Käse & Wein
Käse und Wein – ein Klassiker der kulinarischen Genüsse! Dabei sind es – entgegen der landläufigen Meinung – häufiger die Weiß- als die Rotweine, die den Genuss erst so richtig vollenden. Auf jeden Fall finden sich unter den vielfältigen hervorragenden deutschen Weinerzeugnissen garantiert zahlreiche passende Begleiter zu allen Käsevariationen.
Fakten
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20,68kg
ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Deutschland
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4
beliebteste Sorten sind Gouda, Emmentaler, Camembert und Frischkäse
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2%
Marktanteil entfällt auf rein pflanzlichen Käse
Bei der Weinauswahl zu Käse dürfen ein paar grundsätzliche Überlegungen angestellt werden: So passen Käse und Wein aus derselben Region aufgrund derselben klimatischen und geografischen Gegebenheiten häufig gut zusammen. Für das Zusammenspiel der Aromen gilt, dass Käse und Wein ungefähr gleich kräftig oder mild sein sollten. Je gereifter der Käse ist, desto gehaltvollere und vollmundigere Weine sind zu empfehlen. Zu Käsesorten mit feinem Aroma passt dagegen ein
dezenter, filigraner Wein.
Säuerliche, salzige oder sehr geschmacksintensive Käsesorten benötigen einen lieblichen Wein als Gegengewicht, also edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Säurebetonte Weine hingegen eignen sich gut zu cremigen Käsesorten, während sie festeren Käse häufig bitter erscheinen lassen. Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoffe des Weins kann er vertragen.
Welcher Wein passt nun am besten zu welcher Käseart?
Zu mildwürzigem Weichkäse mit weißem Schimmel wie Brie oder Camembert harmonieren leicht würzige Weißweine mit dezenter Säure, etwa ein halbtrockener Riesling. Auch Rotweine mit weniger Gerbstoffen, etwa ein Spätburgunder, Schwarzriesling oder Trollinger eignen sich ebenso dazu wie ein Burgundersekt.
Zu einem Rotschimmelkäse ist ein Gewürztraminer ein idealer Partner. Ein frischer Grauburgunder oder auch fruchtige bis gehaltvolle Rotweine wie ein Spätburgunder oder können dazu gereicht werden. Den sehr würzigen Käse mildert man auch gut mit süßeren Bukett-Weinen wie einem Muskateller.
Blauschimmelkäse enthält eine kräftige Süße, weil Fett unter anderem in Glyzerin abgebaut wird. Da sich die Süße gegenseitig geschmacklich aufhebt, muss eine Balance zwischen Käse und Wein erreicht werden. Das Säure-Süße-Spiel hochwertiger lieblicher bis edelsüßer Rieslinge wie Spätlesen, Auslesen oder Eisweine bietet hier ein interessantes Geschmackserlebnis.
Zu milden Schnittkäsesorten wie jungem Gouda, Edamer oder Butterkäse lässt sich ein junger fruchtbetonter beeriger Spätburgunder gut kombinieren, ebenso ein trockener Silvaner mit schönen Kräuternoten oder auch ein cremiger Grauburgunder.
Kräftigere Schnittkäse wie mittelalter Gouda, junger Bergkäse, Appenzeller oder Gruyère vertragen einen fruchtig trockenen Rotwein wie Trollinger, Merlot oder Dornfelder sehr gut. Als Weißwein empfiehlt sich dazu ein feinherber Riesling oder ein traditioneller Gutedel.
Zu einem jungen milden Hartkäse, Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse eignen sich trockene aber fruchtige Weißweine wie ein ganz junger Weißburgunder oder leichtere Rotweine mit nicht zu schwerem Alkoholgehalt wie beispielsweise ein Trollinger. Zu einem reiferen Hartkäse, der kräftiger und würziger daherkommt, bietet sich ein gehaltvoller Grauburgunder oder Chardonnay an – oder aber ein kräftiger, intensiver Rotwein.
Mildwürzige Ziegen- und Schafskäse passen ideal zu eher jungen leichten Weißweinen wie fruchtigem Silvaner oder Weißburgunder, aber hier darf auch einmal ein spritziger, frischer Rosé zum Zuge kommen. Nicht allzu schwere edelsüße Weine harmonieren hier ebenfalls.
Milchsäurebetonte Frischkäse harmonieren am besten mit säurearmen, fruchtbetonten Weißweinen mit dezenter Restsüße wie einem süßen bis lieblichen Müller-Thurgau oder einem leichten Silvaner.
Welcher Wein passt zu säuerlichem, salzigem oder sehr geschmacksintensivem Käse?
Zu kräftigen und würzigen Käsesorten bilden edelsüße Weine, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine ein schönes Gegengewicht.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses „Kunschthäwwelfläsch“
(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses
- 1 kg Schweinekamm
- 2-3 ganze Zwiebeln
- nach Belieben Lorbeerblätter, ganze Nelken, gemahlener Kümmel, Pfefferkörner
- 500 ml Rivaner oder Silvaner
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Ein paar Tage vor der Zubereitung beim Metzger ein Stück Schweinekamm pökeln lassen. Alternativ den Schweinekamm selbst vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Am Vortag den Schweinekamm mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1,5 cm ein-, aber nicht ganz durchschneiden.
2 - 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel und Pfeffer bereitstellen. In die Einschnitte ein paar Scheiben Zwiebeln, eine Nelke, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer und in jeden zweiten Einschnitt ein Lorbeerblatt legen. In einen großen Bratschlauch die restlichen Zwiebeln, ein bis zwei Nelken und ein Lorbeerblatt geben, das Fleisch darauf legen und den Weißwein angießen. Den Bratschlauch gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann den Bratschlauch auf den kalten Backofenrost legen und ca. 1½ bis 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C) garen lassen.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Silvaner (halbtrocken & feinherb)
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate Kotelette vom Hunsrücker Kalb
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,
etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.
Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Riesling (trocken)
mit Kräuterkruste Putenbraten
mit Kräuterkruste
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.
Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.
Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.
Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.
Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.
- Grauburgunder (trocken)
- Chardonnay (trocken)
mit Äpfeln und Nüssen Flammkuchen
mit Äpfeln und Nüssen
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und zunächst 10 Minuten gehen lassen. Dann den Vorteig mit den Knethaken eines Handrührers kneten und nach und nach das warme Wasser, das Öl und ½ TL Salz einarbeiten. Den fertig gekneteten Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat (ca. eine halbe Stunde, an einem warmen Ort).
Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden (je dicker die Apfelscheiben, desto saftiger der Flammkuchen) und mit dem Zucker bestreuen.
Nach dem Ruhen den Teig teilen und jede Hälfte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Creme fraîche gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und mit den Apfelscheiben und Zwiebelspalten belegen. Den Frischkäse darüber verteilen und die Nüsse darüberstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Auf der untersten Schiene 12 – 15 Minuten backen und vor dem Servieren mit dem frischen Thymian bestreuen.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
