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Wein & Schokolade

Wein und Bitterschokolade

Zarter Schmelz, unvergleichliche Süße, feine Würze – Wein oder Schokolade? Beides lässt sich mit diesen genüsslichen Attributen sehr gut beschreiben.

  • 1544

    wurde Schokolade erstmals am spanischen Hof getrunken

  • 7 Euro

    kostet ein Kilogramm Kakaobohnen

  • 48 %

    Kakaomasse enthält eine Bitterschokolade

Die Schokoladenseite des Weines

Lange galt die Kombination von Schokolade und Wein als unvereinbar. Zugegeben: Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem Weißwein mit dem Schmelz und der Süße von Schokolade sind eher selten. Der Querulant dieser Beziehung ist die Fruchtsäure im Wein, die sich in diesem Miteinander spitz und unharmonisch hervortut.

Wahre Verführungskünstler

Doch die Liaison der Schokolade mit dem Schmelz und der üppigen Kraft eines edelsüßen Weines wie beispielsweise einer Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese ist wahrhaft verführerisch. Auch Rotweine sind als Begleiter von Schokolade willkommen. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder im Hinblick auf die Fruchtsäure sollte der Wein auftreten, damit die delikate Balance gewahrt bleibt.

Kleiner Genießer-Tipp von Schokolatier Eberhard Schell: Zunächst sollte man den Wein pur verkosten. Danach die Schokolade im Mund schmelzen lassen und wieder am Wein nippen. Dann: Einfach genießen! Ein weiterer Schluck Wein verstärkt das Geschmackserlebnis.

Vollmilch oder Zartbitter?

Vollmilchschokolade besticht durch ihren zarten Schmelz und ihre milde Süße. Milchschokoladen mit einem Kakaoanteil von 32 bis 49 Prozent harmonieren perfekt zu kräftigen Weißweinen aus der Burgunderfamilie, aber auch mit einer milden Riesling-Auslese. Die Weine sollten passend zur Schokolade schmelzig-cremig anmuten und eine dezente Säure sowie feine Fruchtnoten mitbringen. Beim Rotwein eignen sich Sorten wie Lemberger, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Sie bringen wenig Gerbstoffe und Tannine mit, weisen dafür aber oft eine leicht vanillige Note auf.

Edelherbe Schokoladen mit 55 bis 75 Prozent Kakaoanteil ergeben eine wunderbare Verbindung mit fruchtigen Weinen, die etwas Restsüße mitbringen. Auch liebliche Weine und fruchtige Rotweine gehen gern eine Liason mit den Edelherben ein, besonders wenn diese Früchte enthalten.

Liebhaber dunkler Schokoladensorten bis zu 85 Prozent Kakaoanteil schwören auf die Partnerschaft mit dichten, ausdrucksvollen Rotweinen mit geschmeidigen, aber deutlich wahrnehmbaren Tanninen: trockene Dornfelder und Lemberger, im Barrique oder Holzfass gereift, ergeben mit der Bitterschokolade eine wunderbare Balance.

An eine „Traumhochzeit in Weiß“ könnte man denken, wenn man weiße Schokolade zusammen mit einem feinfruchtigen Riesling Eiswein auf der Zunge schmelzen lässt. Das harmonische Zusammenspiel entsteht hier durch die Süße und den feinen Ausdruck sowohl im Wein als auch in der Schokolade.

Kein Problem bei der Partnerwahl

Egal ob Vollmilch, Edelherb oder Nuss: eine Bukettweinsorte passt fast zu jeder Schokoladensorte. Dazu zählen vor allem Traminer, Muskateller und Scheurebe.

"Bukettsorten wie Traminer, Muskateller und Scheurebe laufen mit der richtigen Schokolade zu geschmacklichen Höchstleistungen auf", weiß Konditormeister Eberhard Schell von der Schell Schokoladenmanufaktur im württembergischen Gundelsheim.

Wie bekommt Wein eine Schokoladennote?

Aromen von Schokolade entstehen - ebenso wie die Noten von Vanille- oder Tabak - häufig durch Ausbau und Reife des Weins im Barrique-Fass. Dafür sind u.a. Röstaromen verantwortlich, die durch das Toasten des Holzes entstehen und an geröstete Kakaobohnen erinnern.

Weitere Rezeptideen

(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses „Kunschthäwwelfläsch“

(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses

  • 1 kg Schweinekamm
  • 2-3 ganze Zwiebeln
  • nach Belieben Lorbeerblätter, ganze Nelken, gemahlener Kümmel, Pfefferkörner
  • 500 ml Rivaner oder Silvaner
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Ein paar Tage vor der Zubereitung beim Metzger ein Stück Schweinekamm pökeln lassen. Alternativ den Schweinekamm selbst vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Am Vortag den Schweinekamm mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1,5 cm ein-, aber nicht ganz durchschneiden.

 

2 - 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel und Pfeffer bereitstellen. In die Einschnitte ein paar Scheiben Zwiebeln, eine Nelke, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer und in jeden zweiten Einschnitt ein Lorbeerblatt legen. In einen großen Bratschlauch die restlichen Zwiebeln, ein bis zwei Nelken und ein Lorbeerblatt geben, das Fleisch darauf legen und den Weißwein angießen. Den Bratschlauch gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Dann den Bratschlauch auf den kalten Backofenrost legen und ca. 1½ bis 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C) garen lassen.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Silvaner (halbtrocken & feinherb)

Gefüllt, mit Paprika und Pecorino Schnitzelröllchen

Gefüllte Schnitzelröllchen mit Paprika und Pecorino

  • Nach Belieben Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch
  • 8 Stück dünne Schweineschnitzel á ca. 75g & Holzspießchen
  • 1 Glas rote geröstete Paprika
  • 100 Gramm Pecorino-Käse
  • Nach Bedarf Olivenöl, Salz, Pfeffer

Pinienkerne anrösten und abkühlen lassen. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch, dem Olivenöl und den Pinienkernen in einen Mixer geben und sanft pürieren. Den Parmesan fein reiben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fleisch waschen, trockentupfen. Paprika in einem Sieb abtropfenlassen, Pecorino dünn hobeln. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 TL Pesto bestreichen. Schnitzel so mit Paprika belegen, dass an einer Schmalseite jedes Stückes ca. 3 cm frei bleiben.

 

Pecorino auf den Paparikastücken verteilen. Fleisch von der belegten Seite aufrollen, mit Holzspießchen feststecken. Schnitzelröllchen auf dem Grill unter Wenden 20 – 25 Min. grillen, wenn möglich, die letzten 10 Min. indirekt.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Lemberger (extra brut)
  • Portugieser (trocken)

mit Äpfeln und Nüssen Flammkuchen

mit Äpfeln und Nüssen

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und zunächst 10 Minuten gehen lassen. Dann den Vorteig mit den Knethaken eines Handrührers kneten und nach und nach das warme Wasser, das Öl und ½ TL Salz einarbeiten. Den fertig gekneteten Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat (ca. eine halbe Stunde, an einem warmen Ort).

 

Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden (je dicker die Apfelscheiben, desto saftiger der Flammkuchen) und mit dem Zucker bestreuen.

 

Nach dem Ruhen den Teig teilen und jede Hälfte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

 

Die Creme fraîche gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und mit den Apfelscheiben und Zwiebelspalten belegen. Den Frischkäse darüber verteilen und die Nüsse darüberstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

 

Auf der untersten Schiene 12 – 15 Minuten backen und vor dem Servieren mit dem frischen Thymian bestreuen.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

mit Kräuterkruste Putenbraten

mit Kräuterkruste

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.

 

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.

 

Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.

 

Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.

 

Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.

 

Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.

  • Grauburgunder (trocken)
  • Chardonnay (trocken)