Fondue & Wein
Schon bei der Auswahl des Fondues kann man die Weinvorlieben seiner Gäste berücksichtigen.
Fakten
-
100 Grad
heißes Fett oder Brühe
-
Unendlich
viele Variationen
Die vielfältigen Beigaben fügen dem Fondue noch zahlreiche Nuancen hinzu, die bei der Weinauswahl ebenfalls eine Rolle spielen. Zu beachten ist, dass Soßen im Geschmack oft dominanter sind als das verwendete Fleisch. Fruchtige Chutneys mit leichter Schärfe harmonieren beispielsweise sehr gut mit einem halbtrockenen Riesling. Gehaltvolle Mayonnaisen korrespondieren dagegen ideal mit kraftvollem Grauburgunder, und duftige Dips mit asiatischem Touch gehen eine verspielte Liaison mit fruchtigen Weißburgundern, Silvanern oder auch frischen Rosés von Spätburgundern ein.
Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. Für dieses gehaltvolle Gericht ist ein kräftiger Grauburgunder oder Weißburgunder beispielsweise aus Baden die richtige Wahl. Die traditionelle Beigabe, säuerlich eingelegte Mixed Pickles, kleine Gürkchen und manchmal auch Bündner Fleisch, fördert die Bekömmlichkeit des Fondues, ist aber auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen. Die Säure lässt sich gut mit einem leicht restsüßen Rheingauer Riesling bändigen, der auch den Käse solo genossen um eine frische Komponente ergänzt.
Als Fleischfondue bietet sich Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel als bunte Auswahl an. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt. In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner ein fruchtig-frischer Pfälzer Grauburgunder. Auch ein badischer Spätburgunder Weißherbst macht beim Fleischfondue alle Spielarten mit.
Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet werden. An Rotweinen sind Spätburgunder oder auch Lemberger beispielsweise aus Württemberg der pikanten Begegnung gewachsen.
Chinesisches Fondue: Bei dieser Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet. In ihr gart das Fleisch, ohne Röstaromen zu entwickeln und bleibt so milder im Geschmack. Darauf sind in der Regel auch die Dips abgestimmt. Der passende Wein sollte dem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Silvaner oder Portugieser Weißherbst aus Rheinhessen besonders gut gelingt.
Fischfondue ist die delikate Variante geselligen Genießens. Verwendet werden festfleischige Fischsorten, aber auch Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden. Die Weinempfehlung konzentriert sich in diesem Fall auf Weißweine, deren Aromen sich leicht in diese zart aromatische Vielfalt von Fisch und Dips einflechten lassen. Klassiker wie Riesling von der Mosel sind vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle und Goldbarsch willkommen. Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von Weißburgunder aus der Pfalz oder aus Saale-Unstrut begleitet. In Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa der beliebten Knoblauchmayonnaise, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt.
Woher stammt der Begriff Fondue?
Fondue leitet sich ab von "fondre", französisch für „schmelzen“ und ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Weißwein Blumenkohlsuppe
mit Weißwein
- 3 Stück Schalotten
- 500 Gramm Blumenkohl
- 20 Gramm Butter
- 1 TL Fenchelsaat
- 50 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Prise Zucker
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Blumenkohl putzen und zerkleinern.
Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten mit Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten farblos dünsten. Blumenkohl zugeben, 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Zucker würzen.
Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und mit Gemüsebrühe und Schlagsahne auffüllen. Bei milder Hitze 20 Minuten köcheln.
Mit dem Pürierstab pürieren, gegebenenfalls mit Brühe auf die gewünschte Konsistenz verlängern.
Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufelt servieren.
- Silvaner (trocken)
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate Kotelette vom Hunsrücker Kalb
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,
etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.
Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Riesling (trocken)
zu halbtrockenen Weinen Flädlesuppe
zu halbtrockenen Weinen
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Liter Fleischbrühe
- 150 Gramm Weizenmehl
- 300 ml Milch
- nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
- Etwas Salz
Aus dem Mehl, der Milch, den Eiern und einer Prise Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren. Eine schwere Bratpfanne stark erhitzen, mit dem Speck ausreiben, einen kleinen Schöpflöffel Teig hinein geben, verlaufen lassen und dünne Pfannkuchen (Flädle) backen.
Die Flädle abkühlen lassen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen und sofort servieren.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
mit Waldpilzen Kartoffelrahmsuppe
mit Waldpilzen
- 300 Gramm geschälte Kartoffeln
- 100 Gramm Wurzelgemüse
- 100 Gramm Waldpilze
- 1 ganze Zwiebel
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 30 Gramm Speckwürfel
- 40 Gramm Margarine
- 750 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- 1 Zweig Thymian
- nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken. Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben. Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.
Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
