Brot & Wein
Brot und Wein verbindet eine Jahrtausende lange gemeinsame Geschichte, denn beide Kulturgüter basieren auf der Kunst der Fermentation. Die kulinarische Partnerschaft lässt sich bis ins Alte Testament zurückverfolgen und ist heute aktueller denn je. Mit Liebe und Handwerkskunst hergestellte Genussmittel erleben eine Renaissance, von der Bäcker wie Winzer profitieren können.
Fakten
-
25-30° C
ist die optimale Temperatur für die Teiggärung
-
15-25° C
braucht der Wein, je nach Weinart, zum Gären
Auch wenn man der Kombination von frischem Weizenbaguette und einem Glas Rotwein immer wieder begegnet: Rein sensorisch passt zu einem hellen, also eher mild gerösteten Baguette eher ein leichter, fruchtiger Weißwein, wie Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder Weißburgunder. Die Fruchtnoten des Weines harmonieren dann gut mit den Karamell- und Röstaromen des Brotes. Dasselbe gilt für ein leichtes Weizenmischbrot, dessen leichte Roggennoten gut mit der Fruchtsäure zusammenpassen. Zu kräftigeren Röstaromen im Baguette oder Weizenmischbrot darf es ein kräftiger, schwerer Grauburgunder oder Chardonnay sein, dessen kraftvoller Körper und Schmelz sich gut mit den intensiven Röst- und Malznoten des Brotes verbindet.
Roggen- und Roggenmischbrot, das kräftige Röst- und Säurenoten vereint, verträgt ebenfalls kräftige, schwere Weißweine wie Grauburgunder oder Chardonnay, die ausdrucksstarke, konzentrierte Aromen und Holzeinsatz mitbringen. Hier darf es aber alternativ auch ein kräftiger, schwerer Rotwein sein: Lemberger oder Dornfelder mit ihren ausdrucksstarken, konzentrierten Aromen, ausgeprägten Gerbstoffen und Noten von Barrique gehen mit den intensiven Röstaromen des Brotes eine gelungene Verbindung ein.
Ölsaaten- und Vollkornbrot sind bei fruchtigen Roséweinen gut aufgehoben. Die beerigen Aromen des Weines werden von dem mild-nussigen Charakter des Brotes gut aufgefangen. Kräftigere Varianten von Ölsaaten- oder Vollkornbrot mit deutlich nussigen und kräftigen Röstmalz-Noten passen gut zu eleganten und konplexen Rotweinen wie Spätburgunder. Die ausgewogen, vielschichtigen beerig-würzigen Aromen des Spätburgunders, gepaart mit etwas Holzeinsatz und moderaten Tanninen verbinden sich wunderbar mit dem deutlich nussigen Geschmack des Brotes.
Feine süße Backwaren, z.B. Stollen und Torten harmonieren gut mit edelsüßen Weinen. Fruchtige Aromen und Restsüße des Weines greifen die Süße der Backwaren auf.
Was ist Fermentation?
Fermentation ist ein natürlicher biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Schimmelpilze organische Stoffe – meist Zucker – in andere Stoffe umwandeln. Dabei entstehen Gase (z. B. CO₂), Säuren oder Alkohol.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
der Klassiker mal anders Fränkisches Mostsüpple
der Klassiker mal anders
- 500 ml Weißwein (Spätlese)
- 500 ml Geflügelbrühe
- 350 ml Sahne
- 30 Gramm Zwiebeln
- 30 Gramm Weißes vom Lauch
- 30 Gramm Sellerie
- 30 Gramm Karotten
- 30 Gramm Butter
- 180 Gramm Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Scheiben Weißbrot
- Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz
Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann mit Geflügelbrühe, Wein und 250 ml Sahne auffüllen. Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Weißbrotscheiben entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Im heißen Butterschmalz goldbraun rösten und mit Zimt würzen, restliche Sahne steif schlagen.
Suppe durchseihen und mit Muskat und Salz abschmecken.
In tiefe Teller geben, mit geschlagener Sahne und den Zimtkrusteln dekorieren.
- Müller-Thurgau (trocken)
- Silvaner (trocken)
mit Blaubeeren Bananen-Petersilien-Waffeln
mit Blaubeeren
- 25 Gramm glatte Petersilie
- 200 ml Milch
- 2 Eier Größe L
- 70 Gramm Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100 ml Öl
- 75 Gramm Naturjoghurt
- nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
- 300 ml Sahne
- 1 halbe Vanilleschote
- 2,5 EL Puderzucker
- 500 Gramm Blaubeeren
- 100 ml weißer Traubensaft
- 250 Gramm Mehl
- 1 TL Backpulver
- 200 Gramm überreife Bananen
- eine Prise Meersalz
Teig:
Mehl, 1 Pr. Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen und beiseitestellen.
Bananen und Petersilie mit 100 ml Milch zu einem feinen Mus pürieren. Zur Seite stellen.
Eier trennen. Eigelb mit 20 g Zucker, Vanillezucker, Öl und Bananenmus glatt rühren. Mehlmischung, übrige Milch und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.
Eiweiß mit 1 Pr. Salz und übrigem Zucker steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.
Topping:
Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und 1,5 EL Puderzucker cremig aufschlagen (nicht zu steif!). Kalt stellen.
Eine große Pfanne erhitzen, darin 1 EL Puderzucker leicht karamellisieren, Blaubeeren dazugeben und kurz durchschwenken, mit Traubensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
Waffeleisen vorheizen und Butterschmalz zerlassen. Das Waffeleisen mit etwas Butterschmalz einpinseln, Teig mit einer Kelle portionsweise hineingeben und goldbraun backen. Mit dem Topping servieren.
- Scheurebe (süß & edelsüß)
- Silvaner (süß & edelsüß)
mit Shrimps Kürbissüppchen
mit Shrimps
- 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
- 1 Zwiebel
- 5 cm Ingwer
- 2 EL Butter
- 750 ml Gemüsebrühe
- 300 ml Kokosmilch
- 12 mittelgroße Shrimps
- 2 EL Olivenöl
- Eine Prise Salz & Pfeffer
Kürbis, Zwiebel und Ingwer schälen und würfeln und in der Butter andünsten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 bis 20 Minuten weich dünsten.
Die Shrimps in etwas Olivenöl anbraten und bei milder Hitze einige Minuten gar ziehen lassen. Auf Holzstäbchen aufstecken und in Alufolie warm halten.
Wenn das Gemüse weich gedünstet ist, mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Kokosmilch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in großen Tassen anrichten und mit den Shrimps-Spießen garnieren.
Dazu schmeckt frisch aufgebackenes Weißbrot.
- Muskateller (halbtrocken & feinherb)
- Federweißer (brut nature)
mit Bulgur Kohl-Eintopf
mit Bulgur
- 200 Gramm Zwiebeln
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 800 Gramm Spitzkohl
- 200 Gramm Möhren
- 400 Gramm festk. Kartoffeln
- 1 EL Kümmelsaat
- 1,5 Liter Gemüsefond
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 3 TL Honig
- nach Belieben Salz & Pfeffer
- 120 Gramm grobe Bulgur
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Minze
- 1 ganze Zitrone
- 2 ganze Äpfel
- 3 EL Obstessig
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.
Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Kohl darin 10-15 Minuten bei starker Hitze dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.
Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren andünsten. Kohl, Honig und Kümmel zugeben, mit heißem Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Bulgur zugeben.
Äpfel vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kräuterblätter abzupfen, mittelfein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, mit den Kräutern mischen. Eintopf mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreut servieren.
Tipp: Der Spitzkohl muss wirklich richtig stark und dunkel angebraten werden, damit die Röstaromen gut herauskommen.
- Spätburgunder (trocken)
- Trollinger (trocken)
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