Käse & Wein
Käse und Wein – ein Klassiker der kulinarischen Genüsse! Dabei sind es – entgegen der landläufigen Meinung – häufiger die Weiß- als die Rotweine, die den Genuss erst so richtig vollenden. Auf jeden Fall finden sich unter den vielfältigen hervorragenden deutschen Weinerzeugnissen garantiert zahlreiche passende Begleiter zu allen Käsevariationen.
Fakten
-
20,68kg
ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Deutschland
-
4
beliebteste Sorten sind Gouda, Emmentaler, Camembert und Frischkäse
-
2%
Marktanteil entfällt auf rein pflanzlichen Käse
Bei der Weinauswahl zu Käse dürfen ein paar grundsätzliche Überlegungen angestellt werden: So passen Käse und Wein aus derselben Region aufgrund derselben klimatischen und geografischen Gegebenheiten häufig gut zusammen. Für das Zusammenspiel der Aromen gilt, dass Käse und Wein ungefähr gleich kräftig oder mild sein sollten. Je gereifter der Käse ist, desto gehaltvollere und vollmundigere Weine sind zu empfehlen. Zu Käsesorten mit feinem Aroma passt dagegen ein
dezenter, filigraner Wein.
Säuerliche, salzige oder sehr geschmacksintensive Käsesorten benötigen einen lieblichen Wein als Gegengewicht, also edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Säurebetonte Weine hingegen eignen sich gut zu cremigen Käsesorten, während sie festeren Käse häufig bitter erscheinen lassen. Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoffe des Weins kann er vertragen.
Welcher Wein passt nun am besten zu welcher Käseart?
Zu mildwürzigem Weichkäse mit weißem Schimmel wie Brie oder Camembert harmonieren leicht würzige Weißweine mit dezenter Säure, etwa ein halbtrockener Riesling. Auch Rotweine mit weniger Gerbstoffen, etwa ein Spätburgunder, Schwarzriesling oder Trollinger eignen sich ebenso dazu wie ein Burgundersekt.
Zu einem Rotschimmelkäse ist ein Gewürztraminer ein idealer Partner. Ein frischer Grauburgunder oder auch fruchtige bis gehaltvolle Rotweine wie ein Spätburgunder oder können dazu gereicht werden. Den sehr würzigen Käse mildert man auch gut mit süßeren Bukett-Weinen wie einem Muskateller.
Blauschimmelkäse enthält eine kräftige Süße, weil Fett unter anderem in Glyzerin abgebaut wird. Da sich die Süße gegenseitig geschmacklich aufhebt, muss eine Balance zwischen Käse und Wein erreicht werden. Das Säure-Süße-Spiel hochwertiger lieblicher bis edelsüßer Rieslinge wie Spätlesen, Auslesen oder Eisweine bietet hier ein interessantes Geschmackserlebnis.
Zu milden Schnittkäsesorten wie jungem Gouda, Edamer oder Butterkäse lässt sich ein junger fruchtbetonter beeriger Spätburgunder gut kombinieren, ebenso ein trockener Silvaner mit schönen Kräuternoten oder auch ein cremiger Grauburgunder.
Kräftigere Schnittkäse wie mittelalter Gouda, junger Bergkäse, Appenzeller oder Gruyère vertragen einen fruchtig trockenen Rotwein wie Trollinger, Merlot oder Dornfelder sehr gut. Als Weißwein empfiehlt sich dazu ein feinherber Riesling oder ein traditioneller Gutedel.
Zu einem jungen milden Hartkäse, Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse eignen sich trockene aber fruchtige Weißweine wie ein ganz junger Weißburgunder oder leichtere Rotweine mit nicht zu schwerem Alkoholgehalt wie beispielsweise ein Trollinger. Zu einem reiferen Hartkäse, der kräftiger und würziger daherkommt, bietet sich ein gehaltvoller Grauburgunder oder Chardonnay an – oder aber ein kräftiger, intensiver Rotwein.
Mildwürzige Ziegen- und Schafskäse passen ideal zu eher jungen leichten Weißweinen wie fruchtigem Silvaner oder Weißburgunder, aber hier darf auch einmal ein spritziger, frischer Rosé zum Zuge kommen. Nicht allzu schwere edelsüße Weine harmonieren hier ebenfalls.
Milchsäurebetonte Frischkäse harmonieren am besten mit säurearmen, fruchtbetonten Weißweinen mit dezenter Restsüße wie einem süßen bis lieblichen Müller-Thurgau oder einem leichten Silvaner.
Welcher Wein passt zu säuerlichem, salzigem oder sehr geschmacksintensivem Käse?
Zu kräftigen und würzigen Käsesorten bilden edelsüße Weine, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine ein schönes Gegengewicht.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses „Kunschthäwwelfläsch“
(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses
- 1 kg Schweinekamm
- 2-3 ganze Zwiebeln
- nach Belieben Lorbeerblätter, ganze Nelken, gemahlener Kümmel, Pfefferkörner
- 500 ml Rivaner oder Silvaner
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Ein paar Tage vor der Zubereitung beim Metzger ein Stück Schweinekamm pökeln lassen. Alternativ den Schweinekamm selbst vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Am Vortag den Schweinekamm mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1,5 cm ein-, aber nicht ganz durchschneiden.
2 - 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel und Pfeffer bereitstellen. In die Einschnitte ein paar Scheiben Zwiebeln, eine Nelke, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer und in jeden zweiten Einschnitt ein Lorbeerblatt legen. In einen großen Bratschlauch die restlichen Zwiebeln, ein bis zwei Nelken und ein Lorbeerblatt geben, das Fleisch darauf legen und den Weißwein angießen. Den Bratschlauch gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann den Bratschlauch auf den kalten Backofenrost legen und ca. 1½ bis 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C) garen lassen.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Silvaner (halbtrocken & feinherb)
mit Äpfeln und Nüssen Flammkuchen
mit Äpfeln und Nüssen
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und zunächst 10 Minuten gehen lassen. Dann den Vorteig mit den Knethaken eines Handrührers kneten und nach und nach das warme Wasser, das Öl und ½ TL Salz einarbeiten. Den fertig gekneteten Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat (ca. eine halbe Stunde, an einem warmen Ort).
Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden (je dicker die Apfelscheiben, desto saftiger der Flammkuchen) und mit dem Zucker bestreuen.
Nach dem Ruhen den Teig teilen und jede Hälfte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Creme fraîche gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und mit den Apfelscheiben und Zwiebelspalten belegen. Den Frischkäse darüber verteilen und die Nüsse darüberstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Auf der untersten Schiene 12 – 15 Minuten backen und vor dem Servieren mit dem frischen Thymian bestreuen.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.
Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.
- Weißburgunder (trocken)
- Gutedel (trocken)
im Bacon-Mantel Lamm
im Bacon-Mantel
- 4 Stück Lammlachse à 150 g
- 4 Scheiben Bacon
- 0,1 Liter Wein
- 0,3 Liter Gemüsebrühe
- 1 kleine Schalotte
- 20 Gramm Butter
- 4 EL Olivenöl
- je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Die Lammlachse mit Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl ins Fleisch einmassieren. Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken und das Fleisch in den Kräutern wälzen. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch mit den Baconscheiben umwickeln im restlichen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Ca. 4 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weitergaren (die Gardauer hängt von der Dicke der Lammlachse ab – am besten eine Druckprobe machen). Danach in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 80 °C ruhen lassen – so bleiben sie saftig und innen leicht rosa.
Dazu passt Bärlauch-Risotto.
- Dornfelder (trocken)
