Käse & Wein
Käse und Wein – ein Klassiker der kulinarischen Genüsse! Dabei sind es – entgegen der landläufigen Meinung – häufiger die Weiß- als die Rotweine, die den Genuss erst so richtig vollenden. Auf jeden Fall finden sich unter den vielfältigen hervorragenden deutschen Weinerzeugnissen garantiert zahlreiche passende Begleiter zu allen Käsevariationen.
Fakten
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20,68kg
ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Deutschland
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4
beliebteste Sorten sind Gouda, Emmentaler, Camembert und Frischkäse
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2%
Marktanteil entfällt auf rein pflanzlichen Käse
Bei der Weinauswahl zu Käse dürfen ein paar grundsätzliche Überlegungen angestellt werden: So passen Käse und Wein aus derselben Region aufgrund derselben klimatischen und geografischen Gegebenheiten häufig gut zusammen. Für das Zusammenspiel der Aromen gilt, dass Käse und Wein ungefähr gleich kräftig oder mild sein sollten. Je gereifter der Käse ist, desto gehaltvollere und vollmundigere Weine sind zu empfehlen. Zu Käsesorten mit feinem Aroma passt dagegen ein
dezenter, filigraner Wein.
Säuerliche, salzige oder sehr geschmacksintensive Käsesorten benötigen einen lieblichen Wein als Gegengewicht, also edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Säurebetonte Weine hingegen eignen sich gut zu cremigen Käsesorten, während sie festeren Käse häufig bitter erscheinen lassen. Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoffe des Weins kann er vertragen.
Welcher Wein passt nun am besten zu welcher Käseart?
Zu mildwürzigem Weichkäse mit weißem Schimmel wie Brie oder Camembert harmonieren leicht würzige Weißweine mit dezenter Säure, etwa ein halbtrockener Riesling. Auch Rotweine mit weniger Gerbstoffen, etwa ein Spätburgunder, Schwarzriesling oder Trollinger eignen sich ebenso dazu wie ein Burgundersekt.
Zu einem Rotschimmelkäse ist ein Gewürztraminer ein idealer Partner. Ein frischer Grauburgunder oder auch fruchtige bis gehaltvolle Rotweine wie ein Spätburgunder oder können dazu gereicht werden. Den sehr würzigen Käse mildert man auch gut mit süßeren Bukett-Weinen wie einem Muskateller.
Blauschimmelkäse enthält eine kräftige Süße, weil Fett unter anderem in Glyzerin abgebaut wird. Da sich die Süße gegenseitig geschmacklich aufhebt, muss eine Balance zwischen Käse und Wein erreicht werden. Das Säure-Süße-Spiel hochwertiger lieblicher bis edelsüßer Rieslinge wie Spätlesen, Auslesen oder Eisweine bietet hier ein interessantes Geschmackserlebnis.
Zu milden Schnittkäsesorten wie jungem Gouda, Edamer oder Butterkäse lässt sich ein junger fruchtbetonter beeriger Spätburgunder gut kombinieren, ebenso ein trockener Silvaner mit schönen Kräuternoten oder auch ein cremiger Grauburgunder.
Kräftigere Schnittkäse wie mittelalter Gouda, junger Bergkäse, Appenzeller oder Gruyère vertragen einen fruchtig trockenen Rotwein wie Trollinger, Merlot oder Dornfelder sehr gut. Als Weißwein empfiehlt sich dazu ein feinherber Riesling oder ein traditioneller Gutedel.
Zu einem jungen milden Hartkäse, Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse eignen sich trockene aber fruchtige Weißweine wie ein ganz junger Weißburgunder oder leichtere Rotweine mit nicht zu schwerem Alkoholgehalt wie beispielsweise ein Trollinger. Zu einem reiferen Hartkäse, der kräftiger und würziger daherkommt, bietet sich ein gehaltvoller Grauburgunder oder Chardonnay an – oder aber ein kräftiger, intensiver Rotwein.
Mildwürzige Ziegen- und Schafskäse passen ideal zu eher jungen leichten Weißweinen wie fruchtigem Silvaner oder Weißburgunder, aber hier darf auch einmal ein spritziger, frischer Rosé zum Zuge kommen. Nicht allzu schwere edelsüße Weine harmonieren hier ebenfalls.
Milchsäurebetonte Frischkäse harmonieren am besten mit säurearmen, fruchtbetonten Weißweinen mit dezenter Restsüße wie einem süßen bis lieblichen Müller-Thurgau oder einem leichten Silvaner.
Welcher Wein passt zu säuerlichem, salzigem oder sehr geschmacksintensivem Käse?
Zu kräftigen und würzigen Käsesorten bilden edelsüße Weine, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine ein schönes Gegengewicht.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
Endlich wieder Spargel Rucola mit grünen Spargel und Putenbrustfilet
Ein leichter, junger Rivaner passt gut zu grünem Spargel.
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen halbieren und zusammen mit 1 TL Butter in kochendem Salzwasser ca. 7 Min gar kochen. Das Spargelwasser beiseite stellen.
Die Eier fast fest kochen (das Eigelb sollte noch ein wenig weich sein), pellen und vierteln. Das Putenbrustfi let in Streifen schneiden.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Danach direkt etwas Fett in die Pfanne geben und die Putenbruststreifen anbraten. Diese anschließend warm stellen.
Das Pesto mit dem Weißweinessig, 5 EL von dem Spargelwasser, dem Olivenöl sowie Salz und Pfeff er in einer Salatschüssel zu einem Dressing verrühren.
Den Rucola waschen und zu dem Dressing geben. Die Kirschtomaten halbieren und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Spargel und das Putenfl eisch untermischen. Zum Schluss mit den geviertelten Eiern und den Pinienkernen dekorieren.
Dazu passt ein frisch aufgebackenes Ciabatta-Brot.
Weinempfehlung:
ein leichter Rivaner aus der letzen Ernte, frisch wie der Fühling, mit zarten Aromen.
- Müller-Thurgau (brut)
zu lieblichen Auslesen Apfelkräpfli mit Vanillesauce
zu lieblichen Auslesen
- 5 große, säuerliche Äpfel
- 200 Gramm Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 2 EL Rum
- Nach Bedarf Schmalz oder Öl
- Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz
Die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen, in fingerdicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Rum beträufeln und zuckern. Ziehen lassen.
Backteig anrühren, dieser sollte ziemlich dickflüssig sein. Die Apfelringe darin wenden und schwimmend in heißem Fett goldbraun backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Zimt und Zucker servieren.
- Riesling (süß & edelsüß)
- Scheurebe (süß & edelsüß)
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen
- 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
- 30 Gramm gebratene Speckstreifen
- 200 ml Bechamelsauce
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
- 6 - 8 breite Schnippelbohnen
- 1 große Birne
- 4 - 6 schwarze Walnüsse
- 100 ml Wildfond
- 2 EL Butter
- 2 Stängel glatte Petersilie
- nach Geschmack Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.
Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.
- Spätburgunder (trocken)
- Grauburgunder (trocken)
Weinempfehlung: Ein Weißwein mit Schmelz wie Grauburgunder oder Chardonnay. Spargel-Risotto al Scampi
Risotto mit grünem Spargel, Scampi und Parmesan.
- 400g Grüner Spargel
- 200g Küchenfertige Scampis
- 200g Risotto-Reis
- 250ml Trockener Weißwein
- 500ml Gemüsebrühe
- 50g Parmesan
- 1 Zwiebel
- 4EL Olivenöl
- 1Dose Safranfäden
- etwas Salz und Pfeffer
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen und abtropfen lassen. Die Zwiebel in feine Spalten schneiden und den Knoblauch fein hacken.
2 EL Öl erhitzen, Zwiebelspalten, Knoblauch und Reis darin
glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeff er
und Safran würzen. Etwas Brühe zufügen, aufkochen lassen und unter beständigem Rühren köcheln lassen. Nach und nach restliche Brühe angießen und jeweils einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Der Reis sollte innen noch „Biss“ haben.
Die Scampis waschen und den Parmesan reiben. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampis ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel, Scampis und Parmesan unter das Risotto rühren und servieren.
Weinempfehlung:
Ein Weißwein mit Schmelz wie Grauburgunder oder Chardonnay. Alternativ ein gut gekühlter, leichter Trollinger oder Blanc de Noir vom Spätburgunder.
- Grauburgunder (extra brut)
- Chardonnay (extra brut)
- Trollinger (brut)
- Spätburgunder (brut)
