellung eines Eisweins eine Herausforderung, der sich ein Weingut gerne stellt. Denn diese Spezialität ist immer wieder ein Meisterstück des Winzers, das nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann.

Das macht die Sache nicht nur für den Winzer spannend. Eiswein-Fans aus aller Welt schauen ab dem Lesebeginn immer wieder auf das Thermometer und hoffen auf den Kälteeinbruch. Der Wein, der von Anfang an als Rarität produziert wird, ruft die Sammler auf den Plan. Stolze Preise werden für die edlen Kreszenzen verlangt. Nichtsdestotrotz sind die wenigen Flaschen stets heiß begehrt.

Die Beere muss am Rebstock gefrieren

Dass Minusgrade bei der Weingewinnung hilfreich sein können, ist bereits seit den Anfängen des Weinbaus bekannt. Schon im Jahre 44 nach Christus berichtete der römische Schriftsteller Plinius von Weinen, die aus gefrorenen Trauben gekeltert wurden. Hierzulande ist der Eiswein erstmals seit 1830 urkundlich nachweisbar, als Winzer im rheinhessischen Dromersheim bei Bingen am 11. Februar zufällig feststellten, dass aus gefrorenen Trauben ein wunderbar süßer Most gewonnen werden konnte. Mit einer Novellierung des deutschen Weingesetzes 1982 wurde der „Eiswein“ zu einer eigenständigen Prädikatsstufe erhoben und ein Mindestmostgewicht festgelegt, welches mindestens dem einer Beerenauslese entsprechen muss, nämlich je nach Anbaugebiet 110 bis 128° Oechsle.

Im Unterschied zu den anderen edelsüßen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt das Geheimnis der Eisweine in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht wird. Mindestens -7°C braucht es, bevor die Eisweintrauben gelesen werden dürfen, idealerweise sind es -10 bis -12°C. Die natürlich gefrorenen Trauben werden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Wintermorgen gekeltert. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt so als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.

Moste mit derart hohen Zuckergehalten können von den Hefen nur sehr mühsam zu Wein vergoren werden. Dementsprechend haben deutsche Eisweine in der Regel sehr hohe natürliche Restzuckergehalte von weit über 100 Gramm pro Liter, weisen aber im Gegensatz zu südländischen Süßweinen nur relativ geringe Alkohol­gehalte auf - oftmals nur etwa 7 Vol.-%.

Eiswein ist kein Zufallsprodukt

Bei der Eisweinbereitung geht Qualität vor Quantität. Das bedarf einiger Vorbereitungen und eines besonderen Engage­ments des Winzers, denn Eiswein ist kein Zufalls­produkt. Ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungs­maßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres sind für einen guten Eiswein Voraussetzung: Ertragsreduzierender Rebschnitt im Frühjahr und eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese gehören dabei zum Mindeststandard.

Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Folie eingepackt. Diese dient in erster Linie dem Schutz vor Vogelfraß und wurde zuerst in den sechziger Jahren eingesetzt. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben. Klimatische Veränderungen können mit der Folie nicht erreicht werden.

Ein großer Eiswein braucht gesunde Trauben

Passionierte Eisweinwinzer achten äußerst genau auf ein gesundes Lesegut ohne Botrytis-Befall, der für die sogenannte Edelfäule verantwortlich ist. Denn ein großer Eiswein braucht vor allem möglichst gesunde Trauben als Ausgangsmaterial. Und genau hier liegt auch der geschmackliche Unterschied zu den anderen edelsüßen Gewächsen wie Beerenauslese und Trockenbeeren­auslese. Ein hochwertiger Eiswein weist nicht die geschmacklichen Charakteristika der Edelfäule auf. Das gesunde Traubengut garantiert vielmehr einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack, dazu verfügen die Weine in der Regel über eine relativ stabile Säure. Eisweine sind daher auch schon in jungen Jahren ein Genuss.

Der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends

Eiswein ist der grandiose Begleiter festlicher Anlässe und ein hervorragender Aperitif, der Gourmets in Verzückung geraten lässt. Wenn das Menü sich vollendet, verspricht der Eiswein ein glanzvolles Finale: Er empfiehlt sich gemäß der Regel: gleich und gleich gesellt sich gern – besonders zu fruchtigen Desserts, Eis oder Sorbets.

Eine interessante Komposition ergibt der Genuss mit reifem Edelschimmelkäse: Auf der einen Seite die salzigen bis leicht bitteren Noten des cremigen Käses, auf der anderen Seite die fruchtig süßen Aromen des konzentrierten Weines, der geschmeidig Gaumen und Zunge umhüllt, addieren sich zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Warum und wie werden Trauben geschützt, die für Eiswein hängen bleiben?

Die Eisweinparzellen werden teilweise entblättert und in Folie eingewickelt. Dieses Verfahren dient in erster Linie dazu, die vollreifen Trauben vor Vogelfraß zu schützen und wurde erstmals in den 1960er Jahren angewendet. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder Januar keine Trauben am Rebstock bleiben.

Weitere Rezeptideen

mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons

mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

 

Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.

 

In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

 

Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauburgunder (trocken)

(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses „Kunschthäwwelfläsch“

(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses

  • 1 kg Schweinekamm
  • 2-3 ganze Zwiebeln
  • nach Belieben Lorbeerblätter, ganze Nelken, gemahlener Kümmel, Pfefferkörner
  • 500 ml Rivaner oder Silvaner
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Ein paar Tage vor der Zubereitung beim Metzger ein Stück Schweinekamm pökeln lassen. Alternativ den Schweinekamm selbst vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Am Vortag den Schweinekamm mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1,5 cm ein-, aber nicht ganz durchschneiden.

 

2 - 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel und Pfeffer bereitstellen. In die Einschnitte ein paar Scheiben Zwiebeln, eine Nelke, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer und in jeden zweiten Einschnitt ein Lorbeerblatt legen. In einen großen Bratschlauch die restlichen Zwiebeln, ein bis zwei Nelken und ein Lorbeerblatt geben, das Fleisch darauf legen und den Weißwein angießen. Den Bratschlauch gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Dann den Bratschlauch auf den kalten Backofenrost legen und ca. 1½ bis 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C) garen lassen.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Silvaner (halbtrocken & feinherb)

mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout

mit kräftigem Rotwein

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

 

Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.

 

Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.

  • Spätburgunder (trocken)

mit Waldpilzen Kartoffelrahmsuppe

mit Waldpilzen

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken. Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben. Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.


Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)