Grillen & Wein
Das klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis nach einer perfekt passenden Weinbegleitung.
Fakten
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April
beliebtester Monat zum Start in die Grillsaison
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39,19 %
der Verbraucher grillen alle zwei Wochen
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80 %
verfügen über einen Gasgrill
Welche Weine passen zu den klassischen Grillrezepten und warum? Frank Brunswig & Sebastian Lisges grillen während eines Online-Seminars drei Gänge - und testen, wie die Weine dazu passen. Hier gibt es die Videoaufzeichnung dazu.
Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein
Bei der Weinauswahl zum Grillen ist zu beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen oftmals intensiver wird als in der Pfanne, so dass auch ein Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch passt. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent wären hier die geeigneten Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe, eine feine Frucht und übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.
Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Lemberger oder Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lammkottelets.
Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder, ebenso wie trockene Roséweine, etwa vom Spätburgunder.
Rindfleisch: Wer etwas ganz besonderes für seine Gäste auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60% 7-28 Tage - je nach Größe des Stücks. Kenner salzen das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert . Dazu passt ein qualitativ ebenbürtiger Rotwein, etwa ein kräftiger, gereifter Lemberger aus dem Barrique.
Rinderfilet oder Entrecôte braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye und bringt entsprechend weniger Röstaromen mit. Ein samtiger Spätburgunder ist hierzu eine sehr gute Wahl.
Zum mediterran gewürzten und knusprig gegrillten Lammkotelett empfiehlt sich ein kräftiger Lemberger oder Dornfelder, der auch im Barrique ausgebaut sein darf.
Geflügel – Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Das zarte Fleisch erhält auf dem Grill einen intensiveren Geschmack, der sehr gut mit einem trockenen Rosé harmoniert.
Fisch in Folie, wie Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.
Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.
Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: Nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.
Zu vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben, Paprikastreifen und Tofu.
Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.
Tipps zum Kühlen von Wein
Im Sommer sollten die Weine grundsätzlich 2-3°C kühler serviert werden, da sie sich im Glas sehr schnell erwärmen. Auch Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt gut genießen, wenn sie nicht allzu komplex und gerbstoffbetont sind.
Frappieren mit Eis
Wenn es einmal schnell gehen muss, stellt man die Weinflasche in einen Sektkühler oder eine große Schale mit Eis, das mit einer Hand voll Salz bestreut wird. Dadurch taut das Eis noch schneller und es entsteht mehr kühlende Verdunstungskälte. Leichtes Bewegen der Flasche im Eis verstärkt den Kühleffekt. Diese Art der Kühlung nennt man frappieren.
Kühlmanschetten
Kühlmanschetten für Weinflaschen sollte man immer im Gefrierschrank haben. Sie werden über die Weinflasche gezogen und kühlen den Wein innerhalb von ca. 10-15 Minuten auf die optimale Weintemperatur. Es gibt verschieden große Varianten für schlanke Wein- und bauchigere Sektflaschen.
Flaschenkühler
Bereits vorgekühlte Flaschen halten ihre Temperatur länger in Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl. Um den Effekt noch zu verstärken, kann man auch etwas Eis in den Kühler geben.
Wann passen Fisch und Rotwein zusammen?
Beim Grillen von Fisch ist diese Kombi äußerst empfehlenswert, weil Röst- und Raucharomen den Geschmack des Grillguts intensivieren. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent sind hier durchaus passende Begleiter.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen Spargel mit "Kratzete"
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen und Sekt-Buttersauce.
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
Das Mehl mit den Eiern, der Milch und einer Prise Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig rühren. 30 Min. quellen lassen.
Inzwischen den Spargel schälen und in Salzwasser mit 2 EL Butter und einer Prise Zucker bissfest garen. Gut abtropfen lassen und warm stellen.
Den Pfannkuchenteig portionsweise in heißes Butterschmalz
gießen. Wenn die Unterseite angebräunt ist, mit Hilfe einer Gabel in Stücke „kratzen“. Fertig braten, bis die Stücke goldgelb sind.
Für die Sekt-Buttersauce die Sahne aufkochen, leicht einkochen lassen und die kalten Butterstückchen (walnussgroß) einrühren. Den Sekt zugeben und mit Salz und Pfeff er abschmecken.
Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kratzete dazugeben, mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Weinempfehlung:
Ein milder und trockener Gutedel oder ein filigraner Kabinettwein vom Riesling oder Weißburgunder.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder (brut nature)
mit Waldpilzen Kartoffelrahmsuppe
mit Waldpilzen
- 300 Gramm geschälte Kartoffeln
- 100 Gramm Wurzelgemüse
- 100 Gramm Waldpilze
- 1 ganze Zwiebel
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 30 Gramm Speckwürfel
- 40 Gramm Margarine
- 750 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- 1 Zweig Thymian
- nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken. Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben. Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.
Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
Cappuccino mit Sahne einmal anders Bärlauch-Silvaner-Cappuccino
Cappuccino mit Sahne einmal anders
- 0,3 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
- Eine Prise Salz & Pfeffer
- 100 Gramm Garnelen
- 1 kleingehackte Knoblauchzehe
- 2 Eigelb
- 100 Gramm Butter
- 2 Bund Bärlauch
- 1 TL Kartoffelstärke
- 1 Saft einer Zitrone
- 400 Gramm süße Sahne
- 0,3 Liter Silvaner
- Nach Bedarf Muskat
Die Butter mit den Eigelben aufschlagen, die Gewürze und den Zitronensaft unter ständigem Rühren dazugeben. Mit der Moulinex den kleingehackten Knoblauch und den Bärlauch unter die Butter arbeiten. Danach die Bärlauchbutter kalt stellen, bis sie fest ist.
Eine kleine Pfanne vorheizen, die Garnelen mit etwas Salz und Zitronensaft würzen und in der heißen Pfanne kurz anbraten; sie sollen noch glasig sein.
Die Brühe mit dem Weißwein aufkochen, den Zitronensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Sahne eingießen und die Suppe mit etwas Kartoffelstärke abbinden.
Anschließend mit der Bärlauchbutter aufmixen, bis sie schön schaumig ist wie ein Cappuccino.
In Suppentassen anrichten.
Die gebratenen Garnelen auf dünne Spieße (zur Not geht dafür auch Blumendraht) aufspießen und schräg in die Suppentassen stellen.
- Silvaner (brut nature)
mit Bandnudeln Coq au Riesling
mit Bandnudeln
- 1 ganzes Huhn
- 0,4 Liter Riesling
- 0,2 Liter Sahne
- 1 kl. Glas Cognac
- 2 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Eigelb
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 EL Mehl
- 50 Gramm Butter
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Huhn zerlegen. In einem großen Bräter ca. 50 g Butter mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hühnerstücke darin hellbraun anbraten (ohne Deckel). Leicht salzen.
Schalotten fein hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie hacken und alles zum Fleisch geben. Kurz bei geschlossenem Bräter mitdünsten. Cognac darüber gießen und anzünden (flambieren). Mit 1/3 l Riesling ablöschen und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach Bedarf noch einmal etwas Wein angießen und ca. 10 Minuten weiter köcheln.
Hühnerteile herausnehmen und kurz warm stellen. 1 EL Mehl mit 1 Eigelb und der Sahne verrühren und mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerteile wieder in den Topf geben. Sofort servieren.
Dazu passen Bandnudeln.
Variante:150 g frische Champignons in 50 g Butter braten und zugeben.
- Riesling (trocken)
